2025年中职中餐烹饪（闽菜制作）试题及答案

2025年中职中餐烹饪（闽菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.闽菜发源于福建（）地区，以福州菜为基础，融合了闽南菜和闽西菜的风味。A.福州B.厦门C.泉州D.漳州2.闽菜注重汤的制作，其汤品讲究（）。A.清淡鲜美B.浓郁醇厚C.原汁原味D.色泽艳丽3.佛跳墙是闽菜中的经典名菜，其食材丰富多样，下列哪种食材一般不会出现在佛跳墙中？（）A.海参B.鲍鱼C.狗肉D.鱼翅4.荔枝肉这道菜的特色是（）。A.形似荔枝，口味酸甜B.形似荔枝，口味咸鲜C.形似荔枝，口味麻辣D.形似荔枝，口味清香5.闽菜烹饪中常用的调味料不包括（）。A.鱼露B.虾油C.花椒D.红糟6.糟熘鱼片这道菜的关键在于（）。A.鱼片的刀工B.糟汁的调制C.火候的掌握D.以上都是7.太极芋泥是闽菜中的传统甜食，其主要原料是（）。A.芋头B.紫薯C.山药D.南瓜8.闽菜擅长烹制海鲜，其烹饪方法多样，其中不包括（）。A.蒸B.炸C.烤D.煮9.淡糟香螺片这道菜选用的香螺主要来自（）海域。A.东海B.南海C.黄海D.渤海10.醉排骨这道菜的独特风味来自于（）。A.酒醉B.糖醋C.油炸D.以上都是11.锅边糊是福州地区的传统小吃，其制作过程中锅边的温度要保持在（）。A.100℃左右B.120℃左右C.150℃左右D.180℃左右12.闽菜中的“鸡汤汆海蚌”，海蚌的最佳选用部位是（）。A.蚌头B.蚌身C.蚌尾D.都可以13.下列哪种食材是闽西菜中常用的原料？（）A.河田鸡B.文昌鸡C.清远鸡D.三黄鸡14.红焖通心河鳗这道菜的色泽主要来自于（）。A.酱油B.红曲C.番茄酱D.红糖15.闽菜烹饪中，对于火候的要求较为精准，“软煎”一般用（）。A.小火B.中火C.大火D.先大火后小火16.肉燕是福州的特色小吃，其燕皮的制作原料主要是（）。A.猪肉B.牛肉C.鱼肉D.虾肉17.下列闽菜中，属于炖菜的是（）。A.白斩河田鸡B.清炖全鸡C.荔枝肉D.醉排骨18.闽菜在调味上讲究清淡、鲜醇，其鲜味主要来源于（）。A.海鲜B.肉类C.蔬菜D.香料19.爆炒双脆这道菜要求食材新鲜脆嫩，其主要食材是（）。A.猪肚和鸭胗B.猪肚和鸡胗C.牛肚和鸭胗D.牛肚和鸡胗20.闽菜中的“七星鱼丸”，鱼丸的大小一般为（）。A.乒乓球大小B.鸡蛋大小C.鸭蛋大小D.拳头大小第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（共20分）答题要求：简要回答下列问题，每题10分。（1）请简述闽菜的特点。（2）简述佛跳墙的制作工艺要点。22.填空题（共10分）答题要求：请在横线上填上合适的内容，每空2分。（1）闽菜的代表名菜有______、______、______等。（2）闽菜烹饪中常用的刀法有______、______、______等。23.判断题（共10分）答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”，每题2分。（1）闽菜只注重菜肴的口味，不讲究造型。（）（2）制作荔枝肉时必须使用新鲜的荔枝。（）（3）太极芋泥在制作过程中需要加入大量的糖来增加甜味。（）（4）闽菜中的汤品都是用骨头熬制而成的。（）（5）醉排骨在制作时先将排骨油炸后再进行酒醉处理。（）24.材料分析题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：在闽菜烹饪中，食材的选择至关重要。例如制作“鸡汤汆海蚌”，必须选用漳港海蚌，且要取其鲜活的蚌肉，以保证菜品的鲜嫩口感。又如制作荔枝肉，选用猪里脊肉，切成荔枝状，经腌制、油炸等工序而成。对于海鲜类食材，新鲜度更是关键，像虾、蟹等，新鲜的食材能让菜品的味道更加鲜美纯正。问题：请结合材料，谈谈食材选择对闽菜制作的重要性。（10分）25.烹饪实践题（共10分）答题要求：请根据所学闽菜知识，设计一份简单的闽菜菜品制作方案，包括菜品名称、所需食材、烹饪步骤等。答案：1.A2.C3.C4.A5.C6.D7.A8.C9.A10.D11.B12.A13.A14.B15.B16.C17.B18.A19.A20.A21.（1）闽菜特点：选料精细，刀工严谨；汤菜考究，变化无穷；调味独特，善用甜酸；烹调细腻，雅致大方。（2）佛跳墙制作工艺要点：将多种山珍海味如海参、鲍鱼、鱼翅、干贝等分别涨发好，然后分层装入陶瓷坛中，加入高汤、绍酒、冰糖等调料，用荷叶密封坛口，再用小火煨制数小时至食材软烂入味。22.（1）佛跳墙、荔枝肉、七星鱼丸（2）直刀法、平刀法、斜刀法23.（×）（×）（×）（×）（√）24.食材选择对闽菜制作至关重要。不同的闽菜菜品对食材有特定要求，如“鸡汤汆海蚌”选漳港海蚌保证鲜嫩，荔枝肉选猪里脊肉切成特定形状。新鲜的食材能让闽菜味道更鲜美纯正，是闽菜独特风味形成的基础，直接影响菜品的品质和口感。25.示例：菜品名称：糟熘