2026年面点师专业培训试题及详解

2026年面点师专业培训试题及详解一、单选题（每题2分，共20题）1.熟悉以下哪种面粉的吸水率最高？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉2.制作水饺皮时，面与水的比例一般为多少？A.1:0.3B.1:0.4C.1:0.5D.1:0.63.炸油条的膨胀率主要依赖以下哪种工艺？A.和面B.揉面C.搓条D.发酵4.制作包子时，面团体积膨胀的最佳温度是多少？A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃5.以下哪种方法最适合制作酥皮点心？A.油酥法B.水油酥法C.膏酥法D.冷冻法6.糯米粉的粘性主要来自哪种成分？A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.糖分7.制作月饼时，哪种糖浆最适合增加酥松度？A.白糖浆B.红糖浆C.糖水浆D.花生浆8.蒸馒头时，以下哪种做法能防止塌陷？A.快速上锅B.加快发酵C.降低火力D.揉面时加碱9.制作拉条面时，哪种和面手法最关键？A.揉面B.搓条C.搅面D.按面10.以下哪种发酵剂最适合制作西式面包？A.酵母B.酸奶C.酿酒酵母D.苹果酒酵母二、多选题（每题3分，共10题）1.制作饺子馅时，以下哪些食材适合增加鲜味？A.肉末B.豆腐C.海鲜D.蔬菜2.炸油条的油温应控制在多少范围？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃3.制作包子时，以下哪些步骤能提高口感？A.温水发酵B.揉面时加植物油C.多次排气D.快速蒸制4.酥皮点心的制作工艺包括哪些？A.油酥分层B.水油折叠C.冷冻醒发D.快速烘烤5.糯米制品的常见问题有哪些？A.粘牙B.不易成型C.脆化失败D.蒸后塌陷6.制作月饼的酥皮配方中，以下哪些成分能增加酥松度？A.黄油B.糖粉C.鸡蛋D.面粉7.蒸馒头时，以下哪些做法能防止粘连？A.摊撒干面粉B.使用竹蒸笼C.快速出锅D.揉面时加碱8.制作拉条面时，以下哪些手法能增加筋道？A.反复揉搓B.自然醒发C.快速抻拉D.加盐和面9.发酵面包时，以下哪些因素会影响口感？A.温度B.湿度C.时间D.糖分10.炸油条的常见问题有哪些？A.膨胀不足B.外酥内软C.烧焦D.油腻三、判断题（每题1分，共20题）1.面粉的筋度越高，吸水率越低。（×）2.制作水饺皮时，水温越高越好。（×）3.油条发酵时间过长会导致口感发酸。（√）4.包子馅料不宜过咸，否则影响发酵。（√）5.酥皮点心的制作需要多次冷冻醒发。（√）6.糯米粉可以用于制作西式蛋糕。（×）7.月饼的糖浆浓度越高，酥松度越好。（×）8.蒸馒头时，火力越猛越好。（×）9.拉条面需要反复搓条才能增加筋道。（√）10.发酵面包时，温度越高越好。（×）11.油条的最佳炸制时间是面糊表面起泡。（√）12.包子馅料中加少量醋能增加鲜味。（√）13.酥皮点心的制作需要使用高筋面粉。（×）14.糯米制品不宜冷藏保存，否则易变硬。（√）15.月饼的酥皮配方中，糖粉比例越高越酥松。（×）16.蒸馒头时，蒸锅需提前预热。（√）17.拉条面不宜反复醒发，否则易失去筋道。（×）18.发酵面包时，湿度越高越好。（×）19.油条炸制时，油温过低会导致膨胀不足。（√）20.包子馅料中加少量盐能促进发酵。（×）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述制作水饺皮的面团和面比例及水温要求。答：水饺皮面团一般采用中筋面粉，面与水的比例约为1:0.4。水温以30℃左右为宜，过热会导致面团表面开裂，过冷则影响和面。2.如何防止炸油条膨胀不足？答：防止油条膨胀不足的方法包括：①面团发酵充分；②面糊调稀适度；③油温控制在180℃左右；④面糊倒入油锅时需快速摊开。3.简述制作酥皮月饼的工艺要点。答：制作酥皮月饼的工艺要点包括：①油酥与水油分层搅拌；②冷冻醒发使层次分明；③擀开厚度均匀；④烘烤时控制温度避免焦糊。4.如何提高蒸馒头的口感？答：提高蒸馒头口感的做法包括：①面团发酵适度；②揉面时加少量碱水（北方做法）；③蒸制前用温水泡发馒头；④蒸制时火力均匀，蒸后自然冷却。五、实操题（每题10分，共2题）1.请描述制作拉条面的具体步骤及关键点。答：制作拉条面的步骤：①和面时加适量盐；②反复揉搓至面团光滑；③醒发30分钟；④搓成粗条后分段抻拉；⑤抻拉时多次折叠增加筋道；⑥煮熟后加入调料。关键点：揉面力度、醒发时间、抻拉手法。2.请说明炸油条的常见失败原因及解决方法。答：炸油条的常见失败原因及解决方法：①膨胀不足：面团发酵不够或油温过低，解决方法是延长发酵时间并提高油温至180℃；②外焦内软：油温过高，解决方法是中火炸制；③油腻：油不干净或炸制时间过长，解决方法是更换新油并控制炸制时间。答案及解析一、单选题1.C低筋面粉吸水率最低，高筋面粉最高。2.B中筋面粉与水的比例一般为1:0.4。3.D油条依赖发酵产生的气体膨胀。4.C40℃最适合酵母发酵。5.A油酥法是制作酥皮点心的经典工艺。6.B糯米粉的粘性来自淀粉。7.A白糖浆能增加酥松度。8.B充分发酵能防止塌陷。9.B搓条能增加面条筋道。10.A酵母是西式面包的常用发酵剂。二、多选题1.A、B、C、D肉末、豆腐、海鲜、蔬菜都能增加馅料鲜味。2.B、C油温控制在180℃-200℃最佳。3.A、B、C温水发酵、加植物油、多次排气能提高口感。4.A、B、C、D酥皮制作需分层、折叠、冷冻、烘烤。5.A、B、D糯米制品易粘牙、不易成型、蒸后塌陷。6.A、B黄油和糖粉能增加酥松度。7.A、B摊撒干面粉、使用竹蒸笼能防止粘连。8.A、B、C反复揉搓、自然醒发、快速抻拉能增加筋道。9.A、B、C温度、湿度、时间影响发酵口感。10.A、C、D膨胀不足、烧焦、油腻是常见问题。三、判断题1.×面粉筋度越高，吸水率越高。2.×水温过高会导致面团表面开裂。3.√发酵过长会产酸。4.√盐会抑制发酵。5.√冷冻能增加层次。6.×糯米粉主要用于中式点心。7.×糖浆浓度过高易发粘。8.×中火蒸制口感更好。9.√反复搓条能增加筋道。10.×高温易使面包老化。11.√表面起泡表示膨胀完成。12.√醋能提鲜。13.×酥皮需用低筋面粉。14.√冷藏易变硬。15.×糖粉过多易发粘。16.√提前预热能防止塌陷。17.×多次醒发能增加筋道。18.×高湿度易使面团发粘。19.√油温过低膨胀不足。20.×盐会抑制发酵。四、简答题1.水饺皮面团和面比例及水温答：水饺皮面团一般采用中筋面粉，面与水的比例约为1:0.4。水温以30℃左右为宜，过热会导致面团表面开裂，过冷则影响和面。2.防止油条膨胀不足的方法答：防止油条膨胀不足的方法包括：①面团发酵充分；②面糊调稀适度；③油温控制在180℃左右；④面糊倒入油锅时需快速摊开。3.酥皮月饼的工艺要点答：制作酥皮月饼的工艺要点包括：①油酥与水油分层搅拌；②冷冻醒发使层次分明；③擀开厚度均匀；④烘烤时控制温度避免焦糊。4.提高蒸馒头的口感答：提高蒸馒头口感的做法包括：①面团发酵适度；②揉面时加少量碱水（北方做法）；③蒸制前用温水泡发馒头；④蒸制时火力均匀，蒸后自然冷却。五、实操题1.拉条面的制作步骤及关键点答：制作拉条面的步骤：①和面时加适量盐；②反复揉搓至面团光滑；③醒发30分钟；④搓成粗条后分段抻拉；⑤抻拉时多次折叠增加筋道；⑥煮熟后加入调料。关键点：揉面力度、醒发时间、抻