2026年衡水老白干老白干香型技术岗笔试工艺要点含答案

2026年衡水老白干老白干香型技术岗笔试工艺要点含答案一、单选题（共10题，每题2分，总计20分）1.老白干香型的典型特点是：A.醇厚、绵甜、回味悠长B.清香、纯净、无杂味C.浓郁、酱香、复合香气D.酸香、酯香、粮香突出2.老白干酒生产中，"清蒸清烧"工艺的主要目的是：A.提高出酒率B.去除杂味物质C.增强糟香风味D.缩短发酵周期3.老白干酒发酵使用的窖池材质通常为：A.陶土B.砖砌C.石板D.钢筋混凝土4.老白干酒蒸馏时，掐头去尾的主要作用是：A.提高酒精度B.去除生杂味C.增加酒体浑浊度D.减少出酒量5.老白干酒储存过程中，最适合的温度范围是：A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30-40℃6.老白干酒中，主要的酯类物质不包括：A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.丁酸乙酯D.丙酸甲酯7.老白干酒生产中，"地缸发酵"工艺的主要优势是：A.酸度较高B.香气纯净C.出酒率高D.成本低廉8.老白干酒中，"老白干香型"的典型酯香不包括：A.乙酸乙酯B.异戊酸乙酯C.丙酸丁酯D.苯乙醇9.老白干酒蒸馏时，酒头、酒身、酒尾的比例一般为：A.1:3:2B.2:3:1C.3:4:2D.4:3:110.老白干酒储存过程中，湿度控制的主要目的是：A.防止酒体挥发B.增加酒体透明度C.去除酒体异味D.促进酯类转化二、多选题（共5题，每题3分，总计15分）1.老白干酒生产中，影响酒体质量的工艺因素包括：A.发酵温度B.蒸馏压力C.储存时间D.原料选择E.水质条件2.老白干香型的典型风味物质包括：A.醇类B.酯类C.酸类D.酚类E.萜烯类3.老白干酒生产中，"清蒸"工艺的主要作用是：A.去除生粮味B.提高酒精度C.增加香气物质D.去除杂味E.缩短发酵时间4.老白干酒储存过程中，影响酒体老熟的因素包括：A.温度B.湿度C.氧气含量D.灰尘污染E.光照强度5.老白干酒中，主要的醇类物质包括：A.乙醇B.异戊醇C.丙醇D.苯乙醇E.甲醇三、判断题（共10题，每题1分，总计10分）1.老白干酒的典型香型是浓香型。（×）2.老白干酒生产中，"清蒸清烧"工艺主要适用于酱香型白酒。（×）3.老白干酒发酵使用的窖池通常为砖砌结构。（√）4.老白干酒蒸馏时，酒头部分含有较高的杂醇油。（√）5.老白干酒储存过程中，温度越高，老熟速度越快。（√）6.老白干酒中，主要的酯类物质是乙酸乙酯和乳酸乙酯。（√）7.老白干酒生产中，"地缸发酵"工艺的主要优势是酸度较高。（√）8.老白干香型的典型酯香不包括异戊酸乙酯。（×）9.老白干酒蒸馏时，酒尾部分含有较高的杂醇油。（×）10.老白干酒储存过程中，湿度控制的主要目的是防止酒体挥发。（×）四、简答题（共4题，每题5分，总计20分）1.简述老白干酒"清蒸清烧"工艺的主要特点。2.简述老白干酒储存过程中，温度和湿度控制的重要性。3.简述老白干酒中，主要的酯类物质及其风味特点。4.简述老白干酒生产中，"地缸发酵"工艺的主要优势。五、论述题（共1题，10分）结合衡水老白干香型的特点，论述影响其酒体质量的关键工艺因素及其作用机制。答案与解析一、单选题答案与解析1.A老白干香型的典型特点是醇厚、绵甜、回味悠长，与其他香型（如清香型、浓香型）有明显区别。2.B"清蒸清烧"工艺通过高温蒸煮去除原料中的生杂味，保证酒体纯净。3.B老白干酒发酵使用的窖池通常为砖砌结构，具有较好的保温性和透气性。4.B掐头去尾可以去除酒头部分的生杂味和酒尾部分的杂醇油，保证酒体纯净。5.B老白干酒储存过程中，最适合的温度范围是10-20℃，有利于酒体老熟。6.D老白干酒中，主要的酯类物质包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊酸乙酯等，不包括丙酸甲酯。7.A"地缸发酵"工艺的主要优势是酸度较高，有利于酒体风味的形成。8.B老白干香型的典型酯香不包括异戊酸乙酯，其主要酯香为乙酸乙酯、丙酸丁酯等。9.A老白干酒蒸馏时，酒头、酒身、酒尾的比例一般为1:3:2，保证酒体纯净。10.A老白干酒储存过程中，湿度控制的主要目的是防止酒体挥发，保持酒体平衡。二、多选题答案与解析1.A、B、C、D、E老白干酒生产中，发酵温度、蒸馏压力、储存时间、原料选择、水质条件均会影响酒体质量。2.A、B、C、D、E老白干香型的典型风味物质包括醇类、酯类、酸类、酚类、萜烯类等。3.A、D"清蒸"工艺的主要作用是去除生粮味和杂味，保证酒体纯净。4.A、B、C、D、E老白干酒储存过程中，温度、湿度、氧气含量、灰尘污染、光照强度均会影响酒体老熟。5.A、B、C、D老白干酒中，主要的醇类物质包括乙醇、异戊醇、丙醇、苯乙醇，不包括甲醇。三、判断题答案与解析1.×老白干酒的典型香型是老白干香型，而非浓香型。2.×"清蒸清烧"工艺主要适用于老白干香型白酒，而非酱香型。3.√老白干酒发酵使用的窖池通常为砖砌结构，具有较好的保温性和透气性。4.√老白干酒蒸馏时，酒头部分含有较高的杂醇油，需掐去。5.√老白干酒储存过程中，温度越高，老熟速度越快，但需控制温度避免酒体挥发。6.√老白干酒中，主要的酯类物质是乙酸乙酯和乳酸乙酯，赋予酒体酯香。7.√"地缸发酵"工艺的主要优势是酸度较高，有利于酒体风味的形成。8.×老白干香型的典型酯香包括异戊酸乙酯，而非不包括。9.×老白干酒蒸馏时，酒尾部分含有较高的杂醇油，需去除。10.×老白干酒储存过程中，湿度控制的主要目的是防止酒体挥发，保持酒体平衡。四、简答题答案与解析1.老白干酒"清蒸清烧"工艺的主要特点-"清蒸"：原料经高温蒸煮，去除生杂味，保证酒体纯净。-"清烧"：蒸馏过程中掐头去尾，去除生杂味和杂醇油，保证酒体纯净。-优点：酒体纯净，酯香突出，回味悠长。2.老白干酒储存过程中，温度和湿度控制的重要性-温度：温度越高，老熟速度越快，但需控制温度避免酒体挥发。-湿度：湿度控制可以防止酒体挥发，保持酒体平衡。3.老白干酒中，主要的酯类物质及其风味特点-乙酸乙酯：赋予酒体果香，是老白干香型的典型酯香。-乳酸乙酯：赋予酒体乳脂香，是老白干香型的典型酯香。-异戊酸乙酯：赋予酒体溶剂香，需控制含量避免杂味。4.老白干酒生产中，"地缸发酵"工艺的主要优势-酸度较高：有利于酒体风味的形成，赋予老白干香型的典型酸酯平衡。-透气性好：有利于微生物代谢，提高酒体质量。五、论述题答案与解析结合衡水老白干香型的特点，论述影响其酒体质量的关键工艺因素及其作用机制衡水老白干香型的典型特点是醇厚、绵甜、回味悠长，其酒体质量受多种工艺因素影响，主要包括：1.原料选择-原料选择是酒体质量的基础。衡水老白干香型白酒通常选用优质高粱，高粱的支链淀粉含量较高，有利于发酵产酯。-原料粉碎度：粉碎度适中，有利于淀粉的利用率，提高出酒率。2.发酵工艺-发酵温度：衡水老白干香型白酒的发酵温度通常控制在30-35℃，有利于微生物代谢产酯。-发酵方式："地缸发酵"工艺的主要优势是酸度较高，有利于酒体风味的形成。3.蒸馏工艺-蒸馏压力：蒸馏压力控制在0.08-0.1MPa，有利于酒体纯净。-掐头去尾：酒头、酒身、酒尾的比例一般为1:3:2，保证酒体纯净。4.储存工艺-温度：储存温度控制在10-20℃，有利于酒体老熟。-湿度：湿度控制在60-70%，防止酒体挥发，保持酒体平衡。-氧气含量：适量氧气有利于酒体老熟，但需控制氧气含量避免酒体氧化。5.其他因素-水质条件：衡水老白干香型白酒的水质要求纯净，矿物质含量适中，有利于酒体质量的提升。-微生物控制：发酵过程中微生物的控制是酒体质量的关键，需避免杂菌污染。作用机制-原料选择和粉碎度影响淀粉利用率，进而影响发酵产酯。-发酵温度和方式影