2026年中式烹调师技能等级认定教学题库含答案

2026年中式烹调师技能等级认定教学题库含答案一、单选题（每题1分，共20题）1.在中式烹调中，下列哪种调味料主要用于提鲜？A.食盐B.酱油C.味精D.鸡精答案：C解析：味精（谷氨酸钠）是典型的鲜味调味料，在中式烹调中广泛用于提升菜肴的鲜味。2.制作北京烤鸭时，鸭子宰杀后需要经过哪一步处理？A.晾晒B.卤制C.灌气D.熏制答案：C解析：北京烤鸭制作的关键步骤之一是灌气，使鸭皮与肉质分离，便于烤制。3.川菜中“麻婆豆腐”的主要调料不包括以下哪项？A.花椒粉B.辣椒面C.生姜D.蚝油答案：D解析：麻婆豆腐的核心调料是花椒粉、辣椒面和豆瓣酱，蚝油偏于清淡，不适合此菜。4.粤菜蒸鱼的秘诀之一是使用哪种材料垫底？A.葱段B.姜片C.蒜瓣D.以上都是答案：D解析：蒸鱼时常用葱段、姜片、蒜瓣垫底，既能去腥又能增香。5.制作拔丝地瓜时，糖的熬制温度应控制在多少摄氏度？A.100℃以下B.100℃-120℃C.120℃-150℃D.150℃以上答案：C解析：拔丝地瓜的糖需熬至120℃-150℃，呈浅琥珀色时即可使用。6.鲁菜中“葱烧海参”的烹饪方法属于哪种？A.煎炒B.烤制C.烧烩D.炖煮答案：C解析：葱烧海参采用烧烩技法，使海参软糯且入味。7.以下哪种食材不适合用于制作佛跳墙？A.鹿筋B.鸽蛋C.海参D.猪肉答案：D解析：佛跳墙是福建名菜，主料为高档食材如鹿筋、鸽蛋、海参等，猪肉不属于其传统配料。8.制作宫保鸡丁时，哪种调味汁是关键？A.鱼香汁B.红烧汁C.麻辣汁D.豆瓣汁答案：A解析：宫保鸡丁的特色在于鱼香味，其调味汁以葱姜蒜、醋、糖等调制而成。9.湘菜“剁椒鱼头”中，剁椒的主要作用是？A.去腥B.增鲜C.提辣D.去油答案：C解析：剁椒鱼头以湖南剁椒的鲜辣味著称，剁椒是关键调料。10.制作清蒸石斑鱼时，不宜使用哪种调味？A.蒸鱼豉油B.姜丝C.香菜D.盐答案：C解析：清蒸鱼讲究原味，香菜会掩盖鱼鲜味，不宜使用。11.东北菜“锅包肉”的主要烹饪特点是什么？A.炸后炖煮B.炸后浇汁C.炖后炸制D.煎后烧制答案：B解析：锅包肉需先炸后快速浇上糖醋汁，外脆内嫩。12.西北菜“羊肉泡馍”中，泡馍的汤底需用哪种香料？A.八角B.花椒C.桂皮D.草果答案：B解析：羊肉泡馍的汤底以花椒、桂皮、草果等慢炖而成，花椒是关键。13.制作糖醋里脊时，里脊肉需先过油还是先腌制？A.先过油B.先腌制C.无所谓D.先焯水答案：B解析：糖醋里脊需先腌制去腥，再裹粉过油，才能酥脆入味。14.云菜“过桥米线”中，汤底需用哪种方法熬制？A.快火煮沸B.慢火慢炖C.热水冲泡D.煎煮答案：B解析：过桥米线的汤底需用鸡、骨等食材慢火熬制4小时以上。15.制作佛跳墙时，哪种食材需提前发制？A.海参B.鸽蛋C.猪肉D.鹿筋答案：A解析：海参需提前泡发，否则口感不佳。16.徽菜“臭鳜鱼”的特殊之处在于？A.腌制B.发酵C.烤制D.炖煮答案：B解析：臭鳜鱼利用臭豆腐发酵的酸香味，形成独特风味。17.制作拔丝地瓜时，地瓜需切多大块？A.大块B.中块C.小块D.切片答案：C解析：小块地瓜易被糖包裹，拔丝效果更佳。18.潮州菜“卤水拼盘”中，卤水需加入哪种香料？A.八角B.花椒C.草果D.以上都是答案：D解析：潮州卤水以八角、桂皮、草果等熬制，风味独特。19.制作麻婆豆腐时，牛肉末需先炒制还是先腌制？A.先炒制B.先腌制C.无所谓D.先焯水答案：B解析：牛肉末需提前腌制去腥，再炒制才能香嫩。20.苏菜“松鼠鳜鱼”的烹饪方法是什么？A.炒制B.烤制C.炸制D.炖煮答案：C解析：松鼠鳜鱼需先炸后浇汁，形似松鼠。二、多选题（每题2分，共10题）1.川菜中，以下哪些调料常用于制作宫保鸡丁？A.花椒B.生抽C.米醋D.豆瓣酱答案：A、C、D解析：宫保鸡丁需花椒的麻、米醋的酸、豆瓣酱的辣，生抽较少用。2.粤菜蒸鱼的技巧包括哪些？A.活鱼现杀B.滑刀取肉C.蒸锅水开后再放鱼D.撒葱花答案：A、C、D解析：蒸鱼需活鱼现杀、水开后再蒸、撒葱花增香，取肉方式非关键。3.制作拔丝地瓜时，哪些步骤需注意？A.糖温要高B.地瓜切小块C.快速蘸糖D.晾凉后食用答案：A、B、C解析：拔丝地瓜需糖温高、地瓜小块、快速蘸糖，冷后易碎。4.鲁菜的特点包括哪些？A.注重火候B.讲究刀工C.口味清淡D.喜用海鲜答案：A、B、D解析：鲁菜火候精准、刀工精细、善用海鲜，口味偏咸鲜。5.湘菜“剁椒鱼头”的制作要点有哪些？A.鱼头需新鲜B.剁椒需腌制C.蒸制时间需长D.调味以咸为主答案：A、B解析：鱼头需新鲜、剁椒需腌制去水，蒸制时间不宜过长，口味以辣为主。6.云菜“过桥米线”的配料有哪些？A.鸡汤B.米线C.肉片D.蔬菜答案：A、B、C、D解析：过桥米线以鸡汤、米线、肉片、蔬菜等组成。7.制作糖醋里脊的步骤包括哪些？A.里脊裹粉B.过油炸制C.浇糖醋汁D.炸两次答案：A、B、C解析：糖醋里脊需裹粉、过油、浇汁，炸两次非必需。8.徽菜“臭鳜鱼”的制作方法有哪些？A.鳜鱼腌制B.卤制C.烤制D.调味以甜为主答案：A、B、C解析：臭鳜鱼需腌制、卤制、烤制，口味偏酸香，非甜。9.潮州菜“卤水拼盘”的食材有哪些？A.卤鹅B.卤水豆腐C.卤鸭D.卤猪脚答案：A、C、D解析：卤水拼盘常包括卤鹅、卤鸭、卤猪脚等，豆腐较少用。10.苏菜“松鼠鳜鱼”的特色有哪些？A.外酥里嫩B.形似松鼠C.口味酸甜D.鱼肉紧实答案：A、B、C解析：松鼠鳜鱼外酥里嫩、形似松鼠、酸甜可口，鱼肉需软嫩。三、判断题（每题1分，共10题）1.制作北京烤鸭时，鸭皮需刷蜂蜜水。答案：正确解析：刷蜂蜜水可使鸭皮烤后呈金黄色。2.川菜麻婆豆腐需用牛肉末而非猪肉末。答案：正确解析：牛肉末的香味更符合麻婆豆腐的口感。3.粤菜蒸鱼时需加入大量蒜末增香。答案：错误解析：蒸鱼以姜葱为主，过多蒜末会抢腥。4.制作拔丝地瓜时，糖需熬至冒泡变红。答案：正确解析：糖熬至浅琥珀色冒泡时即可，过高易焦。5.鲁菜注重海鲜，因此多见于沿海地区。答案：正确解析：鲁菜以济南、青岛为主，善用海鲜。6.湘菜剁椒鱼头中，鱼头需整只蒸制。答案：正确解析：整只鱼头更能体现鲜味。7.云菜过桥米线汤底需提前熬制4小时。答案：正确解析：鸡汤需慢炖才能鲜美。8.徽菜臭鳜鱼需用臭豆腐腌制。答案：错误解析：臭鳜鱼的臭味来自天然发酵，非臭豆腐。9.潮州卤水拼盘以甜味为主。答案：错误解析：卤水拼盘以咸鲜、酱香为主。10.苏菜松鼠鳜鱼鱼肉需紧实。答案：错误解析：松鼠鳜鱼鱼肉需软嫩，才能入口即化。四、简答题（每题5分，共4题）1.简述川菜麻婆豆腐的制作步骤。答案：-鸡蛋打散，豆腐切丁焯水；-热锅放油，炒香豆瓣酱、花椒；-下牛肉末翻炒，加入豆腐丁；-调入花椒粉、辣椒面、生抽、蚝油；-用水淀粉勾芡，撒上葱花即可。2.简述粤菜清蒸石斑鱼的制作要点。答案：-鱼头去内脏，用姜丝、葱段腌制去腥；-水开后蒸8-10分钟（视鱼大小）；-取出后淋上蒸鱼豉油，撒上姜丝；-最后淋上热油激发香味。3.简述云菜过桥米线的制作步骤。答案：-鸡、骨等食材慢火熬制4小时以上；-米线提前泡软，肉片、蔬菜切好；-汤端上桌时快速加入配料；-肉片遇热即熟，保持鲜嫩。4.简述苏菜松鼠鳜鱼的制作要点。答案：-鳜鱼去鳞去内脏，用料酒、盐腌制；-裹淀粉过油炸至金黄酥脆；-糖醋汁以白糖、白醋、番茄酱调制；-快速浇在鱼身上，撒上熟芝麻。五、论述题（每题10分，共2题）1.论述鲁菜的特点及其代表菜肴。答案：-特点：注重火候、刀工精细、口味咸鲜，善用海鲜；代表菜肴有扒海参、糖醋鲤鱼等。-代表菜