2025年中职（酿酒技术）酒类酿造阶段测试题及答案

2025年中职（酿酒技术）酒类酿造阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种微生物是酿酒过程中常见的发酵菌？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大肠杆菌2.酿酒原料中，淀粉含量最高的是（）A.高粱B.小麦C.大米D.玉米3.糖化过程主要是将原料中的淀粉转化为（）A.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖D.果糖4.发酵过程中，酵母菌利用糖类产生的主要产物是（）A.酒精和二氧化碳B.乳酸和二氧化碳C.醋酸和水D.乙醇和氧气5.白酒酿造中，“老窖出好酒”的原因主要是老窖中含有丰富的（）A.酵母菌B.乳酸菌C.己酸菌D.醋酸菌6.葡萄酒酿造时，葡萄汁的糖分含量一般要求在（）左右。A.10%-15%B.15%-20%C.20%-25%D.25%-30%7.啤酒酿造中，麦芽汁的煮沸目的不包括（）A.蒸发水分B.钝化酶活性C.杀灭微生物D.增加糖分8.白酒的香型分类中，以乙酸乙酯为主体香的是（）A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型9.葡萄酒的发酵温度一般控制在（）A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.20℃-25℃D.25℃-30℃10.酿造过程中，控制发酵速度的关键因素不包括（）A.温度B.糖分含量C.酵母数量D.光照强度第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共15分）答题要求：本大题共5小题，每空1分。请将答案填在题中的横线上。1.酿酒的基本工艺流程包括原料处理、______、发酵、______等环节。2.糖化酶作用于淀粉的______键，将其逐步水解为葡萄糖。3.白酒酿造中，大曲的主要成分是______和______。4.葡萄酒酿造时，二氧化硫的作用主要有______、______等。5.啤酒的主要原料有______、______、水和啤酒花。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.酿酒过程中，微生物越多越好。（）2.原料的粉碎程度对糖化和发酵过程没有影响。（）3.发酵过程中，氧气含量越高，酒精产量越高。（）4.白酒的酒度越高，品质越好。（）5.葡萄酒酿造可以不进行杀菌处理。（）6.啤酒酿造中，麦芽的质量对啤酒的品质影响不大。（）7.不同香型白酒的酿造工艺基本相同。（）8.发酵温度过高会导致酵母菌死亡。（）........四、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。1.简述白酒酿造中固态发酵法的工艺流程及特点。2.说明葡萄酒酿造过程中二氧化硫的使用注意事项。五、材料分析题（共25分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某酒厂在白酒酿造过程中，严格按照传统工艺进行操作。在原料处理阶段选用优质高粱，经过粉碎后进行润料。糖化过程中，加入适量糖化酶，控制温度和时间。发酵阶段，采用老窖池，接入适量大曲，精心控制发酵条件。蒸馏时，掌握好火候和时间。最后经过陈酿和勾调，生产出的白酒口感醇厚，香气浓郁。1.请分析该酒厂在原料处理阶段选用优质高粱的原因。（10分）2.说明发酵阶段采用老窖池对白酒品质的影响。（15分）答案：1.C2.A3.B4.A5.C6.B7.D8.C9.B10.D二、1.糖化、蒸馏2.糖苷3.小麦、大麦4.杀菌、抗氧化5.麦芽、大米三、1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×四、1.工艺流程：原料→粉碎→润料→蒸煮→冷却→糖化→发酵→蒸馏→陈酿→勾调→成品。特点：发酵过程中微生物种类丰富，风味物质生成多，酒质醇厚；发酵周期长，出酒率相对较低；劳动强度大，生产效率较低。2.使用注意事项：严格控制用量，避免过量使用导致不良气味；应在发酵前添加，以便更好地发挥作用；使用前需确保二氧化硫的纯度和质量；注意储存环境密封，防止二氧化硫挥发失效。五、1.优质高粱淀粉含量高，能为酿酒提供充足的糖分，是酒精发酵的重要原料。高粱颗粒饱满、杂质少，有利于后续的粉碎、蒸煮等处理。其所含的单宁等成分能赋予白酒独特的风味，提升白酒的品质。2.老窖池含有丰富的己酸菌等有益微生物，