2025年中职（农产品加工）果脯制作工艺综合测试题及答案

2025年中职（农产品加工）果脯制作工艺综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.制作果脯时，选择水果的首要条件是（）A.外观好看B.糖分含量高C.质地紧密D.新鲜度高2.以下哪种水果不适合用来制作果脯（）A.苹果B.香蕉C.葡萄D.山楂3.果脯制作过程中，预处理环节的主要目的不包括（）A.去除杂质B.防止氧化C.调整口感D.清洗水果4.用于果脯制作的糖液浓度一般控制在（）A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%5.在果脯煮制过程中，采用以下哪种方法能更好地保持水果形状（）A.快速大火煮制B.小火慢煮C.先大火后小火D.先小火后大火6.果脯制作中，为了增加色泽，可适当添加（）A.食用色素B.香料C.防腐剂D.增稠剂7.下列关于果脯干燥的说法，正确的是（）A.干燥温度越高越好B.干燥时间越长越好C.要控制好温度和时间D.无需通风8.制作果脯时，对水果进行去核处理，主要是为了（）A.方便煮制B.增加口感C.提高美观度D.防止变质9.在果脯包装前，需要进行的操作是（）A.再次清洗B.杀菌处理C.增加糖分D.整形10.果脯储存时，应保持环境（）A.潮湿B.高温C.干燥D.通风不良第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每空2分，共20分）1.果脯制作的基本工艺流程包括原料选择、预处理、______、干燥、包装等环节。2.水果预处理时，常用______溶液浸泡以去除农药残留。3.果脯煮制过程中，加入适量的______可起到硬化和保脆的作用。4.干燥果脯时，常见的方法有自然干燥和______干燥。5.为了延长果脯保质期，可在包装时加入适量的______。6.制作果脯时，水果的______处理不当会导致口感不佳。7.果脯的色泽主要来源于水果本身的色素以及______。8.果脯制作中，控制好______是保证产品质量的关键因素之一。9.不同水果制作果脯时，其______有所差异。10.果脯包装材料应具备______、防潮等特性。三、判断题（每题2分，共10分）1.所有水果都适合制作果脯。（）2.果脯制作过程中，糖液浓度越高越好。（）3.干燥果脯时，温度越高，干燥速度越快，质量越好。（）4.果脯制作中，添加防腐剂是必要的。（）5.水果预处理时，切分越大越好。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.简述果脯制作过程中，如何控制糖液的浓度和煮制时间？2.分析果脯在储存过程中可能出现的变质问题及原因。五、材料分析题（每题20分，共20分）材料：某果脯加工厂在制作一批苹果果脯时，出现了部分果脯颜色发黄、口感软烂的情况。经检查，发现原料苹果新鲜度良好，制作工艺也基本符合要求。问题：请分析可能导致这些问题出现的原因，并提出改进措施。答案：第I卷答案1.D2.B3.C4.C5.B6.A7.C8.A9.B10.C第II卷答案二、填空题答案1.煮制2.盐水3.氯化钙4.人工5.防腐剂6.预处理7.添加的色素8.煮制温度和时间9.预处理方法10.密封三、判断题答案1.×2.×3.×4.×5.×四、简答题答案1.控制糖液浓度可通过测量比重或使用糖度计，根据水果种类和个人经验调整。煮制时间需根据水果质地、大小以及糖液浓度来定。质地硬、个头大的水果煮制时间长些，糖液浓度高时煮制时间也适当延长。要不断观察水果状态，煮至透明、质地变软但仍保持一定形状为宜。2.果脯储存中可能出现发霉变质，原因是储存环境湿度大，微生物易滋生。还可能出现变色、变味，这是因为氧化以及包装密封不严导致空气进入。另外，受潮会使果脯变软、发粘，影响口感和品质。五、材料分析题答案可能原因：煮制温度不够或时间不足，导致部分苹果未充分煮熟，从