2025年中职（烹饪工艺）热菜创新制作综合试题及答案

2025年中职（烹饪工艺）热菜创新制作综合试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种烹饪方法最能保留食材的原汁原味？（）A.煎B.炒C.蒸D.炸2.在热菜创新制作中，对于食材搭配的基本原则，以下说法错误的是（）A.色彩搭配要协调B.口感搭配要丰富C.营养搭配要均衡D.随意搭配即可3.制作创新热菜时，选择调味料的关键在于（）A.多放几种以增加味道层次B.遵循传统口味C.根据食材特性和创意需求D.放最贵的调味料4.以下哪种食材不适合用于热菜创新制作中的海鲜类搭配？（）A.西兰花B.玉米C.香菇D.辣椒5.热菜创新制作中，为了使菜品造型更美观，常采用的手法不包括（）A.雕刻B.摆盘C.勾芡D.造型模具使用6.对于创新热菜的火候控制，以下理解正确的是（）A.一律用大火B.根据菜品要求灵活掌握C.小火慢炖最好D.中火为主7.以下哪种烹饪器具不常用于热菜创新制作？（）A.烤箱B.高压锅C.不粘锅D.铁板8.在热菜创新制作中，如何提升菜品的营养价值？（）A.多放肉类B.合理搭配食材并采用健康烹饪方式C.多放调料掩盖食材缺点D.油炸食材增加口感9.以下哪种菜品不属于热菜创新制作中融合菜的范畴？（）A.宫保鸡丁盖饭B.中式披萨C.韩式炸酱面D.法式牛排配中式酱料10.热菜创新制作中，对于食材的预处理，以下做法错误的是（）A.提前腌制入味B.焯水去除杂质C.随意处理，无需讲究D.改刀成合适形状第II卷（非选择题，共７０分）二、填空题（每题4分，共20分）1.热菜创新制作中，常见的烹饪技法创新包括引入新的烹饪工具运用以及改变传统的______方式。2.在食材选择上，创新热菜应注重选用新鲜、______且具有特色的食材。3.热菜创新制作的色彩搭配原则是鲜明、协调且符合菜品的______。4.要使创新热菜口感独特，可通过调整食材的质地、______以及调味料的比例来实现。5.热菜创新制作中，对于菜品的命名应简洁明了且富有______，能吸引顾客的兴趣。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述热菜创新制作中如何进行调味料的创新运用。2.请说明在热菜创新制作中，如何通过食材的选择和搭配来体现地域特色。四、材料分析题（每题15分，共15分）材料：在一家餐厅的创新热菜菜单中，有一道名为“翡翠鲜虾球”的菜品。它以新鲜的虾仁为主料，搭配了翠绿的西兰花。制作时，将虾仁打成泥，加入适量调料制成虾球，西兰花焯水后摆盘垫底，虾球煎至金黄放在西兰花上，最后淋上一层特制的绿色酱汁。问题：分析这道菜品在食材选择、烹饪方法和色彩搭配上的创新之处，并说明其对菜品整体效果的影响。五、创作题（15分）请根据你所学的烹饪工艺知识，创作一道具有创新特色的热菜。要求：详细描述菜品名称、食材选择、烹饪方法、造型设计以及创新点说明。答案：一、1.C2.D3.C4.D5.C6.B7.B8.B9.A10.C二、1.烹饪火候2.优质3.主题风格4.烹饪方式5.创意三、1.调味料创新运用可从以下方面着手：一是尝试新的调味料组合，如将不同国家或地域的特色调味料搭配使用，创造出独特风味；二是挖掘传统调味料新的用法，如改变用量比例、与其他食材搭配后再调味；三是引入新的调味料品种，如一些新兴的草本香料等。2.选择具有地域代表性的食材，如川菜中常用辣椒、花椒，粤菜中常用海鲜、腊味等。将这些特色食材巧妙搭配，如川菜中用泡椒与鱼搭配，粤菜中用腊味与蔬菜搭配等。烹饪方法也可采用当地传统且独特的方式，如湘菜的剁椒鱼头采用蒸制，突出地域烹饪特色，从而体现地域特色。四、食材选择上，虾仁与西兰花搭配新颖，突出鲜与绿。烹饪方法上，虾球煎制是对传统虾球做法的创新。色彩搭配上，金黄虾球与翠绿西兰花及绿色酱汁形成鲜明对比，视觉效果突出，使菜品更具吸引力，提升了整体档次。五、菜品名称：“香芒蟹柳卷”。食材选择：选用新鲜芒果、蟹柳、春卷皮。烹饪方法：将蟹柳炒熟，芒果切成条