2025年中职（烹饪工艺）热菜制作试题及答案

2025年中职（烹饪工艺）热菜制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.制作糖醋排骨时，糖醋汁的调配比例通常是？A.糖2醋1B.糖3醋2C.糖4醋3D.糖1醋13.下列哪种食材适合用滑炒的烹饪方法？A.土豆B.牛肉C.虾仁D.西兰花4.热菜制作中，油温控制至关重要，一般滑炒的油温是？A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热5.制作宫保鸡丁时，必不可少的调料是？A.豆瓣酱B.花椒C.番茄酱D.花生米6.以下哪种蔬菜在热炒前需要进行焯水？A.生菜B.黄瓜C.豆角D.西红柿7.烹饪中，勾芡的主要作用不包括？A.增加菜品光泽B.使汤汁浓稠C.提升菜品口感D.增加菜品重量8.制作麻婆豆腐时，豆腐的焯水时间一般为？A.1分钟B.2分钟C.3分钟D.4分钟9.热菜装盘时，下列哪种装盘方式更注重菜品的造型美观？A.平盘装盘B.汤盘装盘C.花式装盘D.大盘装盘10.以下哪种调料常用于去腥增香？A.料酒B.白糖C.生抽D.老抽第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.热菜制作中，火候分为旺火、______、小火和微火。2.制作鱼香肉丝时，需要调制鱼香汁，其调料包括豆瓣酱、泡椒、姜、蒜、______、糖、醋等。3.焯水的目的是去除食材的______、异味和部分营养成分。4.滑炒的关键是掌握好油温，一般先将锅烧热，再倒入油，待油温______时放入食材。5.热菜调味分为______调味、定型调味和辅助调味。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述热菜制作中炸的两种主要方式及其特点。（10分）2.如何判断油温是否适合进行煎的操作？（10分）四、材料分析题（共20分）材料：小李在制作一道红烧肉时，先将五花肉切成小块，冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒焯水去腥。然后热锅凉油，放入冰糖炒出糖色，再加入五花肉翻炒上色。接着加入生抽、老抽、八角、桂皮、香叶等调料继续翻炒，最后加入适量清水，小火慢炖40分钟，直到五花肉软烂入味。答题要求：根据上述材料，回答以下问题。1.小李在焯水时为什么要冷水下锅？（10分）2.炒糖色时需要注意什么？（10分）五、菜品制作题（共20分）答题要求：请根据给定的食材和要求，制作一道热菜。食材：鸡肉、青椒、红椒、木耳、葱姜蒜要求：1.采用爆炒的烹饪方法。2.调味适中，色泽鲜艳。3.简述制作步骤。答案：第I卷选择题答案：1.B2.B3.C4.B5.D6.C7.D8.A9.C10.A第II卷填空题答案：1.中火2.葱3.血水4.三四成热5.基础第II卷简答题答案：1.炸分为清炸和挂糊炸。清炸特点是外皮酥脆，内部鲜嫩，不挂糊，直接炸制。挂糊炸特点是外皮形成一层保护膜，能保持食材水分，使外皮酥脆且色泽金黄，根据糊的不同口感也有差异。2.当油面平静，无青烟，投入葱姜等小料时周围有小气泡冒出，此时油温适合煎制。第II卷材料分析题答案：1.冷水下锅能让五花肉中的血水缓慢渗出，更好地去除腥味。如果热水下锅，肉表面迅速受热，血水被包裹在内部，无法充分渗出。2.炒糖色时要小火慢炒，不断搅拌，防止糖色炒糊。炒出的糖色应呈现出红棕色，具有浓郁的焦糖香味。第II卷菜品制作题答案：步骤：鸡肉切成小块，用盐、料酒、淀粉腌制。青椒、红椒切块，木耳泡