2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜制作技艺试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）冷菜制作技艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种冷菜制作方法常用于制作凉拌黄瓜？（）A.卤制B.炝拌C.腌制D.熏制2.制作冷菜时，对于刀具的使用，以下说法正确的是（）A.可以混用不同用途的刀具B.刀具使用后要及时清洗消毒C.刀具钝了也不影响冷菜制作D.刀具不需要定期保养3.冷菜装盘时，要注意色彩的搭配，以下哪种色彩搭配不符合冷菜装盘要求？（）A.红与绿B.黄与紫C.蓝与橙D.白与白4.制作冷菜的原料选择，首要考虑的因素是（）A.价格B.美观C.新鲜度D.易加工5.以下哪种冷菜调料常用于增加菜品的鲜味？（）A.醋B.糖C.生抽D.辣椒油6.冷菜制作过程中，对于食材的处理，以下做法错误的是（）A.蔬菜要先洗净再切配B.肉类要提前焯水去腥C.海鲜可以直接用于制作冷菜D.豆制品要煮熟透7.制作冷菜拼盘时，造型的基本原则不包括（）A.对称B.均衡C.复杂D.简洁8.以下哪种冷菜适合在夏季食用？（）A.酱牛肉B.凉拌苦瓜C.糖醋排骨D.盐水鸭9.冷菜制作中，对于调味料的用量控制，关键在于（）A.凭经验添加B.按照配方严格执行C.随意添加D.多放一点味道更好10.制作冷菜的场所，以下哪种环境要求是不合理的？（）A.通风良好B.温度适宜C.光线昏暗D.清洁卫生第II卷（非选择题，共70分）二、多项选择题（每题5分，共20分）答题要求：本卷共4小题，每小题5分。在每小题给出的五个选项中，有多项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。少选、多选、错选均不得分。1.冷菜制作中常用的腌制方法有（）A.盐腌B.糖腌C.酒腌D.醋腌E.香料腌2.以下哪些是冷菜装盘时常用的工具？（）A.盘子B.刀具C.镊子D.刷子E.筷子3.制作冷菜时，对于食材的储存，正确的做法是（）A.肉类要冷冻保存B.蔬菜要冷藏保存C.干货要干燥通风保存D.海鲜要常温保存E.豆制品要冷冻保存4.冷菜的口味特点包括（）A.鲜香B.酸甜C.麻辣D.咸香E.清淡三、判断题（每题3分，共15分）答题要求：本卷共5小题，每小题3分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.冷菜制作过程中可以不遵守卫生规范。（）2.制作冷菜时，食材的切配形状可以随意。（）3.冷菜装盘时，色彩搭配越多越好看。（）4.不同季节适合制作的冷菜种类是固定不变的。（）5.冷菜制作中，调味料的种类越多越好。（）四、简答题（每题10分，共20分）答题要求：请简要回答以下问题，每题答案字数在150字到200字之间。1.简述冷菜制作中卤制的工艺流程及要点。2.请说明冷菜装盘时如何做到色彩搭配协调。五、案例分析题（15分）答题要求：阅读以下案例，回答问题，答案字数在150字到200字之间。案例：某餐厅冷菜间制作的凉拌土豆丝口感发黏，色泽灰暗。经检查发现，土豆丝切好后放置时间过长，没有及时处理，且在制作过程中加入的醋量不足。问题：请分析导致凉拌土豆丝出现问题的原因，并提出改进措施。答案：1.B2.B3.D4.C5.C6.C7.C8.B9.B10.C二、1.ABCDE2.ABCDE3.ABC4.ABCDE三、1.×2.×3.×4.×5.×四、1.卤制工艺流程：选料整理，将食材洗净焯水；调制卤汁，准备香料、调味料等调制卤汤；卤制食材，放入卤汤中用小火慢煮至熟烂入味；浸泡冷却，卤好后在卤汤中浸泡一段时间再捞出冷却。要点：卤汁配方要准确，卤制时火候要适中，食材要充分入味，浸泡时间要合适。2.冷菜装盘色彩搭配协调要注意：选择对比色，如红与绿、黄与紫等相互搭配突出色彩反差；选择相近色，如黄绿、橙红等营造和谐氛围；合理运用白色作为辅助色，增加层次感；根据菜品主题和季节选择色彩，如夏季多用清爽的冷色调，冬季可适当增加暖色调。五、原因：土豆丝切好放置时间过长，产生