2025年中职（烹饪工艺与营养）西式面点实训综合测试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）西式面点实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷答题要求：本卷为选择题，每题只有一个正确答案。请将你认为正确的答案填写在每题后面的括号内。(总共10题，每题3分)1.制作西式面点常用的油脂是（）A.花生油B.橄榄油C.黄油D.大豆油2.以下哪种面粉适合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉3.西式面点中常用的甜味剂是（）A.红糖B.白糖C.蜂蜜D.以上都是4.打发蛋清时，加入（）可以使蛋清打发得更稳定。A.柠檬汁B.白醋C.盐D.以上都可以5.制作泡芙的面糊，应该是（）A.浓稠状B.稀糊状C.半流质状D.流质状6.烤制蛋糕时，烤箱的温度一般控制在（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃7.制作慕斯蛋糕时，需要用到的凝固剂是（）A.吉利丁片B.鱼胶粉C.琼脂D.以上都是8.以下哪种工具不适合用于西式面点制作（）A.打蛋器B.刮刀C.擀面杖D.菜刀9.制作巧克力蛋糕时，巧克力应该（）A.直接加入面糊中B.隔水融化后加入面糊中C.切碎后加入面糊中D.加热至沸腾后加入面糊中10.西式面点的装饰材料中，常用于制作花边的是（）A.巧克力酱B.奶油霜C.果酱D.糖珠第II卷1.简答题：简述西式面点制作中打发蛋清的要点。(10分)2.简答题：请说明制作面包时，揉面的目的和方法。(10分)3.材料分析题：材料：在制作蛋挞时，小明发现蛋挞液烤好后表面有很多小气泡。问题：请分析出现这种情况的原因，并提出解决方法。(15分)4.案例分析题：案例：小红在制作蛋糕时，按照配方准确称量了各种原料，但烤出的蛋糕口感发腻，体积也不够大。问题：请分析可能导致这些问题的原因，并给出改进建议。(25分)5.实践操作题：请描述制作一款简单的西式面点（如曲奇饼干）的详细步骤。(20分)答案：1.C2.C3.D4.D5.B6.B7.D8.D9.B10.B1.要点：打发蛋清前，蛋清要在室温下放置一段时间，使其更容易打发。打发时，打蛋器要从低速开始，逐渐提高速度，避免蛋清飞溅。打发过程中，可以分多次加入细砂糖，增加蛋清的稳定性。当蛋清打发至湿性发泡或干性发泡时，要根据需要停止打发。2.目的：使面团具有良好的延展性和弹性，促进面筋的形成，让面包在烘焙后具有松软的口感和丰富的组织。方法：将面粉、水、酵母、糖、盐等原料混合，先低速搅拌成面团，再逐渐提高速度揉至面团光滑、有弹性。可以采用摔打、折叠等手法辅助揉面，增加面团的韧性。3.原因：可能是蛋挞液搅拌不均匀，或者在倒入蛋挞皮后没有静置排气。解决方法：搅拌蛋挞液时要充分搅拌均匀，确保各种原料混合。倒入蛋挞皮后，轻轻震荡蛋挞皮，使蛋挞液表面平整，然后静置几分钟，让蛋挞液中的气泡自然排出。4.口感发腻可能原因：油脂用量过多或选用了过于油腻的油脂。改进建议：适当减少油脂用量，选择更清爽的油脂，如黄油和植物油搭配使用。体积不够大可能原因：酵母用量不足、发酵温度不够或时间不足。改进建议：按照配方准确使用酵母，提高发酵温度，延长发酵时间，可适当增加一些有助于发酵的原料，如牛奶。5.制作曲奇饼干步骤：准备材料，如黄油、细砂糖、低筋面粉、鸡蛋等。黄油室温软化后，加入细砂糖搅拌