2025年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作综合测试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食材不属于中式菜肴常用的主料？（）A.猪肉B.牛肉C.三文鱼D.鸡肉2.中式菜肴中，“滑炒”技法主要适用于（）食材。A.质地较硬的B.质地鲜嫩的C.带骨的D.块头大的3.制作糖醋排骨时，糖醋汁的调配比例一般是（）。A.糖2醋1B.糖3醋2C.糖4醋3D.糖5醋44.下列哪种调味料常用于去腥增香？（）A.盐B.酱油C.料酒D.白糖5.中式菜肴的味型丰富多样，“鱼香味”的主要调料不包括（）。A.泡椒B.泡姜C.花椒D.大蒜6.炒青菜时，为保持其色泽翠绿，应采用（）的方式。A.猛火快炒B.小火慢炒C.先炒后焖D.先焖后炒7.制作宫保鸡丁，选用的鸡肉部位最好是（）。A.鸡胸肉B.鸡腿肉C.鸡脯肉D.鸡里脊肉8.下列哪种烹饪方法能使食材外酥里嫩？（）A.炸B.煎C.烤D.以上都是9.烩菜的特点是（）。A.汤汁浓稠B.汤汁清淡C.食材单一D.口味单一10.制作麻婆豆腐时，豆腐的焯水时间一般为（）。A.1分钟B.2分钟C.3分钟D.4分钟11.以下哪种蔬菜适合用来制作凉拌菜？（）A.西兰花B.芹菜C.菠菜D.以上都可以12.中式菜肴中，“勾芡”的作用不包括（）。A.增加汤汁浓度B.使菜肴色泽更亮C.减少营养流失D.使菜肴口感更滑嫩13.制作红烧肉时，选用的猪肉最好是（）。A.五花肉B.里脊肉C.前腿肉D.后腿肉14.下列哪种调味料是制作白切鸡必不可少的？（）A.葱姜汁B.花椒油C.辣椒油D.香油15.炒土豆丝时，土豆丝切好后应（）。A.直接下锅B.用清水浸泡C.用盐水浸泡D.用淀粉水浸泡16.中式菜肴中，“炖”技法适用于（）食材。A.质地坚硬不易熟的B.质地鲜嫩易熟的C.体积较小的D.形状不规则的17.制作回锅肉时，应先将五花肉（）。A.冷水下锅焯水B.热水下锅焯水C.直接煸炒D.先煎后炒18.下列哪种烹饪方法能使食材保持原汁原味？（）A.蒸B.煮C.炖D.以上都是19.制作鱼香肉丝，肉丝上浆时一般加入（）。A.盐、料酒、淀粉B.盐、生抽、淀粉C.盐、老抽、淀粉D.盐、白糖、淀粉20.中式菜肴中，“爆”技法的特点是（）。A.旺火速成B.小火慢炖C.中火煎制D.先炸后炒第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）请简述中式菜肴中“炒”技法的分类及特点。22.（10分）以制作一道“番茄炒蛋”为例，详细说明其制作过程及要点。23.（10分）谈谈你对中式菜肴味型“咸鲜味”的理解，并举例说明哪些菜肴属于此味型。24.阅读材料，回答问题。（15分）材料：小李在制作一道“红烧茄子”时，发现茄子在炒制过程中容易变黑，而且口感不够软糯。请你分析小李在制作过程中可能出现的问题，并提出改进措施。25.阅读材料，回答问题。（15分）材料：小张准备制作一道“糖醋鲤鱼”参加烹饪比赛。他查阅了很多资料，了解到这道菜的关键在于糖醋汁的调配和鲤鱼的炸制。请你帮助小张完善这道菜的制作流程，并说明每个步骤的注意事项。答案：1.C2.B3.B4.C5.C6.A7.B8.D9.A10.A11.D12.C13.A14.A15.C16.A17.A18.D19.A20.A21.炒技法分为滑炒、煸炒、干炒等。滑炒适用于质地鲜嫩食材，成菜滑嫩爽口；煸炒用于一般食材，快速翻炒使其成熟入味；干炒使食材表面干香酥脆。22.准备番茄、鸡蛋、葱姜蒜等。鸡蛋打散，番茄切块。锅中倒油，油热倒蛋液炒熟盛出。锅中再倒少许油，放葱姜蒜爆香，加番茄炒出汁，倒入鸡蛋翻炒均匀，加盐等调味即可。要点是蛋液炒熟盛出防老，番茄炒出汁，调味适量。23.咸鲜味型突出食材本味，以盐提鲜。如盐水鸭，只用盐等简单调味，保留鸭肉鲜香；又如清炒时蔬，突出蔬菜清甜脆嫩。24.可能问题：茄子切好未及时处理或未用盐水浸泡，炒制时油温过高、时间过长。改进：茄子切好放盐水浸泡，沥干水分。热锅凉油，中小火慢炒，适时调味。