2025年中职（烹饪西点）面包创新制作试题及答案

2025年中职（烹饪西点）面包创新制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种面粉最适合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作面包时，酵母的作用是？A.增加面包的甜味B.使面包体积膨胀C.改善面包的色泽D.延长面包的保质期3.面包发酵的适宜温度一般是？A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃4.以下哪种不是常见的面包添加剂？A.盐B.糖C.泡打粉D.乳清粉5.制作面包时，揉面的目的不包括？A.使面团光滑B.增强面团筋性C.促进酵母发酵D.让面团颜色变浅6.以下哪种面包属于软质面包？A.法棍B.全麦面包C.肉松面包D.欧式面包7.面包烘焙过程中，美拉德反应会使面包？A.体积变大B.颜色变深C.口感变硬D.水分增加8.制作面包时，黄油一般在哪个阶段加入？A.搅拌面团初期B.面团发酵后C.整形前D.烘烤前9.以下哪种面包制作不需要经过二次发酵？A.土司面包B.丹麦面包C.餐包D.法棍面包10.面包出炉后，正确的冷却方式是？A.放在通风口快速冷却B.立即放入冰箱冷藏C.放在室温下自然冷却D.用风扇对着吹冷却第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.面包制作中常用的油脂有黄油、______等。2.影响面包发酵的因素有温度、湿度、______等。3.制作面包的基本工艺流程包括搅拌面团、______、整形、醒发、烘烤、冷却。4.常见的面包馅料有豆沙馅、______、巧克力馅等。5.面包的保存方法一般有常温保存、冷藏保存和______保存。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打√，错误的打×。1.面包制作中，水的温度对面团发酵没有影响。（）2.高糖面包配方中糖的用量一般在20%-30%。（）3.面包整形时可以随意操作，不需要遵循特定手法。（）4.烘烤面包时，烤箱温度越高，面包烤得越好。（）5.面包在保质期内出现发霉现象，可能是制作过程中卫生条件不达标。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。1.简述面包制作中搅拌面团的重要性及不同阶段的特点。2.请说明如何判断面包是否烤熟，以及面包出炉后出现塌陷的原因可能有哪些。五、材料分析题（共30分）答题要求：本大题共3小题，每小题10分。阅读材料，回答问题。材料：某面包店新推出一款创新面包，在制作过程中，面包师采用了新的配方和制作工艺。配方中增加了一些特殊的谷物粉，制作工艺上延长了醒发时间。然而，这款面包在试卖过程中，出现了一些问题，如面包体积不够大，表皮颜色不均匀，口感也较硬。1.请分析面包体积不够大可能的原因。2.针对表皮颜色不均匀的问题，你认为可能是什么原因造成的？3.面包口感较硬，从配方和制作工艺方面推测可能的因素。答案：第I卷1.C2.B3.C4.D5.D6.C7.B8.C9.D10.C第II卷二、填空题1.植物油2.酵母用量3.基础发酵4.奶油馅5.冷冻三、判断题1.×2.√3.×4.×5.√四、简答题1.搅拌面团非常重要。初期搅拌能使各种原料均匀混合；中期面筋开始形成，面团逐渐变得有弹性；后期面筋充分扩展，面团光滑柔软。通过搅拌，酵母与原料充分接触利于发酵，面筋形成赋予面包良好的结构和口感。2.判断面包是否烤熟：观察面包表皮颜色金黄，用手指轻按面包表面，回弹迅速且不留痕迹，内部温度达95℃-100℃左右等。面包出炉后塌陷可能原因：烘烤时间不足，内部未完全熟透；醒发过度，面筋支撑力不足；配方中水分过多或油脂过少；出炉后未及时冷却，面包收缩。五、材料分析题1.面包体积不够大可能是因为新配方中特殊谷物粉影响了面团的吸水性，导致水分不足影响酵母发酵；延长醒发时间可能使面团发酵过度，面筋失去弹性，无法支撑面包膨胀。2.表皮颜色不均匀可能是烘烤时烤箱温度不均匀，局部受热不同；新配方中特殊谷物粉可能影响了面包表皮的美拉德反应程度；延长醒发时间可能使面包表