2025年中职（食品加工工艺）糕点制作工艺试题及答案

2025年中职（食品加工工艺）糕点制作工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种面粉适合制作蛋糕？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作糕点时，常用的甜味剂不包括以下哪种？A.白砂糖B.红糖C.木糖醇D.食盐3.打发蛋清时，加入什么可以让蛋清更稳定？A.柠檬汁B.白醋C.塔塔粉D.以上都是4.制作面包时，酵母的作用是？A.增加面粉的筋性B.使面团发酵膨胀C.改善面包的口感D.增加面包的香气5.以下哪种油脂常用于制作中式糕点？A.黄油B.玉米油C.猪油D.橄榄油6.制作糕点时，水的温度对面团有影响，一般用什么温度的水？A.热水B.冷水C.温水D.都可以7.以下哪种工具不是制作糕点必备的？A.打蛋器B.电子秤C.烤箱D.缝纫机8.蛋糕面糊搅拌过度会导致？A.蛋糕体积变小B.蛋糕口感变硬C.蛋糕出现塌陷D.以上都是9.制作酥性饼干时，面团的调制特点是？A.软而不粘B.硬而光滑C.干而酥松D.湿而有弹性10.以下哪种馅料适合制作月饼？A.豆沙馅B.草莓馅C.巧克力馅D.奶油馅11.制作戚风蛋糕时，蛋白霜和蛋黄糊的搅拌手法分别是？A.快速搅拌、慢速搅拌B.慢速搅拌、快速搅拌C.都用快速搅拌D.都用慢速搅拌12.糕点制作中，常用的增稠剂有？A.吉利丁片B.泡打粉C.小苏打D.酵母13.制作蛋黄酥时，油皮和油酥的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:114.以下哪种糕点在制作过程中需要进行摔打面团的操作？A.麻花B.蛋挞C.cupcakesD.泡芙15.制作绿豆糕时，绿豆需要提前进行什么处理？A.浸泡B.炒制C.研磨D.以上都要16.以下哪种烤箱功能适合烤制酥脆的糕点？A.烘焙模式B.烤肉模式C.热风循环模式D.发酵模式17.制作蛋糕卷时，烤盘铺油纸的目的是？A.防止蛋糕粘连烤盘B.增加蛋糕的美观度C.便于清洗烤盘D.以上都是18.以下哪种糕点属于中式传统糕点？A.提拉米苏B.马卡龙C.绿豆糕D.芝士蛋糕19.制作饼干时，若面团太干，可以加入少量？A.面粉B.水C.油脂D.糖20.以下哪种工具可以用来切割糕点？A.裱花嘴B.刮板C.擀面杖D.打蛋器第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）1.制作糕点时，面粉中的（）是形成面团筋性的主要成分。2.蛋黄在糕点制作中可以增加（）和（）。3.烘焙糕点时，烤箱预热的目的是（）。4.制作酥皮类糕点时，油脂和面粉的混合方式一般是（）。5.糕点制作中常用的防腐剂有（）（写出一种即可）。（二）判断题（每题2分，共10分）1.制作糕点时，鸡蛋必须要新鲜，否则会影响糕点的质量。（）2.高筋面粉适合制作所有类型的糕点。（）3.糕点制作中，加入过多的糖会使糕点颜色变深。（）4.烤制糕点时，温度越高越好，这样可以使糕点更快熟透。（）5.制作糕点时，使用的模具不需要提前清洗和预热。（）（三）简答题（每题10分，共20分）1.简述制作蛋糕时打发蛋清的要点。2.说明制作中式酥皮点心的工艺流程及关键步骤。（四）材料分析题（每题10分，共20分）材料：小王在制作面包时，严格按照配方称取了各种原料，将面团揉好后放入烤箱进行烘烤。但烤出的面包体积较小，口感较硬。问题：请分析小王制作面包失败的可能原因，并提出改进措施。（五）综合应用题（每题10分，共20分）材料：临近中秋节，学校要组织学生制作月饼。请你设计一份月饼制作方案，包括所需原料、制作步骤、注意事项等。答案：第I卷选择题答案：1.A2.D3.D4.B5.C6.C7.D8.D9.C10.A11.B12.A13.B14.A15.D16.C17.D18.C19.B20.B第II卷填空题答案：1.面筋蛋白2.色泽；口感3.使糕点受热均匀迅速膨胀4.采用油酥包裹油皮的方式5.山梨酸钾第II卷判断题答案：1.√2.×3.√4.×5.×第II卷简答题答案：1.要点：打发蛋清前确保打蛋器、容器无水无油。开始低速打发至粗泡，加入细砂糖继续中速打发，打发过程中打蛋器不要碰到容器壁和底部。打发至湿性发泡，提起打蛋器蛋清呈弯钩状；继续打发至干性发泡，提起打蛋器蛋清呈直立小尖。打发过程中可适当加入柠檬汁或白醋增加稳定性。2.工艺流程：准备油皮（面粉、油脂、水、糖等混合揉成面团）和油酥（面粉、油脂混合搓成面团）。将油皮擀成薄片，包入油酥，擀成长条，折叠后再擀开，重复多次，最后分成小块包入馅料，搓成圆形，放入模具压制成型。关键步骤：油皮和油酥的比例要合适，擀制和折叠手法要熟练，保证层次分明，包馅时要包紧，防止漏馅。第II卷材料分析题答案：可能原因：酵母用量不足或酵母活性不够，导致发酵不充分；烘烤温度过高，使面包表面快速结皮，内部水分蒸发不完全，影响体积和口感；揉面时间不够，面团筋性不足，影响面包膨胀。改进措施：检查酵母保质期，适当增加酵母用量；调整烘烤温度，先低温烘烤再适当提高温度；延长揉面时间，充分揉出面团筋性。第II卷综合应用题答案：所需原料：面粉、油脂、白砂糖、馅料（豆沙、枣泥等）、鸡蛋、水、酵母、盐、小苏打