2025年中职（水产品加工技术）水产加工阶段测试题及答案

2025年中职（水产品加工技术）水产加工阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种水产品适合采用干制加工方法？（）A.鲜鱼B.鲜虾C.鱿鱼D.生蚝2.水产品冷冻加工时，一般将温度控制在（）。A.-5℃至0℃B.-10℃至-5℃C.-18℃至-10℃D.-20℃至-18℃3.下列属于水产品腌制加工常用的腌制剂是（）。A.食盐B.白糖C.酱油D.以上都是4.鱼糜制品加工中，擂溃的主要目的是（）。A.使鱼肉成泥状B.增加鱼肉弹性C.去除腥味D.以上都是5.水产品罐头加工中，排气的目的不包括（）。A.防止罐头膨胀B.延长保质期C.改善风味D.增加重量6.以下哪种水产品适合制作鱼松？（）A.鲈鱼B.鲨鱼C.草鱼D.带鱼7.虾类干制时，一般要经过的步骤是（）。A.清洗、煮制、干燥B.清洗、干燥、煮制C.煮制、清洗、干燥D.干燥、煮制、清洗8.鱼类腌制时，盐的用量一般为鱼重的（）。A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%9.水产品冷冻时，冰晶形成对其品质影响较大，以下措施可减少冰晶形成的是（）。A.快速冷冻B.缓慢冷冻C.增加含水量D.降低空气湿度10.蟹类加工时，为了保持其鲜度，一般采用的方法是（）。A.冷冻B.冷藏C.腌制D.干制11.以下哪种是常见的水产品烟熏加工设备？（）A.烤箱B.烘干机C.烟熏炉D.微波炉12.鱼糜制品加工中，添加的变性淀粉主要作用是（）。A.增加弹性B.降低成本C.改善色泽D.增加鲜味13.水产品罐头加工中，封罐的要求不包括（）。A.密封良好B.外观美观C.防止漏气D.保证重量14.制作咸鱼时，一般腌制时间为（）。A.1-2天B.3-5天C.5-7天D.7-10天15.贝类冷冻时，一般要先进行（）处理。A.吐沙B.清洗C.蒸煮D.去壳16.以下哪种水产品适合制作虾酱？（）A.对虾B.毛虾C.龙虾D.基围虾17.鱼类干制过程中，干燥速度过快可能导致（）。A.表面硬化B.内部水分过多C.色泽变浅D.风味变好18.水产品腌制时，温度对腌制效果有影响，一般适宜温度为（）。A.0℃-5℃B.5℃-10℃C.10℃-15℃D.15℃-20℃19.鱼糜制品加工中，漂洗的目的是（）。A.去除杂质B.增加蛋白质含量C.改善口感D.增加脂肪含量20.水产品罐头加工中，杀菌的主要目的是（）。A.杀灭微生物B.改善口感C.增加重量D.改变色泽第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述水产品干制加工的原理及常见方法。22.（10分）说明水产品冷冻加工的工艺流程及注意事项。23.（10分）分析水产品腌制加工中盐的作用及影响腌制效果的因素。24.（15分）阅读材料：某水产加工厂计划生产一批鱼糜制品，在生产过程中遇到了一些问题。已知鱼糜制品加工主要包括原料处理、擂溃、成型、加热等工序。该厂在原料处理时，发现部分原料鱼新鲜度不够，导致鱼糜弹性不佳。在擂溃过程中，由于擂溃时间过长，鱼糜温度过高。请分析这些问题可能对鱼糜制品质量产生的影响，并提出改进措施。25.（1,5分）阅读材料：某水产养殖户养殖了大量的虾，近期市场虾价波动较大，养殖户考虑将部分虾进行加工保存。请你为养殖户提供一些虾类加工的建议，包括加工方法、加工流程及注意事项。答案：1.C2.C3.D4.D5.D6.A7.A8.B9.A10.B11.C12.A13.D14.C15.A16.B17.A18.C19.A20.A21.原理：通过脱去水产品中的水分，降低水分活度，抑制微生物生长繁殖，延长保质期。常见方法：自然干燥，如晒鱼干；人工干燥，如热风干燥、真空干燥等。22.工艺流程：原料预处理、速冻、冷藏。注意事项：原料要新鲜，速冻速度要快，冷藏温度要稳定在适宜范围，防止冰晶形成和再结晶影响品质。23.盐的作用：调味、防腐、使水产品脱水。影响因素：盐的用量、腌制温度、腌制时间、水产品种类等。24.原料鱼新鲜度不够会使鱼糜弹性不佳，影响制品口感和品质，应选用新鲜原料鱼。擂溃时间过长温度过高会导致蛋白质变性过度，影响弹性，应控制擂溃时间和温度，采用适当降温措施。25.加工方