餐饮业食品卫生安全规范手册

餐饮业食品卫生安全规范手册一、总则（一）目的为保障餐饮服务环节的食品卫生安全，预防食源性疾病发生，规范餐饮企业（含餐饮门店、食堂、中央厨房等）的食品生产经营行为，提升行业卫生管理水平，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本规范手册。（二）适用范围本规范适用于各类餐饮服务提供者，包括正餐、快餐、团餐、饮品店、小吃店等，涵盖从食品原料采购、加工制作、储存运输到供餐服务的全流程管理。二、食品原料管理（一）采购管理1.供应商选择优先选择具有合法资质（营业执照、食品生产/经营许可证等）、信誉良好的供应商，鼓励与通过食品安全管理体系认证（如HACCP、ISO____）的企业合作。新供应商需实地考察生产环境、卫生条件及质量管控能力。2.索证索票与查验采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应索取并留存供应商资质证明、产品合格证明（如检验报告、出厂合格证）、购货凭证（发票或送货单）。进口食品需额外查验出入境检验检疫部门出具的证明文件。查验原料感官性状：食品应无变质、异味、霉变、生虫等异常，包装完整、标签信息（名称、规格、生产日期、保质期、贮存条件等）清晰合规。（二）验收管理1.分类验收生鲜肉类、水产品、果蔬、粮油、调味品等应分类验收，避免交叉污染。易腐食品（如乳制品、禽肉）需检查运输温度是否符合贮存要求（如冷藏食品运输温度≤8℃，冷冻食品≤-18℃）。2.拒收情形发现原料超过保质期、感官异常、包装破损、证明文件缺失或不符等情况，应拒收并记录，及时联系供应商退换货。（三）储存管理1.库房布局与分类库房应通风、干燥、避光，地面平整防滑，设置防鼠板（高度≥60cm）、挡鼠板（门口）、纱窗（孔径≤6mm）等防虫防鼠设施。食品按“生熟分开、荤素分开、干湿分开”原则存放，使用货架或垫板（离地≥10cm、离墙≥20cm），避免直接接触地面。2.温湿度管控冷藏库（柜）温度0-8℃，冷冻库（柜）≤-18℃，每日至少2次监测并记录温湿度。干货库房温度≤25℃、湿度≤65%，散装食品需密封保存，标注名称、保质期、进货时间。3.库存周转遵循“先进先出、先用旧存”原则，定期检查库存，清理过期、变质原料，每月至少盘点1次，记录库存台账。三、食品加工操作规范（一）粗加工与切配1.场所与工具设置专用的生食品（肉类、水产、果蔬）和熟食品加工区域，或使用不同时段、不同工具（刀具、砧板、容器需有明显生熟标识，如颜色、文字）。加工前工具、容器需清洗消毒，加工后及时清洁台面。2.操作要求果蔬类：先清洗后切配，去除腐烂、变质部分；叶菜类浸泡时间≤30分钟，避免营养流失。肉类：剔除可见污染物，按食用部位分割，冷冻肉类需完全解冻后再加工（可冷藏解冻或流水缓慢解冻，禁止室温长时间解冻）。（二）烹饪加工1.中心温度控制烹饪时，大块肉、整禽等易熟食品中心温度需≥70℃并保持1分钟以上；豆浆、鲜榨果汁等需煮沸或杀菌处理，豆浆煮沸后持续加热≥5分钟以破坏胰蛋白酶抑制剂。2.现制现售要求凉菜、裱花蛋糕、生食水产品等需在专间制作，专间需独立设置，配备二次更衣、紫外线消毒（开启时间≥30分钟/次，每日至少2次）、空气消毒装置，操作人员佩戴口罩、手套、帽子，使用专用工具。（三）备餐与配送1.备餐卫生成品菜应在清洁操作区暂存，时间≤2小时（常温下）；如需长时间存放（超过2小时），热藏食品温度需≥60℃，冷藏食品≤8℃。备餐工具（如餐勺、托盘）需高温消毒或使用一次性器具。2.配送管理集体用餐配送需使用专用封闭车辆，配备温度监控设备（热食≥60℃、冷食≤8℃），运输时间≤2小时（常温），装卸货时避免食品暴露在污染环境中。四、场所与设施卫生管理（一）厨房卫生1.地面与墙面每日营业结束后，用含氯消毒剂（浓度____mg/L）清洁地面，去除油污、残渣；墙面（尤其是灶台、水池周围）每周至少1次深度清洁，保持无积垢、无霉斑。2.设备与工具炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备：每次使用后清理残渣，每周至少1次拆洗油烟管道、滤网，避免油污堆积引发火灾。冰箱、冷库：每月至少1次除霜、清洁，用酒精或含氯消毒剂擦拭内壁，清除过期食品。（二）就餐区卫生1.清洁频率餐桌、餐椅、地面每餐次结束后清洁消毒，使用含氯消毒剂（浓度250mg/L）擦拭；门窗、玻璃每周至少1次清洁，保持透光、无积灰。2.废弃物管理设置带盖垃圾桶，每日营业结束后清空并清洗消毒，垃圾存放时间≤24小时，避免异味、滋生蚊虫。（三）设施维护1.供水与排水水管无破损、无渗漏，排水口设置水封或防鼠网，每周清理排水沟残渣、油污，每月定期用热水+烧碱疏通管道，防止堵塞、异味。2.通风与照明厨房排烟系统每月检查风机、管道，确保排烟通畅；操作间照度≥220lux，就餐区≥110lux，破损灯具及时更换，避免影响卫生操作或顾客体验。五、从业人员卫生要求（一）健康管理1.健康证持证所有直接接触食品的从业人员（含厨师、服务员、收银员等）必须持有效健康证明上岗，健康证有效期1年，到期前1个月内完成复检。2.健康监测建立每日晨检制度：从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口/感染、咽部炎症等症状时，应立即离岗就医，待痊愈且无传染性后，持医院证明方可返岗。（二）个人卫生1.着装要求工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（头发完全包裹），专间操作人员需佩戴口罩、手套；禁止佩戴首饰（戒指、手链等）、涂指甲油、喷洒香水。2.操作卫生加工食品前、接触污染物后（如擤鼻涕、处理垃圾）、使用卫生间后，必须用流动水+洗手液洗手，按“七步洗手法”操作（搓揉时间≥20秒）。避免用手直接接触即食食品（如凉菜、糕点），如需接触需佩戴一次性手套或使用工具。六、卫生安全应急与管理（一）食品安全事故处置1.应急响应发生疑似食源性疾病（如顾客出现呕吐、腹泻、发热等症状）时，立即停止供餐，封存可疑食品及原料，保留加工制作记录、留样食品（如有），并向属地市场监管部门、疾控中心报告。2.留样管理每餐次、每个品种食品留样量≥125g，置于专用留样冰箱（0-8℃），保存时间≥48小时，记录留样食品名称、时间、人员等信息。（二）风险防控与培训1.风险自查每月至少开展1次食品安全风险自查，重点检查原料采购、加工操作、场所卫生等环节，形成自查报告，针对问题制定整改措施并跟踪验证。2.培训教育每季度组织从业人员参加食品安全培训，内容包括法律法规、操作规范、应急处置等，培训后考核，确保从业人员掌握关键卫生要求。七、监督与持续改进（一）内部监督设立食品安全管理员（或岗位），每日巡查加工操作、人员卫生、设备维护等情况，记录问题并督促整改；每月召开食品安全会议，分析隐患，优化管理制度。（二）外部反馈与改进定期收集顾客反馈（如投诉、建议），分析食品卫生相关问