(2025年)餐饮食品安全管理人员知识试题含答案(附解析)

(2025年)餐饮食品安全管理人员知识试题含答案(附解析)一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据2024年修订的《食品安全法实施条例》，餐饮服务提供者未按规定对超过保质期的食品进行显著标识或单独存放的，由县级以上市场监管部门责令改正，拒不改正的，可处（）罚款。A.2000元以下B.5000元以上5万元以下C.1万元以上10万元以下D.5万元以上20万元以下2.关于食品加工操作中“生熟分开”的要求，下列做法错误的是（）。A.生肉与熟肉制品使用不同颜色菜板B.加工生鱼后未清洗刀具直接切配水果C.生食材存放于冰箱下层，熟制品存放于上层D.加工生鸡肉的容器标注“生”字，加工米饭的容器标注“熟”字3.某餐饮企业使用的酱油未标注生产日期，但经查验进货凭证显示该酱油已购进15个月。根据《预包装食品标签通则》（GB7718-2011），该酱油的保存期限应至少为（）。A.12个月B.18个月C.24个月D.无明确要求，以企业标注为准4.餐饮服务提供者采购散装食品时，应索取并留存的证明文件不包括（）。A.供货者的食品生产许可证B.食品合格证明文件C.散装食品的出厂检验报告D.供货者的经营场所产权证明5.关于食品添加剂的使用，下列符合规定的是（）。A.为提升腌菜口感，超范围使用甜蜜素B.按包装标注的“最大使用量”添加苯甲酸C.用工业级柠檬酸调节饮料酸度D.将复合添加剂拆分为单一成分单独使用6.食品留样的最基本要求是（）。A.每个品种留样量不少于50g，保存48小时B.每个品种留样量不少于125g，保存24小时C.每个品种留样量不少于100g，保存48小时D.每个品种留样量不少于200g，保存72小时7.餐饮场所内发现鼠类活动痕迹，正确的处理措施是（）。A.自行放置剧毒鼠药覆盖全区域B.立即关闭相关区域，联系专业除害机构处理C.用热水冲洗鼠类活动区域后继续营业D.对员工进行口头提醒，暂不采取其他措施8.从业人员健康检查中，下列哪种情况不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.手部轻微擦伤已包扎B.患有活动性肺结核C.感冒伴随咳嗽D.面部痤疮未破损9.关于食品原料验收，下列说法错误的是（）。A.冷冻肉类中心温度应≤-15℃B.蔬菜类应查验是否有腐烂、异味C.预包装食品需核对标签是否符合GB7718要求D.进口食品只需查验中文标签，无需核对入境货物检验检疫证明10.某餐厅使用的不锈钢餐用具经检测阴离子合成洗涤剂残留量超标，可能的原因是（）。A.清洗时未使用洗涤剂B.清洗后未用清水彻底冲洗C.餐用具材质不符合食品安全标准D.消毒时温度未达到100℃11.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间内的温度应控制在（）。A.≤25℃B.≤20℃C.≤15℃D.≤10℃12.加工制作现榨果蔬汁时，禁止使用的原料是（）。A.当日采购的新鲜苹果B.已切开存放2小时的西瓜C.冷冻保存的浓缩橙汁（标注可直接饮用）D.发芽的土豆13.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应在（）内向所在地县级市场监管部门和卫生行政部门报告。A.1小时B.2小时C.6小时D.12小时14.关于食品追溯体系，下列说法正确的是（）。A.仅需记录进货来源，无需记录销售去向B.电子追溯记录保存期限不少于1年C.应确保从原料采购到食品销售的全过程可追溯D.小规模餐饮单位可免于建立追溯体系15.下列哪种情形属于“用非食品原料生产食品”？（）A.用工业酒精勾兑白酒B.用过期面粉制作馒头C.用回收的火锅底料重新加工D.用未清洗的蔬菜制作沙拉二、判断题（每题1分，共10分）1.餐饮服务提供者可以将回收的食品经重新加工后再次销售。（）2.食品加工人员操作时佩戴的手套可以重复使用，无需更换。（）3.冷藏保存的熟肉制品，食用前只需表面加热即可。（）4.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定。（）5.餐饮场所的卫生间可以与食品处理区直接相通。（）6.使用紫外线灯消毒餐用具时，需确保照射时间不少于30分钟。（）7.采购的鲜牛奶未标注保质期，可根据经验判断是否变质。（）8.食品处理区内的明沟应保持清洁，无需设置防鼠隔栅。（）9.从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）10.预包装食品的标签上可以不标注贮存条件。（）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述餐饮服务提供者在进货查验中应履行的主要义务。2.列举加工操作中预防交叉污染的5项具体措施。3.说明食品留样的目的及操作要点。4.餐饮场所内发现蟑螂活动时，应采取哪些控制措施？5.简述发生食品安全事故后的应急处置流程。四、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：某中学食堂午餐后，10名学生出现腹痛、腹泻症状，疑似食物中毒。经调查，当日午餐菜品为：红烧肉（提前1天加工冷藏）、清炒菠菜（当日上午采购）、米饭（当日蒸煮）。问题：（1）分析可能导致中毒的原因；（2）食堂应采取哪些应急措施；（3）后续应如何整改？案例2：市场监管部门对某连锁火锅店进行检查，发现其使用的花椒粉经检测黄曲霉毒素B1超标。经查，该花椒粉由供应商A提供，火锅店已索票索证但未查验该批次产品的出厂检验报告。问题：（1）火锅店存在哪些违法行为？（2）依据《食品安全法》应承担何种法律责任？（3）如何避免类似问题再次发生？答案与解析一、单项选择题1.B解析：根据2024年修订的《食品安全法实施条例》第七十一条，未按规定对超过保质期的食品进行显著标识或单独存放的，责令改正；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款。2.B解析：加工生鱼后未清洗刀具直接切配水果，会导致生鱼中的微生物污染水果（直接入口食品），违反“生熟分开”原则。3.A解析：《预包装食品标签通则》规定，未标注生产日期但能通过进货凭证确定购进时间的，保存期限应至少为12个月（若产品本身有更长保质期要求则从其规定）。4.D解析：采购散装食品需索取供货者的许可证、食品合格证明文件（如出厂检验报告），但无需经营场所产权证明。5.B解析：食品添加剂应按GB2760规定的范围和限量使用，“最大使用量”是允许的上限；超范围使用、工业级原料、拆分复合添加剂均属违法。6.C解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，每个品种留样量不少于100g，保存48小时，以便发生事故时检验。7.B解析：自行使用剧毒鼠药可能污染食品，正确做法是关闭区域并联系专业除害机构，避免二次污染。8.B解析：活动性肺结核属于《食品安全法》规定的有碍食品安全的疾病，不得接触直接入口食品；轻微擦伤包扎后可戴手套操作。9.D解析：进口食品需同时查验中文标签和入境货物检验检疫证明，确保来源合法。10.B解析：阴离子合成洗涤剂残留超标通常因清洗后未用清水彻底冲洗，导致洗涤剂残留。11.A解析：专间（如凉菜间）温度应≤25℃，防止微生物快速繁殖。12.D解析：发芽土豆含龙葵素，属于有毒物质，禁止用于加工现榨果蔬汁。13.B解析：《食品安全法》规定，发生事故后2小时内报告，以便及时控制风险。14.C解析：追溯体系需覆盖“从农田到餐桌”全过程，电子记录保存期限不少于2年，所有餐饮单位均需建立。15.A解析：工业酒精含甲醇（非食品原料），属于用非食品原料生产食品；过期面粉、回收底料、未清洗蔬菜属于其他违法行为。二、判断题1.×解析：回收食品（包括过期、变质或剩余食品）不得重新加工销售，违反《食品安全法》第三十四条。2.×解析：手套需定期更换（如接触生肉后处理熟制品时），避免交叉污染。3.×解析：冷藏熟肉制品食用前需彻底加热（中心温度≥70℃），仅表面加热无法杀灭深层微生物。4.√解析：GB2760是食品添加剂使用的强制性标准，必须遵守。5.×解析：卫生间与食品处理区直接相通易导致污染，应设置独立通道或隔断。6.√解析：紫外线灯消毒需确保有效照射时间（≥30分钟），且消毒时无人在场。7.×解析：未标注保质期的食品需根据科学方法（如感官、实验室检测）判断，不能仅凭经验。8.×解析：明沟需设置防鼠隔栅（缝隙≤10mm），防止鼠类进入食品处理区。9.√解析：《食品安全法》第四十五条规定，从业人员需每年健康检查，取得证明后方可上岗。10.×解析：预包装食品标签必须标注贮存条件（如“冷藏”“避光”），否则违反GB7718。三、简答题1.主要义务包括：（1）查验供货者的许可证和食品合格证明文件；（2）如实记录食品的名称、规格、数量、进货日期等信息；（3）保存进货查验记录（期限≥产品保质期满后6个月，无明确保质期的≥2年）；（4）对无法提供合格证明的食品，应按规定进行检验。2.预防交叉污染的措施：（1）分区加工（生、熟、半成品分开区域）；（2）使用专用工具（不同颜色菜板、刀具标识生熟）；（3）加工顺序（先处理熟制品，后处理生食材）；（4）容器分开（生食材用红色容器，熟制品用蓝色容器）；（5）人员操作规范（接触生肉后洗手消毒再处理熟制品）。3.留样目的：发生食品安全事故时，通过留样检测确定原因。操作要点：（1）每个品种单独留样；（2）留样量≥100g；（3）专用容器密封，标注名称、时间；（4）冷藏保存48小时；（5）由专人管理，保存期间不得动用。4.蟑螂控制措施：（1）立即停止相关区域食品加工，移除食品和餐具；（2）联系专业除害机构进行消杀（使用符合规定的杀虫剂）；（3）清理蟑螂栖息环境（清除垃圾、堵塞缝隙）；（4）检查食品原料和加工设备是否被污染，及时销毁受污染食品；（5）加强日常防蟑措施（安装灭蝇灯、封闭门窗）。5.应急处置流程：（1）立即停止供餐，封存可疑食品及原料；（2）组织救治患者并保留病历；（3）2小时内向监管部门报告；（4）配合调查（提供留样、进货记录等）；（5）召回已售出的可疑食品；（6）落实整改措施（如加强培训、完善管理制度）。四、案例分析题案例1：（1）可能原因：①红烧肉提前1天冷藏，复热不彻底（中心温度未达70℃），导致微生物繁殖；②菠菜未彻底清洗或加工时与生肉交叉污染；③冷藏温度不符合要求（≥8℃），加速细菌生长。（2）应急措施：①立即停止供餐，封存剩余红烧肉、菠菜；②联系医院救治学生，保留呕吐物、排泄物样本；③2小时内向监管部门报告；④提供留样（若有）及进货记录；⑤配合调查，说明加工流程。（3）整改措施：①规范熟肉制品保存（冷藏≤8℃），食用前彻底加热；②加工菠菜时生与熟工具分开，清洗后浸泡10分钟；③加强员工培训（复热温度、生熟分开操作）；④每日检查冷藏设备温度并记录。案例2：（1）违法行为：①未履行进货查验义务（未查验该批次花椒粉的出厂