餐饮业食品安全消毒操作规程

餐饮业食品安全消毒操作规程为规范餐饮业食品加工经营过程中的消毒操作，保障食品安全、预防食源性疾病发生，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规标准，结合行业实际运营特点，制定本消毒操作规程。一、设施设备消毒管理餐饮加工经营中使用的各类设备、工具需定期清洁消毒，避免微生物滋生与交叉污染。（一）加工设备消毒设备使用后（如切菜机、绞肉机、和面机等），应立即清除表面残留的食物残渣、油污，使用中性洗涤剂溶液配合软布或刷子擦拭、刷洗，确保无明显污垢。根据设备材质选择适宜的消毒方式：不锈钢、陶瓷类设备：可采用含氯消毒剂（有效氯浓度250mg/L~500mg/L）浸泡或喷洒，作用10~15分钟；也可使用75%医用酒精擦拭（不适用于大面积浸泡）。木质、塑料类器具（如菜板、塑料容器）：避免使用含氯消毒剂，推荐用0.2%过氧乙酸溶液擦拭，或75%酒精喷洒，作用5~10分钟。消毒完成后，用流动清水彻底冲洗设备表面，去除残留消毒剂；随后自然晾干或用经消毒的洁净布巾擦干，存放于干燥、通风区域。设备表面若有破损、裂缝，需及时维修或更换；每月至少对设备内部（如绞肉机刀片、切菜机传送带）进行一次深度拆解消毒。（二）冷藏冷冻设备消毒冷藏柜、冷冻库每周至少进行一次“清空-清洁-消毒”循环。清空时将食品转移至临时冷藏设备，避免变质；使用中性洗涤剂清洁内壁、搁架、排水口，清除冰霜、积水及食物残渣。用含氯消毒剂（有效氯浓度500mg/L）擦拭内壁、搁架，作用15分钟后用清水冲洗；排水口可用刷子蘸取消毒剂刷洗。消毒后敞开柜门（或库门）通风30分钟以上，待内部干燥后再存入食品，存入时确保食品容器清洁、密封。冷藏冷冻设备温度需每日至少监测2次，发现温度异常（如冷藏温度＞8℃、冷冻温度＞-12℃）时，立即排查故障并对内部食品进行安全性评估。（三）烹饪设备消毒炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备，每次使用后需清除表面油污、食物残渣，用热碱水（或专用清洁剂）擦拭；每周至少一次深度消毒：将设备加热至120℃以上（烤箱、蒸箱可利用高温自洁功能），持续30分钟，杀灭残留的油脂氧化物及微生物。二、餐用具消毒管理餐用具（餐具、饮具、工用具等）的消毒需严格区分“清洁-消毒-保洁”流程。（一）物理消毒法（推荐优先使用）煮沸消毒：将洗净的餐用具完全浸没在沸水中，持续煮沸15分钟以上（水质较硬时可加入少量食用碱提升效果）。蒸汽消毒：使用蒸汽消毒柜，温度保持100℃以上，持续15~30分钟，确保餐用具各面均接触蒸汽。红外线消毒：将餐用具放入红外线消毒柜，温度控制在120℃~150℃，时间15~20分钟，消毒后自然冷却至常温再取出。（二）化学消毒法（辅助使用，需严格控制剂量）优先选用含氯消毒剂、过氧乙酸等符合食品安全要求的产品。配置消毒剂溶液（含氯消毒剂浓度为250mg/L~500mg/L），将洗净的餐用具完全浸没在溶液中，作用15~30分钟；用流动清水彻底冲洗餐用具，去除残留消毒剂，沥干后放入保洁设施。（三）消毒后保洁消毒后的餐用具需存放于专用保洁柜（或密闭容器）内，保洁柜需每周至少清洁消毒2次，避免与未消毒的器具混放；若餐用具从保洁柜取出后未使用，超过4小时需重新消毒。三、环境与场所消毒管理餐饮场所的环境消毒需覆盖地面、墙面、空气、排水沟等区域，切断微生物传播途径。（一）地面与墙面消毒每日营业结束后，用扫帚、拖把清除地面食物残渣、积水，使用中性洗涤剂溶液（或500mg/L含氯消毒剂）拖地，重点清洁加工区、备餐区、洗碗间等潮湿区域。每周至少一次用1000mg/L含氯消毒剂擦拭墙面（尤其是离地面1.5米以下区域）、窗台、货架，去除油污、霉斑；排水沟需用热水加洗涤剂冲洗，再用500mg/L含氯消毒剂刷洗。（二）空气消毒加工间、备餐间等封闭区域，在无人时开启紫外线灯（强度≥70μW/cm²），照射30分钟以上，每周用酒精棉球擦拭灯管表面。使用臭氧发生器时，需在无人状态下运行（臭氧浓度≥0.3mg/m³，时间30~60分钟），消毒后通风1小时以上。（三）仓库与储物区消毒每月至少一次对食品仓库、干货间进行“清空-清洁-消毒”：清除过期、变质食品，用500mg/L含氯消毒剂擦拭货架、地面，通风干燥后再存入食品；储存的食品需离墙、离地≥10厘米，避免受潮霉变。四、人员卫生消毒管理从业人员的个人卫生是食品安全的第一道防线，需从手部、衣物、健康状态等方面严格管控。（一）手部消毒加工直接入口食品前、接触生熟食品后、处理废弃物后，需用流动水+肥皂（或洗手液）洗手，搓揉时间≥20秒（参照“七步洗手法”）。处理生食（如禽肉、海鲜）或接触污染物后，需在洗手基础上，用速干手消毒剂进行二次消毒，作用1分钟后待干。（二）工作服与工器具消毒工作服每日更换，清洗时加入适量消毒剂（如含氯消毒剂500mg/L）浸泡30分钟，或用洗衣机高温（≥60℃）洗涤；晾干后存放于清洁的更衣室内。从业人员使用的刀具、砧板、抹布等，需做到“专人专用、生熟分开”，每次使用后按“餐用具消毒流程”处理。（三）健康管理与应急消毒每日上岗前检查从业人员健康状况，若出现发热、腹泻、皮肤伤口（化脓性感染）等症状，需立即调离工作岗位，待痊愈并经健康检查合格后方可复工。从业人员若接触过传染病患者或污染物品，需立即更换工作服，用含氯消毒剂（1000mg/L）对手部、工器具进行消毒，必要时进行全身清洁。五、消毒效果监测与记录为确保消毒操作有效，需建立“过程记录+效果监测”双重管理机制：（一）过程记录专人负责记录每次消毒的日期、时间、区域/设备/器具、消毒方法、消毒剂浓度、操作人员等信息，记录需真实、完整，留存至少6个月，便于监管追溯或内部自查。（二）效果监测每周随机抽取消毒后的餐用具、设备表面，采用“菌落总数快速检测卡”进行现场检测，若发现菌落总数超标，需立即重新消毒并排查原因。每季度委托第三方检测机构，对餐饮具、加工环境（空气、物体表面）进行微生物检测，确保符合《食品安全国家标准餐饮具消毒卫生标准》（GB____）要求。六、管理要求与应急处置（一）制度与培训建立《消毒管理制度》《从业人员卫生守则》，明确各岗位消毒职责与操作流程。每月组织从业人员参加消毒知识培训（含理论讲解、实操演示），考核合格后方可上岗；新员工需接受岗前消毒操作培训。（二）消毒剂管理消毒剂需专人采购、保管，存放于阴凉、干燥、通风的专用仓库，远离食品、热源、火源。配置消毒剂时需佩戴手套、口罩，严格按照说明书稀释，现配现用；剩余消毒剂需在24小时内使用完毕。（三）应急处置若发生食物中毒、食品污染事件，需立即停止使用疑似污染的食品、设备、器具，封存相关物品。对污染区域进行强化消毒：使用1000mg/L含氯消毒剂反