2026年SCA-感官认证考试专项突破题及答案解析

2026年SCA感官认证考试专项突破题及答案解析一、单选题（每题2分，共20题）1.在四川地区进行食品感官评价时，若评价员对某款川菜辣度描述为“具有明显灼烧感，但接受度高”，最符合的辣度描述术语是？A.麻辣B.辣而不燥C.酸辣D.芥末辣2.以下哪项不属于感官评价中“颜色”评价的关键指标？A.色调（色相）B.明度（亮度）C.饱和度D.气味强度3.在进行葡萄酒品鉴时，若评价员闻到类似“铅笔”的气味，通常暗示该酒可能存在？A.乙醛味B.硫化物味C.乙酸乙酯味D.乳酸味4.评价员在进行感官评价前，需避免饮用咖啡至少多久？A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时5.在北方乳制品感官评价中，若评价员描述某款酸奶“口感黏稠但无拉丝现象”，最可能的是？A.短丝型酸奶B.中丝型酸奶C.长丝型酸奶D.无丝型酸奶6.以下哪种香气的描述最符合“果香”的典型特征？A.花香B.青草香C.果甜香（如苹果香）D.面包香7.在进行感官评价时，若评价员对某款茶汤描述为“苦涩感明显且后味持久”，最可能是哪种茶类？A.绿茶B.红茶C.乌龙茶D.白茶8.以下哪项不属于感官评价中“质地”评价的范畴？A.口感（如嫩滑、粗糙）B.形态（如颗粒大小）C.颜色D.黏度9.在进行食品感官评价时，若评价员描述某款糕点“甜度过高，掩盖了原料本身的风味”，最可能的是？A.甜度适中B.甜度偏低C.甜度过高D.甜度无感10.评价员在进行感官评价时，若闻到类似“金属”的气味，通常暗示该食品可能存在？A.酸败味B.酒精味C.金属味（如铁锈味）D.青草味二、多选题（每题3分，共10题）1.在进行感官评价时，以下哪些因素可能影响评价员的评价结果？A.评价员的性别B.评价员的年龄C.评价员的饮食偏好D.评价环境的温度2.以下哪些属于感官评价中“香气”评价的关键指标？A.香气强度B.香气类型（花香、果香等）C.香气持久度D.香气新鲜度3.在进行肉类感官评价时，以下哪些描述属于“嫩度”评价的范畴？A.肉片易碎性B.肉汁流失量C.肉质弹性D.肉色鲜亮4.以下哪些属于感官评价中“颜色”评价的典型术语？A.金黄B.乳白C.鲜红D.暗褐5.在进行感官评价时，以下哪些行为可能影响评价员的评价结果？A.评价员刚吃完油腻食物B.评价员佩戴了香水C.评价环境有异味D.评价员处于疲劳状态6.以下哪些属于感官评价中“质地”评价的关键指标？A.黏度B.质地均匀性C.口感（如脆、软）D.颜色7.在进行茶汤感官评价时，以下哪些描述属于“滋味”评价的范畴？A.苦涩感B.鲜爽感C.回甘感D.滋味持久度8.以下哪些属于感官评价中“香气”评价的典型术语？A.清新B.浓郁C.雰绕D.复杂9.在进行感官评价时，以下哪些因素可能影响评价员的评价结果？A.评价员的情绪状态B.评价员的文化背景C.评价样品的温度D.评价环境的湿度10.以下哪些属于感官评价中“颜色”评价的关键指标？A.色调B.明度C.饱和度D.颜色变化速度三、判断题（每题2分，共10题）1.感官评价中，评价员的性别对评价结果有显著影响。（×）2.感官评价中，评价样品的温度应控制在20±2℃范围内。（√）3.感官评价中，评价员应避免佩戴香水以减少干扰。（√）4.感官评价中，评价员需保持空腹状态以减少生理因素干扰。（×）5.感官评价中，评价样品的色泽越亮越好。（×）6.感官评价中，评价员需进行专业培训以减少主观性。（√）7.感官评价中，评价员需避免在刚运动后进行评价。（√）8.感官评价中，评价样品的气味越浓越好。（×）9.感官评价中，评价员需保持中性情绪以减少心理因素干扰。（√）10.感官评价中，评价样品的口感越脆越好。（×）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述感官评价中“香气”评价的步骤。答：-准备阶段：评价员需在无异味环境中进行，避免刚接触刺激性物质；-闻香阶段：采用“三闻法”（浅闻、深闻、反复闻）以感受香气的强度、类型和持久度；-描述阶段：用专业术语（如花香、果香、香料香）描述香气特征；-记录阶段：将评价结果记录在感官评价表中。2.简述感官评价中“质地”评价的关键指标。答：-口感（如脆、软、糯）；-黏度（如稀、稠）；-弹性（如易碎性、回弹性）；-均匀性（如颗粒分布是否均一）。3.简述感官评价中“颜色”评价的典型术语。答：-色调（如红、黄、绿）；-明度（如明亮、暗淡）；-饱和度（如鲜艳、灰暗）；-颜色变化（如褪色、变深）。4.简述感官评价中影响评价员评价结果的因素。答：-生理因素（如性别、年龄、饮食偏好）；-心理因素（如情绪状态、文化背景）；-环境因素（如温度、湿度、光线、异味）；-样品因素（如温度、新鲜度、均匀性）。五、论述题（10分）结合四川地区的饮食习惯，论述在进行川菜感官评价时应重点关注哪些感官指标，并说明原因。答：四川地区以麻辣味著称，因此在川菜感官评价中需重点关注以下指标：1.辣度（重点）——川菜的核心特征，需评价“麻辣度”和“接受度”，如“鲜辣”“回辣”等；2.香气（重点）——川菜常用花椒、辣椒等香料，需评价“香料香”“鲜香”；3.口感（重点）——川菜注重“油润”“嫩滑”，如麻婆豆腐的“绵密口感”；4.滋味（次重点）——川菜咸鲜突出，需评价“鲜度”“咸度”；5.色泽（次重点）——川菜常用红油，需评价“红亮”“均匀性”。原因：-辣度是川菜的灵魂，直接影响评价结果；-香气体现川菜的复合风味；-口感决定食物的接受度；-滋味和色泽则体现整体品质。答案解析一、单选题1.B——川菜辣度描述需体现“辣而不燥”，避免过度刺激感；2.D——气味强度属于“香气”指标，非“颜色”；3.B——铅笔味（硫醇类）常见于葡萄酒的硫化物异常；4.C——需避免咖啡因影响味觉，建议6小时前不饮用；5.A——北方酸奶多为短丝型，口感黏稠但无拉丝；6.C——果香典型特征为甜而清新；7.C——乌龙茶苦涩感明显且后味持久；8.C——颜色属于“外观”指标，非“质地”；9.C——甜度过高会掩盖原料风味；10.C——金属味常见于铁制容器污染。二、多选题1.A、B、C、D——性别、年龄、饮食偏好、环境温度均影响评价结果；2.A、B、C、D——香气评价需关注强度、类型、持久度和新鲜度；3.A、B、C——嫩度评价关注易碎性、肉汁流失和弹性；4.A、B、C、D——颜色评价术语包括金黄、乳白、鲜红、暗褐等；5.A、B、C、D——以上均可能干扰评价结果；6.A、B、C——质地评价关注黏度、均匀性和口感；7.A、B、C、D——滋味评价需关注苦涩、鲜爽、回甘和持久度；8.A、B、C、D——香气评价术语包括清新、浓郁、馥郁、复杂；9.A、B、C、D——以上均可能影响评价结果；10.A、B、C——颜色评价关键指标包括色调、明度和饱和度。三、判断题1.×——性别影响有限，但个体差异存在；2.√——20±2℃最适宜；3.√——香水干扰嗅觉；4.×——需空腹但无需极端饥饿；5.×——色泽需自然，过度亮泽可能不正常；6.√——专业培训可减少主观性；7.√——运动后味觉可能异常；8.×——气味浓不等于好，需协调；9.√