2026年巧克力品鉴师感官测试含答案

2026年巧克力品鉴师感官测试含答案第一部分：选择题（共10题，每题3分，共30分）题目：1.下列哪种可可豆品种以其独特的果香和较高的酸度而闻名，主要产于加纳？A.阿斯明特（Asomina）B.邦戈（Bongo）C.塞拉利昂（SierreLeone）D.阿马桑（Amassoma）2.巧克力中的“可可脂”含量低于多少时，通常被认为属于“黑巧克力”，其苦味和口感会更为突出？A.30%B.40%C.50%D.60%3.在欧洲，哪种国家被认为是“手工巧克力”的发源地，并以其精细的工艺和独特的风味著称？A.法国B.意大利C.瑞士D.西班牙4.巧克力在室温下放置过久，表面出现白色粉末状物质，这种现象被称为？A.氧化B.酸败C.白霜（糖霜）D.结晶5.以下哪种调味料与巧克力搭配时，能够显著提升其风味层次，并具有独特的热带香气？A.肉桂B.丁香C.薄荷D.覆盆子6.巧克力品鉴时，通常建议将样品温度控制在多少摄氏度左右，以确保最佳的风味释放？A.18-20℃B.22-24℃C.26-28℃D.30-32℃7.在比利时，哪种传统巧克力工艺被列为非物质文化遗产，以手工研磨可可豆和独特的调温技术闻名？A.纯可可脂工艺B.熔岩巧克力工艺C.手工拉丝工艺D.精密调温工艺8.巧克力中的“可可碱”（Theobromine）含量与咖啡因相比，其兴奋作用约为？A.1/5B.1/10C.1/20D.1/509.在品鉴巧克力时，以下哪种描述最能体现其“可可强度”（CocoaStrength）？A.甜味突出，苦味不明显B.酸度较高，果香丰富C.苦味和酸度平衡，可可风味明显D.甜腻感强，无明显的可可余味10.以下哪种巧克力品牌以其创新的“无糖可可”配方和可持续种植模式在全球范围内获得高度认可？A.LindtB.GodivaC.ValrhonaD.AlterEco第二部分：填空题（共5题，每题4分，共20分）题目：1.巧克力中的________含量越高，其苦味和可可风味越明显，但口感可能变得干涩。2.欧洲议会于2015年通过法规，要求标注“__________”的巧克力必须使用至少35%的天然可可成分。3.在瑞士，__________被认为是手工巧克力制作的黄金标准，其制作过程需完全手工完成，不得使用机器。4.巧克力中的__________（Fatbloom）现象通常是由于可可脂的结晶结构被破坏所致，常见于储存不当的巧克力。5.亚洲市场对巧克力的偏好逐渐转向__________，即低糖、高可可脂的产品。第三部分：简答题（共3题，每题10分，共30分）题目：1.简述欧洲和北美在巧克力品鉴标准上的主要差异。2.解释“可可豆发酵”对巧克力风味形成的重要性，并列举三种发酵失败的典型后果。3.描述如何通过感官测试（视觉、嗅觉、味觉、触觉）评估一款手工巧克力的品质。第四部分：论述题（共2题，每题20分，共40分）题目：1.分析可可豆的产地（如非洲、南美、亚洲）对其最终巧克力产品的风味特征的影响，并结合具体品牌或产品举例说明。2.论述“可持续可可种植”对巧克力行业的重要性，并探讨消费者如何通过购买行为支持可持续巧克力品牌。答案与解析第一部分：选择题答案1.C.塞拉利昂（SierreLeone）解析：塞拉利昂可可豆以独特的果香和较高的酸度著称，其风味在加纳、科特迪瓦等主要产区中具有代表性。2.C.50%解析：根据欧洲食品安全局（EFSA）的定义，黑巧克力可可脂含量需不低于50%，低于此标准的巧克力通常被归类为牛奶巧克力或白巧克力。3.C.瑞士解析：瑞士是全球手工巧克力的重要发源地，其品牌如Lindt、Toblerone等以精细的工艺和独特的风味闻名。4.C.白霜（糖霜）解析：白霜是可可脂从巧克力中析出的现象，通常因储存温度过高或湿度不当导致。5.D.覆盆子解析：覆盆子与巧克力搭配时，其酸甜平衡能显著提升巧克力的风味层次，常见于比利时和法国的高端巧克力品牌。6.B.22-24℃解析：此温度区间能使巧克力达到最佳融化状态，释放出丰富的香气和风味。7.D.精密调温工艺解析：比利时手工巧克力以精密调温技术著称，该工艺能确保巧克力表面光滑、口感细腻。8.B.1/10解析：可可碱的兴奋作用约为咖啡因的1/10，但其在巧克力中的含量通常低于咖啡因。9.C.苦味和酸度平衡，可可风味明显解析：可可强度高的巧克力通常苦味和酸度平衡，且可可风味明显，如Valrhona或Schoeller&Cie的高端产品。10.D.AlterEco解析：AlterEco是全球知名的可持续巧克力品牌，其产品采用无糖可可配方，并支持公平贸易和环保种植。第二部分：填空题答案1.可可固形物解析：可可固形物含量越高，巧克力苦味和可可风味越明显，但口感可能变得干涩。2.天然可可成分解析：欧洲法规要求标注“天然可可成分”的巧克力必须使用至少35%的天然可可原料。3.手工拉丝工艺解析：瑞士手工巧克力制作强调完全手工完成，不得使用机器，其中“手工拉丝”是标志性工艺。4.Fatbloom解析：Fatbloom是巧克力中可可脂析出的现象，常见于储存不当的产品。5.健康化、低糖化解析：亚洲市场对巧克力偏好逐渐转向低糖、高可可脂的健康化产品。第三部分：简答题答案1.欧洲与北美巧克力品鉴标准的主要差异-欧洲：更注重手工工艺和传统风味，如比利时和瑞士的精密调温技术，以及法国对单一产地可可豆的推崇。-北美：更偏好大规模生产和高甜度产品，如美国的牛奶巧克力市场，以及品牌化、标准化的包装巧克力。-风味偏好：欧洲更偏爱复杂、平衡的风味，北美则更接受甜腻、易于入口的巧克力。2.可可豆发酵的重要性及失败后果-重要性：发酵能将可可豆中的糖分转化为乳酸和醋酸，产生独特的果香和酸度，是巧克力风味的基石。-失败后果：-过度发酵：产生霉味或腐败味，如酒香或酸败味。-发酵不足：巧克力苦涩，缺乏果香，如未成熟的青草味。-霉变：产生霉味或苦味，如青霉或曲霉污染。3.手工巧克力感官评估方法-视觉：观察颜色深浅、表面光泽和是否有白霜。-嗅觉：闻其天然可可香气、果香或香料香。-味觉：品尝甜度、苦度、酸度平衡，以及可可余味。-触觉：感受其融化速度和口感细腻度，如丝滑或颗粒感。第四部分：论述题答案1.可可豆产地对巧克力风味的影响-非洲（如加纳、科特迪瓦）：以大果香和较高酸度著称，如Lindt的Trinitario豆；-南美（如厄瓜多尔、秘鲁）：果香独特，酸度低，如Valrhona的Criollo豆；-亚洲（如印度尼西亚）：香气复杂，带有泥土或香料味，如Toblerone的产自印尼的品种。举例：Lindt的Trinitario豆（非洲）风味浓烈，适合黑巧克力；Valrhona的Criollo豆（南美）果香丰富，适合高端甜巧克力。2.可持续可可种植的重要性及消费者支持方式-重要性：-保护生态环境，避免过度砍伐雨林；-支持农民公平收入，减少