(2025年)学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题附答案

(2025年)学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，学校食堂采购食品原料时，应当查验的证明文件不包括（）A.食品生产许可证B.食品检验合格证明C.供货者身份证明D.食品商标注册证2.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）A.为提升口感，可超范围使用甜味剂B.食品添加剂应“五专”管理（专人、专库、专用工具、专用台账、专册记录）C.复配添加剂可直接与其他原料混合使用D.未用完的食品添加剂可与调味品同柜存放3.学校食堂加工凉菜的关键要求是（）A.加工人员无需健康证明B.凉菜间温度应≤25℃C.可使用隔夜剩菜制作凉菜D.刀具与热菜刀具可共用4.食品储存时，生熟食品应分开存放的主要目的是（）A.避免串味B.防止交叉污染C.便于分类管理D.延长保质期5.以下哪种情况不属于食品腐败变质的特征？（）A.肉类表面发黏B.米饭出现酸味C.蔬菜叶片萎蔫D.牛奶出现凝块6.学校食堂餐具清洗消毒的正确流程是（）A.清洗→消毒→冲洗→保洁B.冲洗→清洗→消毒→保洁C.消毒→清洗→冲洗→保洁D.清洗→冲洗→消毒→保洁7.食品留样的要求是（）A.每餐每种食品留样量≥100g，保存48小时B.每餐每种食品留样量≥125g，保存72小时C.每餐每种食品留样量≥200g，保存24小时D.每餐每种食品留样量≥50g，保存36小时8.从业人员手部清洁的正确步骤是（）A.清水冲洗→擦干→消毒B.皂液揉搓→清水冲洗→消毒→擦干C.皂液揉搓→清水冲洗→擦干D.清水冲洗→皂液揉搓→擦干9.以下哪种食品属于禁止采购的范围？（）A.未超过保质期的预包装食品B.标注“QS”标志的2023年生产的食品C.感官无异常的散装食用油D.来源不明的冷冻海产品10.食品加工过程中，中心温度需达到（）以上才能杀灭大部分致病菌A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃11.学校食堂发生疑似食物中毒事件时，应首先（）A.联系媒体曝光B.立即停止供餐并封存剩余食品C.自行处理患者D.销毁可能污染的食品12.以下关于食品仓库管理的说法，错误的是（）A.食品应离地离墙10cm以上存放B.食品与非食品可同库存放，但需分区C.散装食品应使用密闭容器保存并标注信息D.仓库应定期通风防潮13.从业人员每年必须进行（）A.食品安全知识培训B.健康检查C.操作技能考核D.以上都是14.以下哪种加工方式容易产生致癌物质？（）A.蒸制馒头B.油炸薯条（160℃以上长时间煎炸）C.水煮青菜D.炖煮牛肉15.食品添加剂使用记录应保存（）以上A.1年B.2年C.3年D.5年16.以下关于含乳饮料和牛奶的区分，正确的是（）A.含乳饮料蛋白质含量≥2.9%B.牛奶需标注“饮料”字样C.含乳饮料属于乳制品D.牛奶标签应标注“纯牛奶”或“鲜牛奶”17.加工四季豆时，需彻底煮熟的主要原因是（）A.去除皂素和植物血凝素B.提升口感C.减少水分D.便于储存18.以下哪种消毒剂可用于餐具消毒？（）A.工业用次氯酸钠B.二氧化氯（食品级）C.洁厕灵D.84消毒液（未稀释）19.食品原料验收时，发现预包装食品标签缺少（），应拒绝接收A.生产日期B.代言人信息C.营养成分表D.贮存条件20.以下关于食品加工用水的要求，正确的是（）A.可使用未经处理的地下水B.需符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749）C.清洗蔬菜与清洗工具可共用同一水源D.加工用水无需定期检测二、多项选择题（每题3分，共30分，少选、错选均不得分）1.学校食堂禁止提供的食品包括（）A.野生菌菇B.发芽马铃薯C.未煮熟的豆浆D.新鲜黄花菜（未焯水）2.从业人员健康检查中，不得从事接触直接入口食品工作的疾病包括（）A.痢疾B.活动性肺结核C.手部湿疹D.病毒性肝炎（甲、戊型）3.食品加工操作中，生熟分开的具体措施包括（）A.生熟食品使用不同容器存放B.生熟加工工具（刀、砧板）颜色区分C.生熟加工区域物理隔离D.加工人员操作生食品后无需洗手直接处理熟食品4.以下关于食品添加剂使用的规范，正确的是（）A.不得超范围使用（如在馒头中添加着色剂）B.需精确称量并记录用量C.可使用工业级添加剂D.添加剂应存放在带锁专柜中5.食品留样的作用包括（）A.用于食品口感评估B.发生食物中毒时提供检测样本C.监督加工过程规范性D.统计食品消耗量6.以下哪些行为可能导致食品污染？（）A.加工人员佩戴首饰操作B.用切过生肉的砧板切水果C.食品加工间放置灭鼠药（未密封）D.冷藏库温度设置为5℃7.学校食堂食品安全管理制度应包括（）A.原料采购查验制度B.从业人员健康管理制度C.食品添加剂使用管理制度D.突发食品安全事件应急处置制度8.以下关于餐具消毒效果的判定，正确的是（）A.感官检查：表面无油污、无异味B.实验室检测：菌落总数≤10CFU/cm²C.消毒后餐具可直接用手接触D.消毒后应存放在清洁的密闭保洁柜中9.以下关于食品储存温度的要求，正确的是（）A.冷藏温度：04℃B.冷冻温度：≤18℃C.热藏温度：≥60℃D.即食食品常温存放不超过4小时10.发生食品安全事故后，应报告的内容包括（）A.事故发生时间、地点B.涉及人数及主要症状C.可疑食品及加工环节D.已采取的控制措施三、填空题（每空1分，共15分）1.学校食堂应实行（）餐（）检制度，每餐对加工制作的食品进行查验。2.食品原料采购应留存供货方资质证明、采购票据，记录保存期限不得少于（）年。3.食品加工人员手部有（）或（）时，应暂停接触直接入口食品的工作。4.用于加工、贮存食品的容器、工具应标明（），避免交叉使用。5.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（）的规定。6.学校食堂不得制售（）食品（如裱花蛋糕）、（）等高风险食品。7.餐具热力消毒的常见方法包括（）、（）、蒸汽消毒。8.食品留样容器应（）、（），标注食品名称、加工时间等信息。9.加工制作过程中，食品原料、半成品、成品的存放应遵循（）的原则。10.从业人员工作时应穿戴清洁的（）、（），不得留长指甲、涂指甲油。四、判断题（每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）1.学校食堂可以采购散装食用油，只要感官无异常即可。（）2.加工人员接触直接入口食品时，必须佩戴一次性手套或使用专用工具。（）3.剩余食品经充分加热后可再次出售给学生。（）4.食品仓库内可同时存放清洁剂、消毒剂，但需与食品分区。（）5.用于食品加工的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准。（）6.从业人员健康证明过期后，可继续从事食品加工工作，待补办后再上岗。（）7.食品加工间的门应能自动关闭，防止害虫侵入。（）8.生鸡蛋可直接用于制作裱花蛋糕的奶油。（）9.食品添加剂“阿斯巴甜”可用于所有食品类别。（）10.发生疑似食物中毒时，应立即向属地市场监管部门和教育行政部门报告。（）五、简答题（每题5分，共25分）1.简述学校食堂“明厨亮灶”的具体要求。2.列举5项食品加工过程中防止交叉污染的关键措施。3.说明食品原料验收的“三查三看”内容。4.解释“五专”管理（针对食品添加剂）的具体含义。5.若发现学生餐后出现呕吐、腹泻等症状，作为食堂管理人员应如何处置？六、案例分析题（共20分）案例1（10分）：某学校食堂早餐供应豆浆，部分学生饮用后出现恶心、呕吐症状。经调查，豆浆加工过程如下：6:00浸泡黄豆（未清洗）7:00打浆后加热至80℃，维持5分钟（表面沸腾）7:30分装供餐问题：（1）分析可能导致中毒的原因。（4分）（2）提出改进豆浆加工的具体措施。（6分）案例2（10分）：市场监管部门对某学校食堂进行检查，发现以下问题：冷藏库内存放生鸡肉（未包装）与熟米饭直接叠放切配区砧板（生肉用）与水果砧板无区分标识食品添加剂“甜蜜素”存放在调味品货架上，无使用记录从业人员健康证明已过期1个月问题：（1）指出检查中发现的4项违规行为。（4分）（2）针对每项违规行为，提出整改要求。（6分）参考答案一、单项选择题1.D2.B3.B4.B5.C6.D7.B8.B9.D10.C11.B12.B13.D14.B15.B16.D17.A18.B19.A20.B二、多项选择题1.ABCD2.ABD3.ABC4.ABD5.BC6.ABCD7.ABCD8.ABD9.ABCD10.ABCD三、填空题1.每餐；每餐2.23.伤口；渗出液4.用途5.GB27606.冷加工；野生菌菇（或其他高风险食品，如四季豆未煮熟等）7.煮沸消毒；红外线消毒8.专用；密闭9.成品→半成品→原料（或“生进熟出”）10.工作衣帽；口罩（或工帽、工服）四、判断题1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.√五、简答题1.明厨亮灶要求通过透明玻璃、视频监控等方式向师生和家长展示食品加工全过程，包括原料处理、切配、烹饪、餐具清洗消毒等关键环节；视频信息应保存至少30天；需在显著位置公示食品添加剂使用情况、从业人员健康证明等信息。2.关键措施：①生熟食品分池清洗（水产、肉类、蔬菜池分开）；②生熟加工工具（刀、砧板）用不同颜色或标识区分；③生熟食品分区域存放（生品存放在下层，成品存放在上层）；④加工人员处理生食品后需洗手消毒再处理熟食品；⑤半成品与原料、成品分开存放，避免混放。3.三查：查资质（供货方食品生产/经营许可证）、查证明（食品检验合格证明）、查标识（预包装食品标签是否完整）；三看：看外观（无腐败变质、无杂质）、看包装（无破损、无渗漏）、看温度（冷藏/冷冻食品是否符合储存要求）。4.五专管理：专人负责（指定经培训的人员管理）、专库（柜）存放（带锁专柜，与其他物品分开）、专用工具（称量工具专用，定期校准）、专用台账（记录使用时间、品种、用量、使用人）、专册记录（单独建立添加剂使用档案）。5.处置措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料；②组织患病学生就医，保留呕吐物、排泄物样本；③联系校医和班主任，统计患病学生信息（人数、症状、就餐时间）；④1小时内向属地市场监管部门和教育部门报告；⑤配合调查，提供食品加工记录、留样样本、从业人员健康证明等资料；⑥暂停相关从业人员工作，开展全面自查整改。六、案例分析题案例1（1）中毒原因：豆浆未彻底煮沸，其中的胰蛋白酶抑制剂、皂素等抗营养因子未被破坏。豆浆“假沸”（80℃时表面沸腾）后需继续煮沸10分钟以上才能彻底灭活毒素。（2）改进措施：①浸泡黄豆前充分清洗，去除杂质；②打浆后加热至100℃，保持沸腾1015分钟（观察泡沫完全消失）；③供餐前检测豆浆中心温度≥70℃；④留存豆浆样本（≥125g），保存72小时备查；⑤对加工人员进行“豆浆彻