2025年食品管理员试题及答案

2025年食品管理员试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.依据《食品安全法》，国家对食品生产经营实行许可制度，下列主体中必须取得食品经营许可证的是（）。A.农民在集贸市场自产自销蔬菜B.取得食品生产许可证的企业在其门店零售本厂生产的预包装饼干C.取得食品生产许可证的企业向超市批发本厂生产的饮料D.取得食品生产许可证的企业设立专门柜台现场分装销售本厂生产的蛋糕答案：D解析：现场分装属于“食品经营”行为，需另行取得食品经营许可证。2.根据《GB77182011预包装食品标签通则》，下列信息中不属于“强制标示内容”的是（）。A.配料表B.营养成分表C.致敏物质提示D.贮存条件答案：C解析：致敏物质提示仅在含有致敏成分时强制标示，并非所有预包装食品均需标示。3.食品生产企业对原料进行进货查验时，对无法提供合格证明文件的食用农产品，应当（）。A.拒收B.自行检验或委托检验C.降价接收D.口头承诺后接收答案：B解析：《食品安全法》第五十条明确规定，无合格证明的应检验合格后方可使用。4.下列关于HACCP体系中“关键控制点（CCP）”的描述，正确的是（）。A.所有危害都必须设立CCPB.一个危害只能对应一个CCPC.CCP必须能够定量监测D.CCP必须设立在危害发生之后答案：C解析：CCP必须可监测、可量化，以便及时纠偏。5.食品生产企业实施清洁消毒制度时，下列做法错误的是（）。A.消毒剂浓度越高越好B.清洗后应去除残留水C.消毒前应先进行彻底清洁D.应定期验证消毒效果答案：A解析：过高浓度消毒剂可能产生有毒残留，应按说明书配制。6.依据《食品召回管理办法》，二级召回应当自公告发布之日起（）个工作日内完成召回。A.5B.10C.20D.30答案：C7.食品中黄曲霉毒素B1的限量标准（以玉米为例）为（）μg/kg。A.10B.20C.5D.50答案：B解析：《GB27612017》规定玉米中黄曲霉毒素B1限量为20μg/kg。8.下列哪种微生物最可能在真空包装冷藏熟肉制品中繁殖并产生毒素（）。A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.副溶血性弧菌答案：C解析：肉毒梭菌厌氧、耐低温，可产生神经毒素。9.食品生产企业建立“日管控、周排查、月调度”制度，首次提出于（）。A.2021年市场监管总局60号令B.2022年企业落实食品安全主体责任监督管理规定C.2019年食品安全法实施条例D.2015年食品安全法答案：B10.下列关于食品防护（FoodDefense）的说法，正确的是（）。A.仅适用于出口食品企业B.目的是防止故意污染C.与食品安全无关D.由海关单独监管答案：B11.食品生产企业检验室对成品进行菌落总数检测时，常用的培养基为（）。A.营养琼脂B.伊红美蓝琼脂C.BairdParker琼脂D.马铃薯葡萄糖琼脂答案：A12.依据《GB148812013食品生产通用卫生规范》，洗手消毒设施应设置在（）。A.车间入口B.卫生间内C.原料库旁D.办公室走廊答案：A13.食品生产许可证有效期为（）年。A.3B.4C.5D.10答案：C14.下列属于食品接触材料“总迁移量”单位的是（）。A.mg/kgB.mg/dm²C.ppmD.%答案：B15.对食品广告中“零添加”用语，下列说法正确的是（）。A.只要未添加即可宣传B.必须证明未添加且未使用含该添加剂的原料C.可宣传“零添加防腐剂”但可含甜味剂D.无需在标签配料表体现答案：B16.食品生产企业采用辐照工艺灭菌，应当（）。A.在配料表中标示“辐照”B.无需标示C.仅在外包装箱标示D.仅向监管部门备案答案：A解析：《GB7718》规定经辐照的食品应在标签注明“辐照食品”。17.下列哪项不是食品安全国家标准体系组成部分（）。A.基础标准B.产品标准C.检验方法标准D.企业内控标准答案：D18.食品生产企业对储油罐进行定期清洗，下列做法正确的是（）。A.每两年清洗一次B.清洗后无需记录C.清洗效果应验证并记录D.使用工业级清洗剂即可答案：C19.食品中苯甲酸及其钠盐的最大使用量（以苯甲酸计）在酱油中为（）g/kg。A.0.5B.1.0C.1.5D.2.0答案：B解析：《GB27602014》规定酱油中最大使用量1.0g/kg。20.下列关于食品追溯制度的说法，错误的是（）。A.应能追溯到前一向供应商B.应能追溯到直接下游客户C.追溯记录保存期限不得少于产品保质期后6个月D.无保质期产品保存追溯记录不得少于2年答案：C解析：应为保质期届满后不少于6个月，且全程不得少于2年。21.食品生产企业对生产用水进行微生物检测，常规指标不包括（）。A.菌落总数B.总大肠菌群C.耐热大肠菌群D.霉菌答案：D22.下列属于食品欺诈（FoodFraud）行为的是（）。A.无意交叉污染B.用鸭肉冒充牛羊肉C.运输温度偏离2℃D.包装破损答案：B23.食品生产企业实施“先进先出”原则，主要目的是（）。A.降低能耗B.减少库存面积C.保证原料新鲜度D.提高员工效率答案：C24.食品中亚硝酸盐在肉制品中的作用主要是（）。A.发色B.增甜C.乳化D.抗氧化答案：A25.下列关于食品过敏原管理的说法，正确的是（）。A.仅需在成品标签标示B.生产线无需单独分隔C.应建立过敏原清单及交叉污染评估D.国内销售产品无需标示答案：C26.食品生产企业对废弃物暂存设施的要求，错误的是（）。A.应远离加工区B.应密闭C.可夜间露天堆放D.应标识分类答案：C27.食品生产企业在进行“危害分析”时，第一步应为（）。A.确定CCPB.列出所有潜在危害C.建立关键限值D.建立纠偏措施答案：B28.下列关于食品防护计划外部审核的说法，正确的是（）。A.每三年一次B.由企业自行完成C.由具备资质的第三方进行D.无需记录答案：C29.食品生产企业对金属探测器进行有效性验证，通常采用（）。A.标准溶液B.标准金属测试片C.玻璃珠D.塑料片答案：B30.食品生产企业建立“食品安全文化”最高责任人为（）。A.质量经理B.生产经理C.企业主要负责人D.检验室主任答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些情形应当进行食品安全风险评估（）。A.发现新的危害B.制定食品安全国家标准C.确定进出口食品检验项目D.消费者投诉食品口感差答案：A、B、C32.食品生产企业对供应商的审核内容应包括（）。A.资质证明B.产品标准符合性C.现场工艺卫生D.企业财务报表答案：A、B、C33.依据《GB27632021》，下列哪些农药在茶叶中有限量要求（）。A.吡虫啉B.草甘膦C.滴滴涕D.六六六答案：A、B、C、D34.食品生产企业对洁净区空气监测项目包括（）。A.沉降菌B.浮游菌C.尘埃粒子D.甲醛答案：A、B、C35.下列属于食品接触材料安全迁移试验模拟液的有（）。A.10%乙醇B.3%乙酸C.正庚烷D.蒸馏水答案：A、B、C、D36.食品广告中不得含有的内容有（）。A.预防疾病B.治疗功能C.替代药物D.真实配料表答案：A、B、C37.食品生产企业建立产品留样制度，下列做法正确的是（）。A.每批次留样B.留样量满足全项检验需求C.保存至保质期后至少6个月D.留样记录包含时间、批次、数量答案：A、B、C、D38.下列哪些属于食品安全事故应急处置措施（）。A.停止生产经营B.召回问题食品C.报告监管部门D.隐瞒事故信息答案：A、B、C39.食品生产企业对温度敏感原料验收，应检查（）。A.运输温度记录B.到货温度现场检测C.司机健康证D.温控设施校准记录答案：A、B、D40.下列关于食品企业自检实验室的说法，正确的是（）。A.应通过CMA认证方可对外出报告B.可自行规定检验方法C.应参加能力验证D.检验人员应具备相应学历或培训答案：A、C、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品生产企业可将成品检验全部委托有资质的第三方，无需自行设立检验室。（×）42.食品生产许可证载明的同一食品类别内增加新品种，需办理许可变更。（√）43.食品中污染物限量标准属于推荐性标准。（×）44.食品生产企业对设备维修后应进行清洁消毒验证。（√）45.进口食品在国内分装后，原产国可标注为“中国”。（×）46.食品防护计划与HACCP计划可合并编写，但需独立评估。（√）47.食品生产企业使用复配添加剂时，需在配料表中标示各单一品种名称。（√）48.食品召回公告应当在省级以上市场监管部门网站发布。（√）49.食品生产企业可随意更改已备案的企业标准，无需再次备案。（×）50.食品生产用水只要符合生活饮用水标准即可，无需额外监测。（×）四、填空题（每空1分，共20分）51.食品安全国家标准由__________会同国务院卫生健康行政部门制定发布。答案：国务院标准化行政部门52.食品生产企业对关键控制点的监控记录保存期限不得少于产品保质期后__________个月。答案：653.食品中铅的限量指标，婴幼儿谷类辅助食品为__________mg/kg。答案：0.254.食品生产企业在申请许可时提交的“产品执行标准”可以是食品安全国家标准、行业标准或依法备案的__________标准。答案：企业55.食品防护计划中，ALERT原则中“E”代表__________。答案：Employees56.食品中致病菌限量标准编号为__________。答案：GB2992157.食品生产企业对废弃物存放设施应每日清洗，必要时__________。答案：消毒58.食品中亚硝酸盐在肉制品中的最大使用量以__________计。答案：亚硝酸钠59.食品召回分级中，食用后已经造成严重健康损害甚至死亡的属于__________级召回。答案：一60.食品生产企业对洁净区空气沉降菌监测，采样皿暴露时间一般为__________分钟。答案：3061.食品中农药残留检测方法标准由__________归口管理。答案：农业农村部62.食品生产企业对金属探测器每日开班前、__________、生产结束后应进行验证。答案：班中63.食品中黄曲霉毒素M1在婴幼儿配方乳粉中的限量为__________μg/kg。答案：0.564.食品生产企业对储油罐清洗后，应检测__________指标验证清洗效果。答案：酸价、过氧化值65.食品中污染物限量标准编号为__________。答案：GB276266.食品生产企业对供应商的现场审核周期原则上不超过__________年。答案：367.食品中致病菌限量要求，即食肉制品中单核细胞增生李斯特菌的采样方案为__________。答案：n=5，c=0，m=068.食品生产企业对水质监测，每年丰水期与枯水期应至少各采__________次全项样品。答案：169.食品中添加剂的使用应符合__________原则：在达到预期效果下尽可能降低使用量。答案：必要性70.食品生产企业建立“日管控、周排查、月调度”记录，保存期限不得少于__________年。答案：2五、简答题（每题5分，共20分）71.简述食品生产企业建立HACCP体系时进行“危害分析”的主要步骤。答案：（1）组建HACCP小组，明确产品描述与预期用途；（2）绘制工艺流程图并现场确认；（3）列出所有潜在危害（生物、化学、物理）；（4）进行危害评估，确定显著危害；（5）对显著危害提出控制措施，明确控制点类型（CCP/OPRP）。72.食品生产企业如何验证清洁消毒效果？答案：（1）感官检查：无可见污垢、异味；（2）微生物验证：对设备表面擦拭取样，检测菌落总数、指示菌；（3）ATP生物荧光检测：RLU值低于企业内控限；（4）化学残留检测：确保消毒剂残留符合安全水平；（5）定期回顾监控数据，发现异常及时纠偏并重新验证。73.食品生产企业如何建立并实施过敏原控制计划？答案：（1）建立过敏原清单，涵盖原料、辅料、加工助剂；（2）供应商审核，索取过敏原成分声明；（3）生产线布局与时间安排，避免交叉污染，必要时物理隔离；（4）换线清洁验证，采用专用工具、颜色管理；（5）标签审核与复核，确保所有过敏原准确标示；（6）员工培训与年度演练，提高过敏原意识；（7）建立消费者投诉与召回程序，确保快速响应。74.食品生产企业收到消费者投诉疑似食源性疾病后，应如何开展应急处理？答案：（1）立即报告企业食品安全应急小组，启动应急预案；（2）停止相关生产线，隔离同批次产品，封存库存；（3）追溯生产、检验、销售记录，锁定问题批次及流向；（4）向所在地县级市场监管部门、卫生健康部门报告；（5）配合医疗机构采样，提供产品留样；（6）开展现场卫生学调查，排查可疑危害来源；（7）必要时实施召回，发布消费提示；（8）完成整改后邀请第三方评估，验证措施有效。六、案例分析题（共20分）75.某乳制品企业2025年4月10日生产的200mL/盒灭菌调制乳（保质期8个月，执行标准GB25190），在6月15日收到消费者投诉，称产品出现“苦味、结块”。企业立即启动调查，发现该批次共生产12000盒，已销售11800盒，库存200盒。留样复检显示：pH6.0（正常），酸度°T18（正常），但感官有苦味，组织状