2025年中职（西式面点师）西点制作综合测试题及答案

2025年中职（西式面点师）西点制作综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：以下每题都有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.制作面包时，面粉中的面筋蛋白形成的网络结构主要是由（）相互作用构成的。A.氢键B.离子键C.二硫键D.疏水键2.下列哪种油脂在西点制作中具有良好的可塑性和延展性，常用于制作起酥类点心？（）A.黄油B.植物油C.猪油D.人造奶油3.鸡蛋在西点制作中具有多种作用，其中不包括（）。A.增加产品的韧性B.乳化作用C.增加产品的营养价值D.改善产品色泽4.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的体积B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的韧性D.使蛋糕更易成型5.以下哪种糖在烘焙过程中具有美拉德反应，能使西点产生诱人的色泽和风味？（）A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖6.制作泡芙的面糊时，需要将面糊煮至（）状态。A.浓稠B.沸腾C.凝固D.半透明7.以下哪种工具不是制作西式面点常用的工具？（）A.裱花袋B.打蛋器C.擀面杖D.炒锅8.制作慕斯蛋糕时，慕斯的凝固主要依靠（）。A.吉利丁片B.奶油C.巧克力D.鸡蛋9.下列哪种面粉适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉10.制作酥皮类点心时，面团的折叠次数一般为（）。A.1-2次B.3-4次C.5-6次D.7-8次第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每题2分共10分）1.西点制作中常用的酵母有______和______两种。2.制作饼干时，为了使饼干口感酥脆，可加入适量的______。3.巧克力根据其可可脂含量不同可分为______、______和______。4.制作蛋挞时，蛋挞液中的主要原料有______、______、______等。5.泡芙面糊制作时，除了面粉、水、黄油外，还需要加入______。三、判断题（每题2分共10分）1.制作面包时，盐的主要作用是调节面团的发酵速度。（）2.植物油在西点制作中比黄油更耐高温，适合用于油炸类西点。（）3.蛋清打发过度会导致蛋清消泡，影响蛋糕的体积。（）4.制作戚风蛋糕时，面糊应该从高处倒入模具，这样可以使蛋糕更加蓬松。（）5.制作马卡龙时，烤箱温度过高会导致马卡龙表面开裂。（）四、简答题（每题10分共3题30分）材料：在制作一款巧克力蛋糕时，发现蛋糕口感较干，不够湿润。1.请分析可能导致蛋糕口感较干的原因有哪些？2.针对这些原因，应采取哪些改进措施？3.如何在制作过程中避免这些问题再次出现？材料：准备制作一款奶油泡芙，在调制泡芙面糊时，发现面糊过于稀，不成形。1.面糊过于稀可能是由哪些因素造成的？2.怎样调整面糊使其达到合适的稠度？3.调制面糊时还需要注意哪些要点？材料：制作一款水果塔，在组装过程中发现水果容易滑落。1.水果容易滑落的原因是什么？2.有哪些方法可以解决水果滑落的问题？3.从美观和口感角度考虑，水果塔的组装还有哪些需要注意的地方？五、操作题（共20分）请描述制作一款简单的巧克力曲奇饼干的详细步骤，包括所需原料、制作过程和注意事项。要求字数在150字到200字之间。答案：一、选择题1.C2.D3.A4.A5.C6.D7.D8.A9.C10.B二、填空题1.鲜酵母、干酵母2.黄油3.黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力4.鸡蛋、牛奶、淡奶油5.鸡蛋三、判断题1.√2.√3.√4.×5.√四、简答题1.可能原因：面粉选用不当，如用了低筋面粉；黄油用量不足；鸡蛋用量不合适；烘烤时间过长等。2.改进措施：更换为高筋面粉；增加黄油用量；调整鸡蛋用量；缩短烘烤时间。3.避免措施：准确选用面粉；严格按照配方称量原料；控制好烘烤温度和时间。1.因素：水的用量过多；面粉没有充分搅拌均匀；黄油没有完全融化等。2.调整方法：适量减少水的用量；充分搅拌面粉；确保黄油完全融化并与其他原料充分混合。3.要点：搅拌顺序要正确，先将黄油和水加热融化，再加入面粉搅拌成均匀面糊。1.原因：塔底没有涂抹足够的馅料固定水果；水果表面水分未擦干；组装时操作不够小心。2.解决方法：在塔底涂抹足够的果酱或奶油；擦干水果表面水分；小心操作，将水果轻放在合适位置。3.注意：水果摆放要美观，颜色搭配协调；馅料涂抹要均匀，厚度适中。五、操作题：制作巧克力曲奇饼干，原料有黄油、细砂糖、盐、鸡蛋