2025年中职（中西面点工艺）面包烘焙技术试题及答案

2025年中职（中西面点工艺）面包烘焙技术试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.制作面包时，面粉的选择至关重要，以下哪种面粉最适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.面包发酵的最佳温度范围是（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃3.以下哪种糖在面包制作中能起到上色和增加甜味的双重作用？（）A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖4.面包制作中，加入盐的主要作用是（）A.增加甜味B.调节面团的韧性和延展性C.促进发酵D.改善面包的色泽5.制作面包时，黄油一般在面团搅拌的哪个阶段加入？（）A.开始阶段B.中间阶段C.最后阶段D.随意阶段6.面包醒发的湿度一般控制在（）A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%7.烤面包时，烤箱的预热温度一般为（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃8.以下哪种面包属于软质面包？（）A.法棍面包B.全麦面包C.肉松面包D.恰巴塔面包9.面包制作中，常用的酵母类型是（）A.鲜酵母B.干酵母C.即发干酵母D.以上都可以10.制作面包时，面团搅拌过度会导致（）A.面包体积小B.面包表皮颜色浅C.面包内部组织粗糙D.面包发酵速度快第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每空2分，共20分）1.面包制作的基本工艺流程包括______、______、______、醒发、烘烤、冷却等步骤。2.影响面包发酵的因素主要有______、______、______、酵母活性等。3.面包的风味主要来自于______、______、______等方面。三、判断题（每题2分，共10分）1.面包制作中，水的用量越多，面团越软，面包体积越大。（）2.发酵时间越长，面包的口感越好。（）3.烤面包时，温度越高，面包上色越快。（）4.加入鸡蛋可以增加面包的营养价值和风味。（）5.面包冷却后，水分会有所流失，重量会减轻。（）四、简答题（每题10分，共20分）材料：小张在制作面包时，发现面团发酵过度，导致面包体积过大且内部组织粗糙。1.请分析面团发酵过度的原因可能有哪些？2.针对面团发酵过度的问题，小张应该采取哪些措施来补救？五、实践操作题（共20分）材料：请以制作一个基础的白面包为例，描述制作过程。要求包括所需材料、制作步骤、注意事项等。答案：一、选择题1.C2.C3.C4.B5.C6.D7.B8.C9.C10.C二、填空题1.搅拌、发酵、整形2.温度、湿度、面团含糖量3.面粉本身的风味、发酵产生的风味、添加物带来的风味三、判断题1.×2.×3.×4.√5.√四、简答题1.原因可能有：发酵温度过高，酵母用量过多，发酵时间过长，面团含糖量过高，水分过多等。2.措施：可以将面团放入冰箱冷藏一段时间，抑制发酵；重新分割面团，排出多余的气体，重新整形；适当减少烘烤时间和温度，防止面包表面烤焦。五、实践操作题所需材料：高筋面粉250克、酵母3克、盐3克、糖25克、鸡蛋1个、牛奶120毫升、黄油25克。制作步骤：先将除黄油外的材料放入搅拌缸，搅拌成光滑面团，再加入黄油继续搅拌至扩展阶段。将面团放入容器，在温暖处发酵至两倍大。取出面团排气，分割成所需大小，滚圆后松弛15分钟。整形后放入烤盘，醒发至两倍大。最后放入