2025年高职（餐饮管理）餐饮成本控制阶段测试题及答案

2025年高职（餐饮管理）餐饮成本控制阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.餐饮成本控制的核心是（）A.食材采购成本控制B.人工成本控制C.能源成本控制D.所有成本要素的综合控制2.以下哪种方法不属于餐饮成本核算的方法（）A.永续盘存法B.实地盘存法C.先进先出法D.加权平均法3.餐饮企业在采购食材时，为了控制成本，应优先选择（）A.价格最低的供应商B.质量最好的供应商C.性价比高的供应商D.距离最近的供应商4.对于餐饮库存食材的管理，应遵循的原则不包括（）A.先进先出B.定期盘点C.随意取用D.分类存放5.餐饮人工成本控制的关键在于（）A.减少员工数量B.降低员工工资C.提高员工工作效率D.延长员工工作时间6.计算餐饮菜品成本时，不需要考虑的因素是（）A.食材采购成本B.调料成本C.设备折旧成本D.员工培训成本7.餐饮成本控制的首要步骤是（）A.制定成本控制标准B.进行成本核算C.分析成本差异D.采取成本控制措施8.餐饮企业为了降低能源成本，可以采取的措施不包括（）A.合理安排营业时间B.采用节能设备C.提高员工节能意识D.增加能源消耗9.以下关于餐饮成本控制的说法，错误的是（）A.成本控制是一个持续的过程B.成本控制只需要关注直接成本C.成本控制需要全员参与D.成本控制应与企业经营目标相结合10.在餐饮成本控制中，对食材损耗的控制属于（）A.采购成本控制B.库存成本控制C.生产加工成本控制D.销售成本控制11.餐饮企业可以通过（）来优化菜品结构，降低成本。A.增加高价菜品比例B.减少低价菜品比例C.分析菜品销售数据D.随意调整菜品价格12.对于餐饮成本控制中的预算管理，以下说法正确的是（）A.预算编制不需要考虑实际情况B.预算执行过程中不需要监控C.预算调整应根据实际情况进行D.预算管理与成本控制无关13.餐饮成本控制中，对餐具损耗的控制属于（）A.固定成本控制B.变动成本控制C.半变动成本控制D.间接成本控制14.餐饮企业要控制成本，应加强对（）的管理。A.采购环节B.生产环节C.销售环节D.以上所有环节15.计算餐饮酒水成本时，通常采用（）A.进价核算法B.售价核算法C.毛利率核算法D.成本率核算法16.餐饮成本控制中，对员工培训成本的控制目的是（）A.减少培训次数B.降低培训费用C.提高员工培训效果D.以上都是17.以下哪种情况会导致餐饮成本上升（）A.食材采购价格下降B.员工工作效率提高C.菜品销量增加D.浪费现象严重18.餐饮企业在成本控制过程中，应建立（）制度，以便及时发现问题并解决。A.成本核算B.成本分析C.成本监控D.成本考核19.对于餐饮成本控制中的成本报表，以下说法错误的是（）A.成本报表应定期编制B.成本报表只供内部使用C.成本报表不需要分析D.成本报表可以反映成本控制情况20.餐饮成本控制的最终目标是（）A.降低成本B.提高利润C.提升企业竞争力D.以上都是第II卷（非选择题共60分）二、填空题（每空1分，共10分）答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。1.餐饮成本按其性质可分为______成本和______成本。2.餐饮食材采购的原则包括______、______、______。3.餐饮库存管理的方法有______和______。4.餐饮人工成本包括______、______、______等。5.餐饮成本控制的方法有______、______、______。三、判断题（每题2分，共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的在括号内打“√”，错误的打“×”。1.餐饮成本控制只需要关注食材成本，其他成本可以忽略不计。（）2.永续盘存法比实地盘存法更能准确反映餐饮库存情况。（）3.提高餐饮员工工作效率可以降低人工成本。（）4.餐饮企业为了降低成本，可以减少对顾客服务的投入。（）5.成本控制标准一旦制定，就不能再进行调整。（）四、简答题（每题10分，共20分）答题要求：根据题目要求，简要回答问题，答案应简洁明了，条理清晰。1.简述餐饮成本控制的重要性。2.如何进行餐饮食材采购成本的控制？五、案例分析题（每题20分，共20分）答题要求：认真阅读案例，结合所学知识，回答问题。案例：某餐饮企业在成本控制方面存在一些问题。例如，食材采购时没有严格筛选供应商，导致食材质量不稳定，增加了损耗；库存管理混乱，食材积压和短缺现象时有发生；人工成本较高，员工工作效率低下。问题：1.请分析该企业成本控制存在问题的原因。2.针对该企业的问题，提出相应的改进措施。答案：1.D2.C3.C4.C5.C6.D7.A8.D9.B10.C11.C12.C13.B14.D15.A16.D17.D18.C19.C20.D二、1.固定变动2.适时适量质量可靠价格合理3.永续盘存法实地盘存法4.工资奖金福利5.预算控制标准成本控制成本分析控制三、1.×2.√3.√4.×5.×四、1.餐饮成本控制的重要性在于：有助于提高企业利润，增强企业竞争力；能合理配置资源，避免浪费；可促进企业加强管理，提升经营水平；有利于稳定菜品价格，吸引顾客；能保障企业可持续发展。2.进行餐饮食材采购成本控制可采取以下措施：建立严格的供应商筛选和评估体系，选择优质供应商；制定科学的采购计划，避免盲目采购；与供应商谈判争取有利价格；加强采购过程监督，防止腐败和不正当交易；优化采购批量，降低采购成本。五、1.原因：采购环节缺乏严格筛选，未重视供应商质量；