2025年高职食品（食品技术推广）试题及答案

2025年高职食品（食品技术推广）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品添加剂常用于保持食品的色泽？A.苯甲酸钠B.亚硝酸盐C.柠檬黄D.山梨酸钾2.食品的水分活度是指A.食品中自由水的含量B.食品中结合水的含量C.食品中水分与空气的接触程度D.食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压之比3.下列哪种微生物不是食品中常见的致病菌？A.大肠杆菌B.乳酸菌C.沙门氏菌D.金黄色葡萄球菌4.食品冷藏的温度范围一般是A.-20℃至-1℃B.0℃至8℃C.10℃至20℃D.20℃至30℃5.食品干燥过程中，水分的迁移主要是通过A.扩散B.渗透C.蒸发D.升华6.以下哪种油脂富含不饱和脂肪酸？A.猪油B.牛油C.花生油D.椰子油7.食品加工中，巴氏杀菌的主要目的是A.杀灭所有微生物B.延长食品保质期C.改善食品口感D.提高食品营养8.下列哪种物质不属于膳食纤维？A.纤维素B.淀粉C.果胶D.木质素9.食品发酵过程中，酵母菌主要作用是A.产生酒精B.产生乳酸C.产生二氧化碳D.A和C10.食品包装材料中，常用于阻隔氧气的是A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.铝箔D.纸质材料11.以下哪种食品保鲜技术利用了电磁辐射？A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.辐照保鲜D.真空保鲜12.食品中蛋白质的测定方法通常采用A.酸碱滴定法B.凯氏定氮法C.比色法D.重量法13.下列哪种食品添加剂具有抗氧化作用？A.抗坏血酸钠B.焦糖色素C.呈味核苷酸二钠D.甜蜜素14.食品加工中，油炸过程可能产生的有害物质是A.丙烯酰胺B.甲醛C.苯并芘D.A和C15.以下哪种食品原料属于谷物类？A.大豆B.小麦C.玉米D.B和C16.食品质量安全管理体系中，HACCP的核心是A.危害分析B.关键控制点确定C.监控措施制定D.以上都是17.下列哪种食品属于发酵豆制品？A.豆腐B.豆浆C.通过发酵豆制品的制作工艺，利用特定微生物发酵大豆，产生独特风味和营养价值。以常见的腐乳为例，其制作过程中，毛霉等微生物在大豆上生长繁殖，分解蛋白质等成分，使腐乳具有浓郁的风味。腐乳富含蛋白质、氨基酸等营养成分，且易于消化吸收。D.豆豉18.食品加工中，超高温瞬时杀菌的温度一般在A.100℃至120℃B.120℃至150℃C.150℃至180℃D.180℃至200℃19.以下哪种食品添加剂可作为酸度调节剂？A.碳酸钠B.柠檬酸C.亚硝酸钠D.糖精钠20.食品的感官评价不包括以下哪个方面？A.色泽B.气味C.营养成分D.口感第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分，共10分。请在横线上填写正确答案。21.食品中的碳水化合物可分为______、______和______三类。22.食品微生物污染的途径主要有______、______和______。23.食品干燥过程中，物料的干燥速率一般分为______阶段和______阶段。24.食品包装的主要功能包括______、______、______和______。25.食品加工中常用的酶制剂有______、______和______等。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分，共20分。简要回答问题。26.简述食品添加剂的使用原则。27.说明食品冷藏保鲜的原理及注意事项。28.简述食品发酵的一般过程及发酵对食品品质的影响。29.如何保证食品加工过程中的卫生安全？（三）论述题（共15分）答题要求：本大题共1小题，共15分。请详细阐述观点。30.论述食品质量安全与人类健康的关系，并举例说明食品质量安全问题可能带来的危害。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某食品企业生产的一款饼干，近期被消费者投诉口感变差且有异味。经过调查发现，该企业在饼干生产过程中，为了降低成本，使用了过期的油脂，并且在储存过程中没有按照规定的温度和湿度条件进行保存。31.请分析该企业饼干出现质量问题的原因。32.针对这些问题，提出相应的改进措施。（五）综合应用题（共5分）答题要求：本大题共1小题，共5分。请结合所学知识解决实际问题。33.设计一个简单的食品保鲜方案，用于保存新鲜水果，要求说明采用的保鲜技术及具体操作方法。答案：1.C2.D3.B4.B5.C6.C7.B8.B9.D10.C11.C12.B13.A14.D15.D16.D17.D18.C19.B20.C21.单糖、双糖、多糖22.土壤、空气、水23.恒速、降速24.保护、方便、促销、传达信息25.淀粉酶、蛋白酶、果胶酶26.食品添加剂的使用原则包括：经过规定的食品毒理学安全评价程序，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用；食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求；不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。27.食品冷藏保鲜的原理是通过降低温度，抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，从而延长食品的保质期。注意事项包括：冷藏温度要适宜，一般为0℃至8℃；食品要进行适当包装，防止污染和干耗；不同食品要分类存放，避免相互串味；定期检查食品质量，及时处理变质食品。28.食品发酵的一般过程包括：菌种的活化与扩大培养、原料的预处理、接种、发酵、后处理等。发酵对食品品质的影响包括：改善食品的风味，产生独特的香气和口感；提高食品的营养价值，如增加维生素、氨基酸等含量；延长食品的保质期，通过发酵产生的有机酸等抑制微生物生长；改变食品的物理性质，如使食品质地更加柔软等。29.保证食品加工过程中的卫生安全，应做到：保持加工场所清洁卫生，定期消毒；加工设备和工具要清洗消毒，防止交叉污染；操作人员要保持个人卫生，穿戴工作服、工作帽等；严格控制加工过程中的温度、时间、湿度等条件，确保食品加工符合卫生标准；对原材料进行严格检验，防止不合格原料进入加工环节；建立完善的质量安全管理体系，加强监督检查。30.食品质量安全与人类健康密切相关。食品质量安全直接影响人体健康，不合格的食品可能含有有害物质，如重金属、农药残留、微生物毒素等，食用后会导致食物中毒、慢性疾病甚至危及生命。例如，三聚氰胺奶粉事件，导致众多婴幼儿泌尿系统结石，严重影响了婴幼儿的健康。又如，地沟油流入市场，其含有大量有害物质，长期食用会对人体肝脏、心血管等造成损害。所以，保障食品质量安全是维护人类健康的重要基础。31.原因：使用过期油脂，油脂氧化酸败产生异味，影响饼干口感；储存条件不当，未按规定温湿度保存，加速了油脂氧化和微生物生长繁殖，导致饼干质量变差。32.改进措施：严格把控原料质量，杜绝使用过期油脂；建立完善的原料验收和储存管理制度，按照规