2025年大学大四（食品科学与工程）食品质量管理试题及答案

2025年大学大四（食品科学与工程）食品质量管理试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.食品质量管理的核心是（）A.保证食品质量安全B.提高食品生产效率C.降低食品生产成本D.增加食品品种2.以下哪种方法不属于食品质量控制的常用方法（）A.统计过程控制B.危害分析与关键控制点（HACCP）C.全面质量管理D.成本效益分析3.食品生产企业的质量方针应由（）批准发布。A.总经理B.质量经理C.生产经理D.技术主管4.食品质量标准的制定依据不包括（）A.食品安全法律法规B.消费者需求C.企业盈利目标D.科学研究成果5.食品质量检验的主要目的是（）A.判断食品是否合格B.分析食品质量问题原因C.改进食品生产工艺D.提高食品市场竞争力6.食品生产过程中的关键工序应（）A.重点监控B.一般关注C.无需特别关注D.随机检查7.食品质量追溯体系的作用不包括（）A.快速定位质量问题源头B.提高企业声誉C.增加企业生产成本D.保障消费者权益8.以下哪种食品添加剂在规定使用范围内是安全的（）A.苏丹红B.三聚氰胺C.山梨酸钾D.瘦肉精9.食品质量认证的类型不包括（）A.质量管理体系认证B.环境管理体系认证C.食品安全管理体系认证D.职业健康安全管理体系认证10.食品生产企业应建立的质量记录不包括（）A.原材料采购记录B.员工考勤记录C.生产过程记录D.产品检验记录11.食品质量投诉处理的基本原则是（）A.维护企业利益B.满足消费者要求C.公平、公正、公开D.尽量减少赔偿12.食品质量风险管理的第一步是（）A.风险识别B.风险评估C.风险控制D.风险监测13.食品质量文化建设的关键在于（）A.提高员工质量意识B.增加企业宣传投入C.改善企业生产环境D.引进先进生产设备14.食品质量控制图的中心线表示（）A.质量标准B.实际质量水平C.质量波动范围D.质量改进目标15.食品质量安全事故发生后，企业应首先（）A.隐瞒事实B.进行调查处理C.推卸责任D.等待政府部门介入16.食品质量监督管理的主体不包括（）A.政府部门B.行业协会C.消费者协会D.企业自身17.食品质量改进的PDCA循环中，C代表（）A.计划B.执行C.检查D.处理18.食品质量标准中，感官指标不包括（）A.色泽B.气味C.营养成分含量D.组织状态19.食品生产企业的质量手册应由（）编写。A.总经理B.质量部门C.生产部门D.技术部门20.食品质量控制的基本方法中，排列图主要用于分析（）A.质量问题的原因B.质量数据的分布C.质量改进的效果D.质量问题的主次因素第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请将答案填写在横线上。1.食品质量管理的基本任务是保证食品的______、营养性和______。2.食品质量标准按其性质可分为______标准和______标准。3.食品质量检验的方法主要有______检验法、______检验法和微生物检验法。4.食品生产企业的质量体系文件包括质量手册、______和______。5.食品质量投诉处理的流程一般包括受理投诉、______、______和反馈处理结果。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。1.简述食品质量管理的特点。2.食品质量标准的制定原则有哪些？3.食品质量控制的常用方法有哪些？4.食品质量追溯体系的建立步骤有哪些？（三）论述题（共15分）答题要求：本大题共1小题，15分。论述食品质量安全事故的应急处理措施。（四）案例分析题（共10分）答题要求：本大题共2小题，每小题5分。阅读案例，回答问题。某食品企业生产的一批罐头食品，在市场上被消费者投诉出现异味。企业立即成立调查组进行调查。经检测发现，该批罐头食品中含有一种未被允许使用的添加剂。原来，企业采购的原材料供应商提供了不符合质量标准的添加剂，而企业在进货检验时未严格把关。1.请分析该食品企业在质量管理方面存在哪些问题？2.针对这些问题应采取哪些改进措施？（五）材料分析题（共5分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：近年来，随着消费者对食品质量安全的关注度不断提高，食品企业面临着越来越大的质量压力。为了应对这一挑战，某食品企业加强了质量管理，建立了完善的质量体系，采用了先进的质量控制技术，加强了员工培训，提高了员工的质量意识。经过一段时间的努力，该企业的食品质量得到了显著提升，市场竞争力也大大增强。请分析该企业采取了哪些措施来提高食品质量？答案：1.A2.D3.A4.C5.A6.A7.C8.C9.B10.B11.C12.A13.A14.B15.B16.D17.C18.C19.B20.D填空题答案：1.安全性；耐藏性2.强制性；推荐性3.感官；理化4.程序文件；质量记录5.调查分析；处理投诉简答题答案：1.食品质量管理的特点包括：对象的复杂性、对产品安全性要求高、管理难度大、与卫生学密切相关、具有很强的社会性。2.食品质量标准的制定原则有：科学性原则、实用性原则、安全性原则、先进性原则、协调性原则、规范性原则。3.食品质量控制的常用方法有：统计过程控制、危害分析与关键控制点（HACCP）、全面质量管理、质量控制图、抽样检验等。4.食品质量追溯体系的建立步骤包括：确定追溯目标、收集信息、建立追溯系统、实施追溯、维护和更新追溯系统。论述题答案：食品质量安全事故的应急处理措施包括：立即停止涉事食品的生产、销售和食用；迅速开展调查，确定事故原因、影响范围和危害程度；及时召回涉事食品，通知相关消费者；对中毒人员进行救治；向社会发布事故信息，回应公众关切；配合政府部门进行调查处理，承担相应责任；对事故原因进行分析总结，采取改进措施，防止类似事故再次发生。案例分析题答案：1.该食品企业在质量管理方面存在的问题有：原材料供应商管理不善，采购的添加剂不符合质量标准；进货检验把关不严，未能发现添加剂问题；质量意识淡薄，对食品质量安全重视不够。2.改进措施包括：加强对原材料供应商的评估和管理，选择合格供应商；完善进货检验制度，严格检验原材料质量；加强员工培训，提高员工质量