食品安全管理制度

食品安全管理制度食品安全管理实行全员责任制，明确法定代表人（负责人）为第一责任人，设立独立的食品安全管理部门，配备专职食品安全管理员，各岗位人员按职责分工落实具体管理要求。人员管理：所有接触食品的从业人员须取得有效健康证明方可上岗，健康检查周期为每年一次。上岗前及每日操作前需进行晨检，内容包括询问是否有发热、腹泻、呕吐等症状，检查手部、手臂是否有开放性伤口、化脓性感染或皮肤炎症，发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，立即调离接触直接入口食品岗位。从业人员需定期参加食品安全培训，每年累计培训时间不少于40小时，培训内容涵盖食品安全法律法规、操作规范、应急处置等，新员工上岗前须经考核合格方可操作。个人卫生要求：工作时穿戴清洁的工作衣帽，头发全部置于帽内；操作直接入口食品前、处理生肉或垃圾后、如厕后须用流动水+皂液清洗双手，清洗流程为“湿手→涂皂液→揉搓（掌心、指缝、手背、拇指、指尖、手腕各15秒）→冲洗→干手”；不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴首饰、手表；操作时禁止吸烟、嚼口香糖、随地吐痰。采购与验收：建立供应商审核制度，优先选择具有食品生产/经营许可证、良好信用记录的供应商，每半年对供应商资质及供应产品质量进行复评。采购食品及原料时须索取并留存供应商营业执照、食品生产/经营许可证、产品合格证明文件（如检验报告、检疫证明），食用农产品还需留存产地证明或购货凭证，相关票据保存期限不得少于产品保质期满后6个月（无明确保质期的保存2年）。验收环节实行双人核查制，重点检查：①感官指标（色泽正常、无异味、无腐败变质）；②温度（冷藏食品中心温度≤8℃，冷冻食品≤12℃）；③包装（无破损、无胀气、无渗液，标签内容完整，标注名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家及联系方式）；④证件（与索证文件一致）。验收不合格的食品立即单独存放于“不合格品区”，标注“拒收”并24小时内通知供应商退货，做好退货记录（包括时间、产品名称、数量、退货原因、供应商确认签字）。加工操作：食品加工严格遵循“生熟分开”原则，设置独立的粗加工（分设动物性、植物性、水产品加工区域，使用不同颜色标识的容器工具）、切配、烹饪、凉菜制作、餐用具清洗消毒区域，各区域工具、容器专用，不得混用。粗加工时，蔬菜需先浸泡（有机磷类农药污染的用清水浸泡30分钟以上）后清洗，水产品、禽肉类与蔬菜分池清洗；切配前检查原料质量，剔除腐败变质部分，切配好的半成品需标注加工时间，冷藏保存不超过24小时。烹饪过程中，食品中心温度须达到70℃以上（块状食品延长加热时间确保中心熟透），加工好的热食需在2小时内食用，若超过2小时存放，热藏温度应≥60℃或冷藏温度≤8℃。凉菜制作须在专间进行，专间配备独立空调（温度≤25℃）、紫外线消毒灯（功率≥1.5W/m³，使用前30分钟开启）、专用冷藏柜（温度04℃）；操作人员进入专间前需二次更衣（更换清洁的专用工作衣帽、戴口罩）、手消毒（75%酒精擦拭或浸泡30秒）；凉菜现做现用，从预加工到供餐时间不超过2小时，剩余未使用的凉菜不得重复加工销售。储存管理：食品储存分冷藏（04℃）、冷冻（≤18℃）、常温（通风干燥，温度≤25℃，湿度≤75%）三类，按类别分库（区）存放。所有食品需离地离墙10cm以上，使用货架或栈板；同一库房内不同类别食品（如原料、半成品、成品）分区存放，标识清晰（标注名称、生产日期、保质期、进货日期）；遵循“先进先出”原则，按进货日期先后顺序摆放，优先使用先入库的食品。定期检查库存食品，对接近保质期（剩余1/3保质期）的食品标注“临期”并优先使用，超过保质期的立即清理，登记后按《废弃食用油脂和餐厨废弃物管理办法》处理。设备与环境：加工设备（如切菜机、绞肉机、和面机）使用后立即拆卸部件，用热水（4050℃）+洗涤剂清洗，再用清水冲洗干净，接触直接入口食品的部件需进行热力消毒（100℃沸水浸泡10分钟以上或蒸汽消毒15分钟以上），无法热力消毒的用含氯消毒液（有效氯浓度250500mg/L）浸泡或擦拭，作用30分钟后清水冲洗。餐用具清洗消毒实行“一洗二清三消毒四保洁”流程，消毒后的餐用具放入密闭保洁柜，不得与未消毒餐用具混放。加工场所环境每日清洁2次（操作前、操作后），地面用热水+洗涤剂冲洗，去除油污、积水；墙面每周清理1次，清除霉斑、污渍；天花板无灰尘、蛛网；排水沟每日清理残渣，保持通畅无异味。废弃物分类存放，餐厨垃圾使用专用带盖容器，每日收运后对容器内外清洗消毒；废弃油脂单独收集，交予有资质的回收单位处理，留存交接记录。追溯与召回：建立食品安全追溯体系，采用电子系统（如ERP软件）与纸质记录并行方式，记录内容覆盖：①采购环节（原料名称、规格、数量、供应商、进货日期、验收人）；②加工环节（产品名称、加工时间、加工人员、关键参数如温度/时间）；③销售环节（产品名称、数量、销售时间、客户名称）；④检验环节（自检或第三方检测报告）。所有记录保存期限不少于2年（法律法规有更长要求的从其规定）。当发现或接到食品安全问题报告（如消费者投诉、监管部门通报、自检发现不合格）时，立即启动召回程序：①停止生产销售，通知相关客户暂停使用并召回已售出产品；②对库存产品进行隔离，标注“召回待处理”；③分析问题原因（如原料污染、加工操作失误），制定整改措施；④召回的产品根据问题性质处理（如微生物超标作销毁处理，标签错误经更正后重新检验合格可重新销售），处理过程全程录像并记录（包括时间、数量、处理方式、监督人）；⑤召回完成后10个工作日内向属地市场监管部门提交召回报告。监督与考核：食品安全管理部门每周开展1次全面检查，检查内容包括人员操作规范、采购验收记录、加工过程控制、储存条件、设备清洁消毒等，填写《食品安全检查记录表》，记录问题点及整改要求。各岗位人员每日进行自查，发现问题立即纠正并报告上级。每月召开食品安全分析会，汇总检查