食品卫生知识试题及答案

食品卫生知识试题及答案一、单选题（每题2分，共30分）1.下列哪种食物中亚硝酸盐含量较高？（）A.新鲜蔬菜B.腌菜C.苹果D.香蕉答案：B。腌菜在腌制过程中容易产生亚硝酸盐，新鲜蔬菜正常情况下亚硝酸盐含量低，苹果和香蕉基本不含亚硝酸盐。2.食品加工过程中，下列哪种做法是正确的？（）A.加工前不洗手直接操作B.生熟食品混放C.处理生肉后洗手再处理熟食D.刀具不区分生熟使用答案：C。处理生肉后洗手再处理熟食可以防止生肉上的细菌等污染熟食。加工前需洗手，生熟食品应分开存放，刀具也需区分生熟使用。3.哪种储存条件最不利于食品保存？（）A.低温冷藏B.常温干燥C.高温高湿D.真空包装答案：C。高温高湿环境有利于微生物生长繁殖，会加速食品腐败变质，而低温冷藏、真空包装能抑制微生物生长，常温干燥也相对利于部分食品保存。4.以下哪种食品添加剂是合法且常用的防腐剂？（）A.苏丹红B.三聚氰胺C.苯甲酸钠D.孔雀石绿答案：C。苯甲酸钠是常见的合法防腐剂。苏丹红、三聚氰胺、孔雀石绿都属于非法添加物，对人体有害，严禁在食品中使用。5.购买食品时，应查看食品标签上的内容不包括（）A.生产日期B.保质期C.生产厂家地址D.食品的口味描述答案：D。生产日期、保质期、生产厂家地址等信息是判断食品质量和安全性的重要依据，而食品口味描述不属于保障食品安全必须查看的内容。6.餐饮具消毒最有效、最常用的方法是（）A.开水烫B.紫外线消毒C.煮沸或蒸汽消毒D.酒精擦拭答案：C。煮沸或蒸汽消毒能有效杀灭餐饮具上的细菌和病毒，是比较实用且有效的消毒方法。开水烫可能温度不够或时间不足不能充分消毒，紫外线消毒需特定设备且有局限性，酒精擦拭一般用于小面积或特定物品消毒，不是餐饮具消毒常用方法。7.发芽的马铃薯中含有一种毒素，如果摄入过多，可导致食物中毒，这种毒素是（）A.龙葵素B.秋水仙碱C.皂素D.亚硝酸盐答案：A。发芽的马铃薯含有大量龙葵素，食用后可能引起中毒。秋水仙碱常见于鲜黄花菜中，皂素存在于生豆浆等中，亚硝酸盐如前文所述常见于腌菜等。8.以下哪种食物食用后不容易引起食物中毒？（）A.霉变的甘蔗B.新鲜的蘑菇C.未煮熟的四季豆D.新鲜的苹果答案：D。新鲜苹果一般不会引起食物中毒。霉变甘蔗含有毒素，食用会中毒；有些野生新鲜蘑菇可能有毒，未煮熟的四季豆含有皂素等有害物质，食用都可能引发中毒。9.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A.结业证书B.健康证明C.培训证书D.工作证答案：B。食品生产经营人员取得健康证明才能证明其身体健康状况适合从事食品行业工作，避免将病菌等带入食品中。结业证书、培训证书和工作证与健康状况无关。10.下列哪类食物不属于优质蛋白质来源？（）A.大豆B.肥肉C.鸡蛋D.牛奶答案：B。大豆、鸡蛋、牛奶都富含优质蛋白质，而肥肉主要成分是脂肪，不是优质蛋白质的良好来源。11.食品贮存库房应保持通风良好，其目的主要是为了（）A.保持库房温度B.降低库房湿度C.防止食品霉变D.以上都是答案：D。通风良好可调节库房温度，降低湿度，而适宜的温度和湿度可防止食品霉变，所以以上都是通风的目的。12.超过保质期限的食品（）A.可继续食用B.可降价销售C.不能食用D.可作处理食品销售答案：C。超过保质期限的食品其质量可能已经发生变化，存在安全隐患，不能继续食用，也不能降价或作处理食品销售。13.下列哪种烹饪方式有助于保留更多的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.烧烤答案：B。清蒸的烹饪方式温度相对较低，时间短，能减少食物中营养成分的流失。油炸、红烧、烧烤过程中可能产生有害物质，且会破坏部分营养成分。14.用冰箱保存保藏食品，不正确的做法是（）A.冰箱内的生熟食物必须分开放置B.准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净C.冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱低温能杀菌D.存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热答案：C。冰箱低温只能抑制微生物生长繁殖，不能杀菌，所以冰箱内的食物也有保存期限，并非都能存放较长时间。A、B、D选项的做法都是正确的。15.下列哪种食物不能与鸡蛋一起食用，否则会影响营养吸收甚至可能中毒？（）A.豆浆B.苹果C.香蕉D.橙子答案：A。豆浆中含胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收，与鸡蛋一起食用会降低两者的营养价值。苹果、香蕉、橙子与鸡蛋一起食用一般无不良影响。二、多选题（每题3分，共30分）1.以下哪些属于食物中毒的特点？（）A.潜伏期短B.有相似的临床表现C.人与人之间不传染D.发病与食物有关答案：ABCD。食物中毒通常潜伏期短，患者一般有相似的呕吐、腹泻等临床表现，且人与人之间不传染，发病是因为食用了被污染或有毒的食物。2.食品添加剂的使用应遵循以下哪些原则？（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。食品添加剂使用需保证对人体健康无害，不能用其掩盖食品腐败变质问题，也不能降低食品本身营养价值，并且要在达到效果的同时尽量少用。3.以下属于良好的食品卫生习惯的是（）A.饭前便后洗手B.不喝生水C.不吃变质食物D.保持厨房清洁答案：ABCD。饭前便后洗手可防止病菌入口，不喝生水可避免水中细菌、病毒等危害，不吃变质食物能预防食物中毒，保持厨房清洁可减少食品被污染几率，都是良好的食品卫生习惯。4.下列关于食品保质期的说法正确的是（）A.保质期是指食品在特定条件下保持品质的期限B.超过保质期的食品一定不能食用C.保质期内的食品品质一定是安全可靠的D.食品的保质期会受储存条件的影响答案：ABD。保质期是食品在特定条件下保持品质的时间，超过保质期食品可能变质不能食用，且食品保质期会受储存条件影响，如高温高湿会缩短保质期。但保质期内的食品如果储存不当也可能出现质量问题，并非一定安全可靠。5.预防细菌性食物中毒的主要措施包括（）A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌生长繁殖C.彻底杀灭细菌D.多吃抗生素预防答案：ABC。防止食品受到细菌污染、控制细菌生长繁殖（如低温保存）、彻底杀灭细菌（如高温烹饪）是预防细菌性食物中毒的主要措施。而多吃抗生素会导致人体产生耐药性，且不能作为预防食物中毒的方法。6.下列哪些食品可能含有寄生虫？（）A.生鱼片B.未煮熟的猪肉C.凉拌蔬菜（未洗净）D.新鲜水果答案：ABC。生鱼片可能携带寄生虫，如肝吸虫等；未煮熟的猪肉可能有猪肉绦虫等；凉拌蔬菜如果未洗净可能残留寄生虫卵。新鲜水果正常清洗后一般不存在寄生虫问题。7.以下关于饮用水卫生的说法正确的是（）A.饮用水应符合国家卫生标准B.桶装水开封后可长期饮用C.白开水是最健康的饮用水D.生水经过沉淀后可直接饮用答案：AC。饮用水必须符合国家卫生标准才能保障健康。白开水经过煮沸，能杀灭细菌等，是比较健康的饮用水。桶装水开封后有保质期，不能长期饮用；生水沉淀后仍可能含有细菌、病毒等有害物质，不能直接饮用。8.食品原材料采购时应注意（）A.选择正规的采购渠道B.查看食品的相关证照和标识C.采购新鲜、无变质的食品D.与供应商签订采购合同答案：ABCD。选择正规采购渠道能保证食品质量，查看相关证照和标识可了解食品来源和质量情况，采购新鲜无变质食品是基本要求，签订采购合同可明确双方责任和保障权益。9.下列烹饪过程中的做法正确的是（）A.炒菜时油温不宜过高B.煮豆浆时要煮沸并持续几分钟C.炖肉时时间越长营养越好D.油炸食品时油可反复使用答案：AB。炒菜时油温过高会产生有害物质，煮豆浆时要充分煮沸并持续几分钟以破坏其中的有害物质。炖肉时间过长会使营养成分流失，油炸食品的油反复使用会产生大量有害物质，不能反复使用。10.食品从业人员个人卫生要求包括（）A.保持良好的个人卫生习惯B.工作时戴口罩、帽子C.患有有碍食品卫生疾病时应及时离岗D.可以留长指甲但要保持清洁答案：ABC。食品从业人员要保持良好个人卫生习惯，工作时戴口罩、帽子防止污染食品，患有有碍食品卫生疾病时需及时离岗。留长指甲容易藏污纳垢，不利于食品卫生，不可以留长指甲。三、判断题（每题2分，共20分）1.只要食品没有异味，就可以放心食用。（）答案：错误。食品没有异味不代表其没有受到污染或变质，有些微生物污染或变质初期可能没有明显异味，但食用后仍可能导致食物中毒。2.食品添加剂都是有害的，应禁止使用。（）答案：错误。合法的食品添加剂在规定的使用范围和限量内使用是安全的，并且能改善食品品质、延长保质期等，并非都有害，不应一概禁止使用。3.为了保持食品的新鲜度，可将食品长时间浸泡在水中。（）答案：错误。长时间将食品浸泡在水中可能导致营养成分流失，还可能滋生细菌等微生物，不利于食品保存。4.剩菜剩饭只要加热后就可以放心食用。（）答案：错误。剩菜剩饭即使加热，其中的亚硝酸盐等有害物质可能已经产生且加热无法消除，并且如果保存不当细菌大量繁殖，加热也不能完全保证安全，所以不能认为加热后就可放心食用。5.购买食品时，优先选择包装精美、价格昂贵的食品。（）答案：错误。食品的安全性和质量与包装精美程度和价格无关，应优先关注食品的生产日期、保质期、营养成分等信息。6.生吃海鲜时，蘸点醋和芥末就可以杀死所有寄生虫和细菌。（）答案：错误。醋和芥末虽然有一定杀菌作用，但不能完全杀死所有寄生虫和细菌，生吃海鲜仍有感染寄生虫和细菌的风险。7.冰箱是食品的“保险箱”，所有食品都可以长期存放在冰箱里。（）答案：错误。冰箱低温只能抑制微生物生长，不能杀菌，且不同食品有不同的保质期，并非所有食品都能在冰箱长期存放。8.食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。（）答案：正确。保持食品加工场所清洁卫生并定期消毒能有效防止食品受到污染，保障食品安全。9.用报纸包装食品是安全的。（）答案：错误。报纸上的油墨含有铅等有害物质，用报纸包装食品会污染食品，对人体健康有害，不安全。10.食品生产企业可以根据自身需要随意使用食品添加剂。（）答案：错误。食品生产企业必须按照国家规定的使用范围和限量使用食品添加剂，不能随意使用。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述食物中毒后的应急处理措施。答：食物中毒后的应急处理措施如下：（1）催吐：如果进食时间在12小时内，可使用手指、筷子等刺激咽喉部催吐，减少毒素吸收，但昏迷患者不宜催吐。（2）导泻：如果进食时间较长，已超过23小时，且精神较好，可服用泻药，促使受污染的食物尽快排出体外。（3）解毒：如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升加水200毫升，稀释后一次服下。若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。（4）就医：在进行上述急救处理后，应尽快送往附近医院进行进一步的检查和治疗。同时，要保留好剩余食物、呕吐物等，以便医生确定中毒原因。2.谈谈如何保证家庭厨房的食品卫生安全。答：保证家庭厨房的食品卫生安全可从以下几个方面入手：（1）厨房环境：保持厨房清洁卫生，定期对厨房的地面、墙面、台面等进行清洁和消毒。厨房要保持通风良好，防止潮湿滋生霉菌等微生物。及时清理垃圾，避免垃圾堆积产生异味和滋生细菌。（2）食品储存：食品应分类存放，生熟食品分开，避免交叉污染。冰箱要定期清理和除霜，控制好温度，冷藏温度一般在08℃，冷冻温度在18℃以下。食品要有密封包装，防止串味和污染。对于易腐食品，要注意保质期，及时处理过期食品。（3）餐具厨具：餐具厨具使用