规范鸡类屠宰管理制度

PAGE规范鸡类屠宰管理制度一、总则（一）目的为加强鸡类屠宰管理，保证鸡类产品质量安全，保障消费者身体健康，促进鸡类屠宰行业健康有序发展，依据相关法律法规和行业标准，制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织内鸡类屠宰的全过程管理，包括鸡类的收购、屠宰、加工、储存、运输等环节。（三）基本原则1.依法依规原则严格遵守国家有关鸡类屠宰管理的法律法规、规章和标准，确保各项管理活动合法合规。2.质量安全原则把保障鸡类产品质量安全放在首位，建立健全质量安全管理体系，从源头上控制质量风险。3.科学规范原则运用科学的管理方法和先进的技术手段，规范鸡类屠宰操作流程，提高管理效率和水平。4.诚信经营原则诚实守信，履行社会责任，维护消费者权益，树立良好的企业形象。二、鸡类收购管理（一）收购标准1.鸡源要求收购的鸡必须来自非疫区，健康状况良好，无疫病感染。鸡的品种应符合市场需求和相关标准要求。2.质量要求鸡的外观应无明显伤残、病变，羽毛丰满、色泽正常。鸡的体重、体型应符合品种特征和市场交易习惯。（二）收购流程1.供应商资质审核建立供应商档案，对供应商的资质进行审核，包括营业执照、动物防疫合格证、养殖档案等。定期对供应商进行实地考察，评估其养殖环境、防疫措施等情况。2.收购验收收购人员在收购现场对鸡进行逐只检查，按照收购标准进行验收。对验收合格的鸡进行称重、记录，并开具收购凭证。3.不合格鸡处理对验收不合格的鸡，应及时与供应商沟通，协商处理方式，可作退货、降价收购或无害化处理等。对作无害化处理的鸡，应做好记录，确保处理过程符合环保要求。（三）收购记录1.建立详细的收购记录台账，记录鸡的品种、数量、重量、供应商名称、收购日期等信息。2.收购记录应保存至少两年，以备追溯查询。三、屠宰车间管理（一）车间布局与设施1.车间布局屠宰车间应按照工艺流程合理布局，分为待宰区、屠宰区、加工区、包装区、冷藏区等功能区域。各功能区域应相互独立，避免交叉污染。2.设施设备配备符合卫生标准和生产要求的屠宰设备，如屠宰刀具、脱毛机、烫毛池、开膛设备等，并定期进行维护保养。车间内应设置通风换气、照明、排水、消毒等设施，确保车间环境符合卫生要求。（二）屠宰工艺流程1.宰前检验鸡进入待宰区后，应进行宰前检验，检查鸡的健康状况，剔除病鸡、伤鸡。对宰前检验合格的鸡进行停食停水管理，时间一般为1224小时，以减少鸡的胃肠内容物，便于屠宰操作。2.屠宰操作按照烫毛、脱毛、净膛、分割等工艺流程进行操作，确保操作规范、卫生。烫毛水温应控制在适宜范围内，避免烫伤鸡体。脱毛过程中应保证脱毛效果，同时避免损伤鸡皮。净膛时应将鸡的内脏全部取出，清理干净，避免内脏残留污染鸡肉。分割应按照客户要求或市场标准进行，保证分割部位准确、均匀。3.胴体修整对屠宰后的鸡胴体进行修整，去除残留的羽毛、内脏、血迹等杂质，确保胴体表面干净、整洁。对修整后的胴体进行质量检验，剔除不合格产品。（三）卫生管理1.人员卫生屠宰车间工作人员应穿戴工作服、工作帽、口罩、手套等防护用品，保持个人卫生。工作人员进入车间前应洗手消毒，工作过程中应勤洗手、勤消毒，避免交叉污染。2.环境卫生每天对屠宰车间进行清扫、消毒，保持车间地面、墙壁、设备等清洁卫生。定期对车间内的排水系统、通风系统等进行检查和维护，确保正常运行。3.设备卫生屠宰设备应定期清洗、消毒，防止微生物滋生。对设备的刀具、案板等易污染部位，应增加清洗消毒频次。（四）质量检验1.检验标准制定鸡类产品质量检验标准，包括外观、色泽、气味、口感、微生物指标等方面的要求。严格按照国家标准和行业标准进行检验，确保产品质量符合要求。2.检验流程设立专门的质量检验岗位，配备专业的检验人员。检验人员在屠宰过程中对各环节的产品进行抽检，对成品进行逐批检验。对检验合格的产品出具检验报告，对不合格产品应及时进行标识、隔离，并采取相应的处理措施。四、加工车间管理（一）加工工艺流程1.根据市场需求和客户订单，确定鸡类产品的加工种类和规格。2.按照清洗、切割、调味、包装等工艺流程进行加工操作，确保加工过程卫生、安全。3.清洗应使用符合卫生标准的清洁水，去除鸡肉表面的杂质。切割应保证尺寸准确、形状规整。调味应按照配方要求进行，确保产品口味一致。包装应选用符合食品安全标准的包装材料，保证包装严密、美观。（二）加工设备管理1.配备先进的加工设备，如清洗机、切割机、调味机、包装机等，并定期进行维护保养。2.设备操作人员应经过专业培训，熟悉设备性能和操作规程，严格按照操作规程进行操作。3.定期对加工设备进行清洁、消毒，防止设备污染产品。（三）食品添加剂使用管理1.严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和限量使用食品添加剂。2.建立食品添加剂采购、使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用产品批次等信息。3.食品添加剂应专人专柜保管，防止误用、滥用。五、储存与运输管理（一）储存管理1.建立冷藏库，确保储存温度符合鸡类产品的储存要求，一般为04℃。2.对鸡类产品进行分类分区储存，避免交叉污染。3.定期对冷藏库进行检查和维护，确保制冷设备正常运行，温度稳定。4.建立库存管理制度，定期盘点库存，及时清理过期、变质产品。（二）运输管理1.选择具有资质的运输车辆，确保车辆清洁卫生、无异味，具备保温、保鲜功能。2.运输过程中应采取有效的防护措施，防止鸡类产品受到污染、损伤。3.运输车辆应定期进行清洗、消毒，保持良好的卫生状况。4.建立运输记录台账，记录运输日期、运输车辆信息、运输产品名称、数量、目的地等信息。六、人员培训与管理（一）人员培训1.制定员工培训计划，定期组织员工参加法律法规、食品安全知识、操作技能等方面的培训。2.培训内容应根据不同岗位需求进行设置，确保员工掌握必要的知识和技能。3.对新入职员工应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。（二）人员考核1.建立员工考核制度，定期对员工的工作表现、业务能力、食品安全意识等进行考核。2.考核结果与员工的绩效奖金、晋升等挂钩，激励员工积极工作，提高工作质量。（三）人员健康管理1.要求员工每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.对患有有碍食品安全疾病的员工，应及时调整工作岗位。七）文件与记录管理（一）文件管理1.建立健全鸡类屠宰管理制度文件体系，包括管理制度、操作规程、质量标准、检验报告等。2.文件应分类编号，便于查阅和管理。3.定期对文件进行修订和更新，确保文件的有效性和适用性。（二）记录管理1.按照本制度要求，建立各类记录台