茶叶知识基础教材讲解与练习

茶叶知识基础教材讲解与练习第一章茶叶的分类与核心特征1.1六大茶类的划分逻辑茶叶分类以加工工艺和氧化程度（传统称“发酵度”）为核心依据，结合干茶、汤色、叶底的感官特征，形成绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶六大基本类别。1.2六大茶类详解（1）绿茶：鲜爽清冽的“不发酵茶”工艺核心：杀青（高温破坏多酚氧化酶活性，终止氧化）→揉捻→干燥（炒干、烘干或晒干）。核心特征：干茶翠绿/黄绿，汤色黄绿明亮，叶底嫩绿；滋味鲜爽带涩，清香、豆香或栗香突出。代表品种：西湖龙井（扁平光滑，豆香）、洞庭碧螺春（卷曲带毫，花果香）、黄山毛峰（芽头肥壮，兰花香）。（2）红茶：甜醇暖润的“全发酵茶”工艺核心：萎凋（失水变软）→揉捻（细胞破损，酶促氧化启动）→发酵（多酚类物质氧化为茶红素、茶黄素，形成红汤红叶）→干燥。核心特征：干茶乌润带红，汤色红亮，叶底红褐；滋味甜醇，花果香、蜜香或松烟香显著。代表品种：正山小种（松烟香，桂圆汤味）、祁门红茶（祁门香，似花似蜜）、滇红（浓强鲜爽，焦糖香）。（3）乌龙茶：香高味醇的“半发酵茶”工艺核心：萎凋→摇青（叶缘碰撞破损，局部氧化，形成“绿叶红镶边”）→杀青→揉捻→烘焙（多次复火，塑造香气）。核心特征：干茶青褐或乌褐，汤色金黄/橙红，叶底绿叶红边；滋味醇厚回甘，花香（如兰香、桂花香）或果香突出。代表品种：武夷岩茶（岩骨花香，醇厚甘活）、安溪铁观音（兰花香，音韵明显）、凤凰单丛（蜜兰香、鸭屎香等单株香型）。（4）白茶：毫香清雅的“微发酵茶”工艺核心：萎凋（自然晾晒或温和烘干，酶促氧化轻微）→干燥（保留毫香与活性物质）。核心特征：干茶满披白毫（芽茶）或银灰绿（叶茶），汤色浅黄明亮，叶底嫩黄；滋味鲜醇，毫香、蜜韵突出，陈化后转为药香、枣香。代表品种：白毫银针（单芽，毫香显著）、白牡丹（一芽一二叶，花香清甜）、寿眉（多叶，陈香醇厚）。（5）黄茶：黄汤黄叶的“轻发酵茶”工艺核心：杀青→揉捻→闷黄（湿热环境下，多酚类轻度氧化，叶绿素分解为叶黄素，形成黄汤黄叶）→干燥。核心特征：干茶黄润，汤色黄亮，叶底嫩黄；滋味鲜醇回甘，香气清鲜带甜。代表品种：君山银针（芽头肥壮，金毫满披）、蒙顶黄芽（芽头匀整，甜香清鲜）、霍山黄芽（栗香鲜爽）。（6）黑茶：陈香醇厚的“后发酵茶”工艺核心：杀青→揉捻→渥堆（微生物参与的深度发酵，茶多酚转化为茶褐素等，形成陈香）→干燥（或增湿堆积陈化）。核心特征：干茶黑褐油润，汤色红浓明亮，叶底褐红；滋味醇厚回甘，陈香、松烟香（如茯茶）或菌花香（如茯砖）突出。代表品种：云南普洱熟茶（陈香醇厚，顺滑甜润）、六堡茶（槟榔香，红浓陈醇）、茯砖茶（菌花香，降脂助消化）。第一章练习一、选择题1.以下属于“半发酵茶”的是（）A.龙井B.铁观音C.正山小种D.白毫银针2.黄茶的核心工艺是（）A.杀青B.闷黄C.渥堆D.摇青二、简答题简述红茶“全发酵”与黑茶“后发酵”的本质区别。第二章茶叶制作工艺的关键环节2.1绿茶：杀青决定“鲜度”杀青是绿茶品质的核心：高温（____℃）快速破坏酶活性，阻止氧化，同时蒸发水分、软化茶叶，便于揉捻。炒青（如龙井）香气高爽，烘干（如碧螺春）毫香突出，晒干（如滇青）滋味醇和但香气稍逊。2.2红茶：发酵塑造“红韵”发酵是红茶的灵魂：揉捻后的茶叶细胞破损，多酚氧化酶催化茶多酚氧化为茶红素（汤色红）、茶黄素（滋味鲜爽）、茶褐素（陈香）。发酵程度需精准控制（通常2-6小时），过度发酵会导致滋味淡薄，不足则汤色偏黄、香气青涩。2.3乌龙茶：摇青成就“香韵”摇青是乌龙茶的独特工艺：通过机械碰撞，叶缘细胞破损氧化，形成“绿叶红镶边”；同时促进“走水”（水分从叶脉向叶缘输送），让茶叶内含物质充分转化，花香物质（如萜类、芳香醇）大量生成。摇青次数（2-5次）与力度决定香气层次，如铁观音需轻摇多次，岩茶则重摇少次。2.4白茶：萎凋保留“本味”萎凋是白茶的核心：自然萎凋（日光+通风）让茶叶缓慢失水，酶促氧化温和进行，保留氨基酸（鲜爽）与茶多酚（陈化潜力）。萎凋不足会导致青气重，过度则毫香流失、色泽暗沉。2.5黄茶：闷黄催生“黄韵”闷黄是黄茶的点睛之笔：杀青揉捻后，茶叶堆闷（温度30-50℃，湿度70%-80%），湿热环境下叶绿素分解、多酚轻度氧化，形成黄汤黄叶。闷黄时间（2-10小时）决定黄度与滋味醇厚度，如君山银针闷黄时间短，霍山黄芽稍长。2.6黑茶：渥堆催生“陈香”渥堆是黑茶的核心发酵：茶叶加水增湿后堆积，微生物（如黑曲霉、酵母菌）分解茶多酚、纤维素，产生茶褐素（陈香）、有机酸（顺滑）。渥堆温度（50-65℃）、湿度（75%-85%）与时间（20-45天）需严格把控，过度渥堆会导致杂菌滋生，不足则陈香不足。第二章练习一、判断题1.乌龙茶的“摇青”目的是让茶叶完全氧化（）2.黑茶渥堆属于“微生物发酵”，红茶发酵属于“酶促氧化”（）二、实操题（可模拟或联想）尝试用文字描述“摇青”时茶叶的状态变化：从鲜叶到摇青三次后，叶片的颜色、香气、手感有何不同？第三章茶叶品鉴的感官审评法3.1五因子审评法茶叶品鉴需结合外形、汤色、香气、滋味、叶底五大因子，通过视觉、嗅觉、味觉、触觉综合判断。（1）观形：干茶的“第一印象”绿茶：看嫩度（芽头比例、叶质柔软度）、形态（龙井扁平、碧螺春卷曲）、色泽（翠绿鲜活为佳）。红茶：看乌润度（油润有光泽为优）、金毫含量（正山小种、滇红多毫为好）。乌龙茶：看条索（岩茶紧结、铁观音卷曲）、色泽（青褐油润，绿叶红边明显）。白茶：看毫毛（白毫银针满披毫、白牡丹银毫显）、嫩度（芽叶完整度）。黄茶：看黄润度（金黄明亮，芽头肥壮）。黑茶：看松紧度（砖茶紧实、散茶乌褐油润）、金毫（如六堡茶）。（2）察色：汤色的“内在密码”绿茶：黄绿、浅绿（鲜爽），深绿（杀青不足），黄暗（氧化过度）。红茶：红亮（优）、暗红（发酵过度）、浅黄（发酵不足）。乌龙茶：金黄（轻发酵）、橙红（重发酵），浑浊（工艺缺陷）。白茶：浅黄（新茶）、琥珀色（陈茶），暗黄（萎凋不当）。黄茶：黄亮（优）、深黄（闷黄过度）、浅绿（闷黄不足）。黑茶：红浓（优）、暗黑（渥堆过度）、浅红（渥堆不足）。（3）闻香：香气的“层次盛宴”干香：未冲泡时的香气，如龙井的豆香、正山小种的松烟香。热香：冲泡时（水温____℃）的香气，更浓郁，如铁观音的兰花香、凤凰单丛的蜜香。冷香：茶汤冷却后的香气，持久度高的为佳，如岩茶的“冷嗅犹存”。香气类型：毫香（白茶）、花香（乌龙茶、部分绿茶）、果香（红茶、单丛）、陈香（黑茶、老白茶）、松烟香（正山小种）等。（4）品味：滋味的“终极体验”甜度：茶汤的回甘（如普洱熟茶、老白茶）、蜜甜（红茶）。鲜度：氨基酸带来的鲜爽（绿茶、白茶）。醇厚度：茶多酚与果胶的融合感（乌龙茶、黑茶）。苦涩度：适度的苦（如普洱生茶）能回甘，涩感快速化开为佳（如龙井）。协调性：香、味、汤感的平衡，如岩茶的“岩骨花香”，滋味与香气呼应。（5）看底：叶底的“最终答案”嫩度：芽头比例、叶片完整性（芽叶连枝为佳）。色泽：绿茶嫩绿、红茶红褐、乌龙茶绿叶红边、白茶嫩黄、黄茶黄亮、黑茶褐红，色泽均匀为佳。活性：手指轻压叶底，柔软有弹性（如好的绿茶、红茶），硬脆则差。第三章练习一、配对题将茶类与典型汤色、叶底配对：绿茶→（）→（）红茶→（）→（）乌龙茶→（）→（）选项：A.红亮B.黄绿明亮C.金黄D.嫩绿E.红褐F.绿叶红边二、品鉴描述题选取一款你熟悉的茶叶（如龙井、正山小种），用五因子审评法描述其品质：外形：________汤色：________香气：________滋味：________叶底：________第四章茶叶的存储与保鲜4.1不同茶类的存储逻辑茶叶变质的主因是氧化（多酚类、维生素C分解）、受潮（霉变）、异味污染。需根据氧化程度（发酵度）选择存储方式：（1）高鲜度茶类（绿茶、黄茶、新白茶）核心需求：低温、密封、避光，延缓氧化。方法：装入铝箔袋/密封罐，挤出空气，放入冰箱冷藏室（0-5℃），避免与异味食物同放。注意：取出后需静置回温再冲泡，否则影响香气。（2）中氧化茶类（红茶、轻发酵乌龙茶）核心需求：干燥、避光、防异味，避免氧化过度。方法：装入密封罐（如紫砂罐、锡罐），置于阴凉干燥处（温度20-25℃，湿度<60%），可放少量生石灰防潮。（3）高发酵/后发酵茶类（黑茶、老白茶、普洱熟茶）核心需求：通风、适度湿度、避光，促进陈化（微生物转化）。方法：散茶：装入透气棉纸/竹篓，置于“茶仓”（温度20-28℃，湿度60%-70%，无异味、避光），定期通风（每月1-2次）。紧压茶：解开外包装（保留棉纸），直立放置，避免重压，让茶饼缓慢呼吸。注意：湿度>75%易霉变，需用除湿机调控；避免阳光直射，否则加速氧化。4.2存储常见误区误区1：所有茶都放冰箱。→黑茶、红茶放冰箱会因低温抑制陈化，且易吸附异味。误区2：普洱茶密封陈化。→密封会阻断氧气，微生物无法活动，陈化停滞。误区3：用塑料袋长期存茶。→塑料袋不透气，易闷出异味，且透光加速氧化。第四章练习一、情景题王女士买了碧螺春（绿茶）、正山小种（红茶）、普洱茶饼（熟茶），请为她设计家庭存储方案（分茶类说明容器、环境、