(2025年)茶叶加工工(中级)模拟试题(附参考答案)

(2025年)茶叶加工工(中级)模拟试题(附参考答案)一、单项选择题（每题2分，共30题）1.下列关于萎凋工序的描述中，错误的是（）A.白茶萎凋需控制环境湿度60%-70%B.红茶萎凋减重率一般为30%-40%C.乌龙茶萎凋后叶质应柔软，折梗不断D.绿茶加工中萎凋是必需工序2.揉捻机加压操作的正确顺序是（）A.轻压→重压→轻压B.重压→轻压→重压C.轻压→轻压→重压D.重压→重压→轻压3.烘干绿茶时，首烘温度通常控制在（）A.80-90℃B.100-110℃C.120-130℃D.140-150℃4.乌龙茶“做青”工序中，判断摇青适度的关键指标是（）A.叶温上升2-3℃B.叶缘红变比例达15%-30%C.叶片含水量降至50%D.青草气完全消失5.红茶发酵过程中，多酚氧化酶的最适温度是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃6.下列茶类中，采用“全发酵”工艺的是（）A.绿茶B.黄茶C.红茶D.乌龙茶7.揉捻机揉桶转速过快可能导致的问题是（）A.茶条断碎B.茶汁溢出不足C.成条率过高D.叶温上升过慢8.干燥工序中，“足火”的主要目的是（）A.固定外形B.发展香气C.降低含水量至5%-6%D.促进酶促反应9.鲜叶分级时，“二级鲜叶”的标准通常是（）A.一芽一叶占70%以上B.一芽二叶占60%-70%C.一芽三叶占50%以下D.对夹叶超过30%10.下列关于茶叶杀青的描述，正确的是（）A.杀青叶含水量应控制在60%-65%B.锅式杀青投叶量越多，杀青越均匀C.杀青不足会导致叶色暗绿、香气低闷D.蒸汽杀青比锅式杀青更易产生焦边11.黑茶渥堆过程中，微生物主要通过（）作用促进物质转化A.光合作用B.呼吸作用C.分解作用D.合成作用12.白茶加工中，“自然萎凋”的环境温度应控制在（）A.10-15℃B.18-25℃C.28-32℃D.35-40℃13.揉捻后茶条松扁、不成条的主要原因是（）A.揉捻时间过长B.加压过早过重C.揉桶转速过慢D.鲜叶老嫩不匀14.下列设备中，用于茶叶理条的是（）A.揉捻机B.理条机C.烘干机D.杀青机15.茶叶加工中，“冷揉”适用于（）A.嫩叶、高级茶B.老叶、粗老茶C.所有茶类D.仅红茶16.红茶发酵适度的叶色应为（）A.暗绿色B.古铜色C.青绿色D.黑褐色17.下列关于茶叶干燥的说法，错误的是（）A.毛火温度高、时间短，足火温度低、时间长B.干燥过程中需翻拌均匀，避免焦边C.烘干后茶叶含水量越低，品质越稳定D.烘干设备需定期清理，防止杂质污染18.乌龙茶“走水”不良会导致（）A.香气高锐B.叶底红变均匀C.滋味青涩D.外形紧结19.黄茶“闷黄”工序的关键是控制（）A.温度、湿度、时间B.光照强度C.通风量D.揉捻压力20.下列属于茶叶加工中“物理变化”的是（）A.多酚类物质氧化B.叶绿素分解C.水分蒸发D.氨基酸转化21.揉捻机加压装置故障时，可能出现的现象是（）A.揉桶转速异常B.茶汁溢出过多C.加压不均匀，部分茶条松散D.电机过热22.白茶“萎凋过度”的表现是（）A.叶态柔软，毫色银白B.叶尖下垂，叶缘卷缩C.叶质硬脆，毫色发黄D.叶色暗绿，青草气重23.绿茶“杀青过度”会导致（）A.叶色翠绿，香气清香B.叶色暗褐，有焦斑C.叶质柔软，成条性好D.汤色嫩绿，滋味鲜爽24.红茶“发酵不足”的特征是（）A.汤色红浓，滋味甜醇B.汤色浅红，滋味青涩C.汤色暗红，滋味酸馊D.汤色金黄，滋味鲜爽25.下列关于茶叶副产物利用的说法，正确的是（）A.茶渣可直接作为饲料，无需处理B.茶灰可用于改良酸性土壤C.茶末应直接丢弃，避免影响品质D.茶梗可用于提取茶多酚26.茶叶加工车间的温湿度控制标准通常为（）A.温度15-20℃，湿度40%-50%B.温度20-25℃，湿度50%-60%C.温度25-30℃，湿度60%-70%D.温度30-35℃，湿度70%-80%27.下列茶类中，加工过程不经过揉捻的是（）A.西湖龙井B.洞庭碧螺春C.白毫银针D.祁门红茶28.茶叶感官审评中，“嫩栗香”通常出现在（）A.高级绿茶B.普通红茶C.陈年黑茶D.轻发酵乌龙茶29.下列关于茶叶加工记录的要求，错误的是（）A.需记录鲜叶来源、数量、等级B.需记录各工序的时间、温度、设备参数C.只需记录异常情况，正常生产无需记录D.记录需保存至少2年30.茶叶加工中，“提香”工序通常采用（）A.高温短时干燥B.低温长时干燥C.常温摊放D.冷冻干燥二、判断题（每题1分，共20题）1.萎凋过程中，鲜叶含水量下降主要是由于细胞失水，化学变化可忽略。（）2.揉捻时，嫩叶应采用“轻压短揉”，老叶应采用“重压长揉”。（）3.红茶发酵时，环境湿度应控制在90%以上，以防止叶表失水。（）4.乌龙茶做青时，摇青次数应逐渐减少，摊放时间逐渐缩短。（）5.烘干机使用前需先预热，避免茶叶局部受热不均。（）6.揉捻后茶汁溢出过多会导致茶条断碎，影响外形。（）7.杀青不足的茶叶会出现红梗红叶，滋味青涩。（）8.白茶加工中，“萎凋”和“干燥”是连续工序，中间无需停顿。（）9.黑茶渥堆时，堆温越高，转化越快，品质越好。（）10.黄茶闷黄的时间越长，黄汤黄叶的特征越明显。（）11.茶叶加工中，“冷揉”比“热揉”更易保留鲜爽滋味。（）12.揉捻机揉桶内茶量过多会导致揉捻不匀，成条率下降。（）13.干燥过程中，茶叶应一次性烘干至足干，避免反复加热。（）14.乌龙茶“做手”是指通过手工摇青促进叶缘损伤，与机械摇青原理相同。（）15.红茶发酵适度时，叶温会比环境温度高3-5℃。（）16.绿茶杀青时，“抛炒”可促进水分蒸发，“闷炒”可提高叶温，需结合使用。（）17.茶叶加工车间应定期消毒，使用的消毒剂需符合食品级标准。（）18.紧压茶加工中，原料嫩度越高，压制成型效果越好。（）19.茶叶感官审评时，审评杯需用沸水烫洗，避免异味干扰。（）20.茶叶加工中，“回潮”是指干燥后的茶叶吸收水分，需重新烘干。（）三、简答题（每题5分，共10题）1.简述乌龙茶“做青”的目的及主要技术参数。2.红茶发酵过程中，如何判断发酵适度？3.绿茶杀青的关键技术要求有哪些？4.揉捻工序中，影响成条率的主要因素有哪些？5.茶叶干燥时采用“分段干燥”的意义及操作方法是什么？6.黑茶渥堆的环境条件包括哪些？如何判断渥堆适度？7.白茶萎凋过程中“转筛”的作用是什么？应在什么时机进行？8.黄茶“闷黄”的机理是什么？对品质有何影响？9.茶叶加工中“冷揉”与“热揉”的适用茶类及优缺点分别是什么？10.茶叶加工车间卫生管理的主要内容包括哪些？四、综合分析题（每题10分，共2题）1.某茶厂加工春茶时，发现揉捻后茶汁溢出少、成条率低，干燥后茶叶香气低闷、带青味。请分析可能的原因及解决措施。2.某批红茶发酵后，汤色暗红、滋味酸馊，叶底红暗。请从发酵环节分析问题原因，并提出调整方案。参考答案一、单项选择题1.D2.A3.C4.B5.B6.C7.A8.C9.B10.A11.B12.B13.D14.B15.A16.B17.C18.C19.A20.C21.C22.C23.B24.B25.B26.B27.C28.A29.C30.A二、判断题1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.√8.×9.×10.×11.√12.√13.×14.√15.√16.√17.√18.×19.√20.√三、简答题1.目的：通过摇青与摊放交替，促进叶缘损伤、多酚氧化酶活性增强，形成乌龙茶“绿叶红镶边”的特征及花香、果香；技术参数：摇青次数5-7次，摊放时间逐渐延长（30分钟至2小时），环境温度22-28℃，湿度70%-80%，叶缘红变比例15%-30%。2.判断标准：叶色由暗绿转为古铜色，青草气消失、出现甜香，手捏叶质柔软、略有黏性，叶温比室温高3-5℃，汤色红亮，多酚类氧化程度60%-70%。3.关键要求：高温杀青（锅温200-300℃）、先高后低；投叶适量（锅容量的1/2-2/3）；杀匀杀透（叶色暗绿、叶质柔软、折梗不断）；及时摊凉（避免闷黄）；含水量控制在58%-62%。4.主要因素：鲜叶嫩度（嫩叶易成条）、揉捻时间（过长断碎，过短松散）、加压方式（轻-重-轻）、揉捻机转速（过快断碎，过慢成条差）、叶温（过高导致叶质脆硬）。5.意义：避免高温一次性烘干导致外干内湿、香气低闷；操作方法：毛火（120-130℃，摊叶厚2-3cm，时间10-15分钟，含水量20%-25%）→摊凉（30分钟）→足火（80-90℃，摊叶厚3-5cm，时间30-40分钟，含水量5%-6%）。6.环境条件：堆温45-55℃，环境湿度85%以上，堆高0.8-1.2米；适度判断：叶色由黄绿转为黄褐，出现“渥堆香”，手捏叶质柔软、稍有黏性，茶梗易折断，pH值4.5-5.0。7.作用：促进萎凋叶均匀失水，避免局部过干或过湿；时机：萎凋6-8小时后（含水量70%-65%），叶尖开始下垂时进行，翻拌频率根据萎凋进度调整，后期减少翻动。8.机理：利用湿热作用促进叶绿素分解、多酚类非酶氧化，形成黄色物质；影响：汤色黄亮、叶底黄明，滋味醇和，香气带熟玉米香（如君山银针）。9.冷揉：适用于嫩叶、高级绿茶（如碧螺春），优点是保留鲜爽滋味，缺点是成条较慢；热揉：适用于老叶、粗老茶（如大宗绿茶），优点是成条快，缺点是易产生熟闷味。10.主要内容：车间地面、设备每日清洁；工具、容器专用并定期消毒；人员进入需换洁净工作服、戴口罩；原料与半成品分区存放；防虫、防鼠设施完善；废弃物及时清理。四、综合分析题1.可能原因：①鲜叶嫩度偏高（嫩叶细胞液黏稠，茶汁不易溢出）；②揉捻压力不足或时间过短（未充分破坏叶细胞）；③杀青温度过低或时间不足（酶活性未完全钝化，青草气残留）。解决措施：调整鲜叶分级，老嫩分开加工；揉捻时采用“轻-重-轻”加压，延长揉捻时间（嫩叶40-50分钟，老