餐饮行业卫生安全检查规范指南

餐饮行业卫生安全检查规范指南餐饮行业的卫生安全直接关系到消费者健康与行业信誉，是保障“舌尖安全”的核心环节。本指南结合行业实践与监管要求，从场所管理、原料管控、操作规范等维度，为餐饮从业者及监管人员提供系统、实用的卫生安全检查依据，助力构建规范、安全的餐饮服务环境。一、场所环境与设施卫生规范（一）选址与布局要求餐饮场所应远离垃圾站、化工企业等污染源，选址需符合城乡规划与环保要求。内部布局遵循“生进熟出”流程，避免交叉污染：独立设置原料处理、烹饪、备餐、餐具清洗消毒区域，凉菜间需为封闭独立空间，并配备二次更衣、空气消毒设施（如紫外线灯）。厨房与就餐区需物理隔离（如玻璃隔断），防止油烟、噪音污染就餐环境。（二）装修与设施标准墙面地面：采用防水、防滑、易清洁的材料（如瓷砖、不锈钢），墙角做弧形处理（减少积垢）；地面坡度≥1.5%，确保污水自然流向排水沟。通风照明：厨房需安装强力排烟系统，排烟管道每月清理一次；食品处理区照度不低于220勒克斯（仓库≥100勒克斯），避免使用有色光源（防止影响食材判断）。给排水系统：水龙头冷热分开，洗手池、洗菜池、洗肉池三池独立（标注用途），下水道设防鼠网（网眼≤6毫米）。（三）防鼠防虫措施门窗安装防蝇帘、纱窗，操作间入口设风幕机；排水沟、地漏每日清理，定期用热水冲刷（杀灭虫卵）。仓库、操作间放置粘鼠板或捕鼠笼（禁用剧毒鼠药），每月检查一次；外墙定期喷洒环保杀虫剂（避开食材处理时段）。二、食品采购与储存管理规范（一）原料采购要求采购食品及原料时，需查验供应商资质（营业执照、食品经营许可证等），索取并留存进货凭证（票据、检验报告），保存期限≥2年。禁止采购变质、过期、无检疫证明的肉类，以及来源不明的野菜、野菌等食材。（二）储存条件与方法分类存放：食品仓库按“生食、熟食、调料、餐具”分区，货架离地≥10厘米、离墙≥5厘米；冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下）设备分柜存放生熟食品，标注保质期与进货时间，遵循“先进先出”原则。易腐食品管理：乳制品、鲜切果蔬等需在2小时内冷藏；冷冻食品解冻应在冷藏或流水下进行，避免室温解冻（防止细菌滋生）。三、加工操作卫生规范（一）原料处理要求蔬菜、肉类、水产品分池清洗（标注池体用途），刀具、砧板生熟分开（如红色砧板切熟食，绿色切蔬菜，蓝色切肉类），使用后及时清洗消毒。原料清洗后1小时内加工，避免长时间放置室温环境（25℃以上易加速变质）。（二）烹饪与备餐规范烹饪时需将食品中心温度加热至70℃以上（或根据食材特性达到安全温度），避免供应未熟透的肉类、蛋类。凉菜制作需在专间内进行，操作人员佩戴口罩、手套，使用专用工具；凉菜现做现售，常温放置不超过2小时。（三）食品留样管理每餐次、每品种食品需留样，留样量≥125克，存放于专用留样冰箱（0-8℃），留样时间≥48小时。留样记录需包含食品名称、时间、人员等信息，与餐次票据一并存档。四、人员卫生与管理要求（一）健康管理从业人员需持有效健康证上岗，每年至少体检一次；患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎）或皮肤伤口、化脓性炎症者，应立即调离食品操作岗位。（二）个人卫生规范工作时穿戴清洁的工作服、帽，头发不外露；操作前、接触污染物后、如厕后需洗手消毒（按“七步洗手法”操作，流水冲洗不少于20秒）。禁止在操作间吸烟、进食、随地吐痰，手机等私人物品需放置在更衣区。五、餐具与设备清洗消毒规范（一）餐具清洗流程餐具需按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程处理：刮除残渣后，用洗涤剂清洗，清水冲净；消毒方式：煮沸≥15分钟，或蒸汽≥30分钟，或含氯消毒剂（____mg/L）浸泡≥30分钟；消毒后餐具放入保洁柜（非密闭容器需加防尘罩），避免二次污染。（二）设备维护要求烹饪设备（炉灶、烤箱）每周清洁，清除油污（防止引发火灾）；冷藏冷冻设备每周除霜，检查温度是否达标（张贴温度记录表）。洗碗机、消毒柜等设备按说明书维护，每月检测消毒效果（如用试纸检测含氯消毒剂浓度）。六、应急与追溯管理（一）应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确2小时内上报属地监管部门的流程，以及“封存可疑食品、保护现场、配合调查”的处置措施。每半年开展一次应急演练，提升从业人员处置能力（如模拟食物中毒事件的报告与隔离流程）。（二）追溯管理要求建立食品原料进货台账，记录供应商信息、进货时间、数量、批次等，保存期限≥2年；使用“阳光餐饮”等信息化平台的企业，需及时上传数据。发生食品安全事件时，可通过台账快速追溯食材来源、加工环节，协助监管部门排查风险。七、检查与改进机制（一）自查制度落实餐饮单位应每日开展卫生安全自查，重点检查原料新鲜度、操作规范、设备运行、消毒记录等，发现问题立即整改（如原料变质需当场销毁并记录）。每月进行一次全面检查，形成自查报告（含问题清单、整改措施、责任人），存档备查。（二）外部检查配合接受监管部门检查时，需如实提供台账、记录、资质证明等资料，配合现场检查（如打开冷库、留样柜供查验）。对检查中发现的问题，需在7个工作日内制定整改方案，明确整改期限与责任人，整改后申请复查。（三）持续改进措施定期组织从业人员参加卫生安全培训（每年不少于40学时），学习最新法规与操作规范（如《食品安全法》《餐饮服务通用卫生规范》）。收集消费者反馈（如投诉建议、满意度调查），优化卫生管理流程（如调整备餐时间、改进消毒方式），提升服务质量。结语：餐饮卫生安全是行业发展的生命线。从业者