2025年中职茶叶生产与加工（茶叶杀青工艺）试题及答案

2025年中职茶叶生产与加工（茶叶杀青工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.茶叶杀青工艺的主要目的不包括以下哪一项？A.钝化酶的活性B.散发青草气C.增加茶叶含水量D.形成良好的香气和滋味2.以下哪种杀青方法不属于常见的茶叶杀青方式？A.炒青B.蒸青C.晒青D.烘青3.炒青杀青时，锅温一般控制在多少度较为合适？A.100-120℃B.120-150℃C.150-200℃D.200-250℃4.蒸青杀青的优点是？A.香气高爽B.色泽绿润C.能较好地保留茶叶的营养成分D.以上都是5.杀青过程中，茶叶的含水量会发生怎样的变化？A.增加B.减少C.不变D.先增加后减少6.茶叶杀青时，判断杀青程度是否合适的重要依据是？A.茶叶的颜色B.茶叶的香气C.茶叶的含水量D.以上都是7.以下哪种茶叶适合采用高温快速杀青的方式？A.绿茶B.红茶C.乌龙茶D.黑茶8.杀青不足会导致茶叶出现什么问题？A.香气不纯B.汤色浑浊C.叶底红变D.以上都是9.杀青过度会使茶叶的哪些品质下降？A.香气B.滋味C.色泽D.以上都是10.手工杀青时，一般每锅投叶量为多少？A.0.5-1千克B.1-2千克C.2-3千克D.3-5千克11.机械杀青相比手工杀青，具有以下哪些优势？A.效率高B.杀青程度均匀C.能适应大规模生产D.以上都是12.茶叶杀青后，需要进行的下一步工序通常是？A.揉捻B.干燥C.摊晾D.发酵13.以下哪种茶叶杀青后需要进行闷黄处理？A.龙井B.碧螺春C.君山银针D.铁观音14.杀青过程中，茶叶的化学成分会发生一系列变化，其中哪种成分的变化对茶叶品质影响最大？A.茶多酚B.氨基酸C.咖啡碱D.叶绿素15.对于一些细嫩的茶叶原料，杀青时应采用怎样的操作？A.高温快炒B.低温慢炒C.先高温后低温D.先低温后高温16.杀青设备的材质对杀青效果也有一定影响，一般来说，哪种材质的锅具更适合杀青？A.铁锅B.不锈钢锅C.铜锅D.铝锅17.茶叶杀青工艺在不同地区可能会有所差异，这主要是因为？A.茶叶品种不同B.当地的气候条件不同C.传统制茶习惯不同D.以上都是18.以下哪种茶叶杀青时需要注意防止茶叶焦糊？A.六安瓜片B.太平猴魁C.黄山毛峰D.以上都是19.杀青过程中，如何控制茶叶的失水速率？A.调整杀青温度B.控制投叶量C.调节通风情况D.以上都是20.茶叶杀青工艺是茶叶加工中的关键环节，它对茶叶的最终品质起着怎样的作用？A.奠定基础B.决定品质C.影响口感D.以上都是第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。1.茶叶杀青工艺主要是利用高温破坏茶叶中的__________，从而抑制茶叶的发酵。2.常见的杀青方法有炒青、蒸青、晒青和__________。3.炒青杀青分为__________和复炒两个阶段。4.蒸青杀青的原理是利用蒸汽的__________破坏酶的活性。5.杀青程度合适的茶叶，其色泽__________，香气纯正，滋味鲜爽。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。1.简述炒青杀青的操作要点。2.茶叶杀青过度会出现哪些不良现象？3.如何判断茶叶杀青是否适度？4.说明蒸青杀青的优缺点。（三）论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，对题目进行深入分析和阐述，观点明确，论述合理。论述茶叶杀青工艺对茶叶品质的重要影响。（四）材料分析题（共10分）材料：某茶厂在加工一批绿茶时，采用了传统的炒青杀青工艺。在杀青过程中，由于工人操作失误，导致部分茶叶杀青过度。这批茶叶制成后，出现了香气低沉、滋味苦涩、色泽灰暗等问题。问题：请分析这批茶叶出现问题的原因，并提出改进措施。（五）实践操作题（共5分）答题要求：请根据你所学的茶叶杀青工艺知识，简要描述手工杀青的操作步骤。答案：1.C2.C3.C4.D5.B6.D7.A8.D9.D10.B11.D12.A13.C14.D15.B16.A17.D18.D19.D20.D填空题答案：1.酶活性2.烘青3.初炒4.高温5.绿润简答题答案：1.炒青杀青操作要点：锅温要适宜且稳定，一般150-200℃；投叶量适中，每锅1-2千克；手法灵活，快速翻炒，使茶叶受热均匀，失水一致，达到钝化酶活性、散发青草气等目的。2.杀青过度不良现象：香气低沉、滋味苦涩、色泽灰暗、叶底焦糊等，茶叶品质大幅下降。3.判断杀青适度方法：看色泽，变为绿润；闻香气，青草气消失且有清香；尝滋味，鲜爽无青涩；观叶底，柔软有光泽，梗叶折而不断。4.蒸青杀青优点：能较好保留营养成分，色泽绿润；缺点：香气不如炒青高爽，带有水闷气。论述题答案：茶叶杀青工艺对茶叶品质至关重要。它通过高温钝化酶活性，阻止茶叶发酵，保持茶叶的绿色和鲜爽口感。合适杀青能散发青草气，形成良好香气和滋味。若杀青不足，茶叶香气不纯、汤色浑浊、叶底红变；杀青过度则香气低沉、滋味苦涩、色泽灰暗。所以正确的杀青工艺是奠定茶叶优良品质的基础，决定了茶叶最终的口感、香气和外观等品质特征。材料分析题答案：原因：工人操作失误导致部分茶叶杀青过度，破坏了茶叶的品质成分。改进措施：加强工人培训，提高操作技能和责任心；完善杀青过程监控机制，及时发现和纠正问题；对已杀青过度的茶叶，可尝试通过适当复烘等方式挽救部分品质，但效果可能有限，关键还是要保证后续杀青环节准确无误。实践操作题答案：