2025年大学烹饪类（中式烹调技艺）试题及答案

2025年大学烹饪类（中式烹调技艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种刀法常用于将食材切成丝状？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宫保鸡丁时，鸡肉丁上浆一般选用的浆液是？A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.脆皮糊3.下列哪种食材适合用焯水的方法进行初步熟处理？A.土豆B.牛肉C.白菜D.豆腐4.挂霜菜肴的关键在于熬制糖浆时要达到什么状态？A.拔丝B.翻砂C.挂霜D.琉璃5.川菜中“鱼香肉丝”的味型特点是？A.咸鲜B.麻辣C.鱼香浓郁D.酸甜6.制作糖醋鲤鱼时，最后一道工序通常是？A.炸制B.调汁勾芡C.改刀装盘D.腌制入味7.以下哪种调料是制作麻婆豆腐必不可少的？A.豆瓣酱B.甜面酱C.番茄酱D.蚝油8.炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应采用的火候是？A.旺火速成B.小火慢炖C.中火煸炒D.先旺火后小火9.制作清汤时，一般选用的原料是？A.老母鸡、火腿B.五花肉、排骨C.牛肉、羊肉D.蔬菜、香料10.下列哪种烹饪方法能使食材外酥里嫩？A.炸B.煎C.烤D.以上都可以11.热菜装盘时，为了使菜肴更加美观，一般采用的装盘方法是？A.随意装盘B.对称装盘C.象形装盘D.整齐装盘12.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉13.以下哪种烹饪器具适合用来煎制食物？A.炒锅B.平底锅C.蒸锅D.炖锅14.制作凉拌黄瓜时，黄瓜一般需要先进行什么处理？A.焯水B.腌制C.油炸D.烤制15.下列哪种食材不适合用卤制的方法进行加工？A.鸡蛋B.豆腐C.牛肉D.猪蹄16.制作扬州炒饭时，米饭应选用？A.新米B.陈米C.糯米D.糙米17.以下哪种调料是制作白斩鸡蘸料的重要组成部分？A.生抽B.老抽C.蚝油D.鱼露18.炒肉丝时，为了使肉丝更加滑嫩，一般需要加入什么？A.淀粉B.面粉C.蛋清D.小苏打19.制作清蒸鱼时，鱼一般需要提前腌制多久？A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.40分钟20.下列哪种烹饪方法能使食材保留较多的营养成分？A.蒸B.炸C.煎D.炒第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请将答案填写在题中的横线上。1.中式烹调技艺中，刀法分为直刀法、平刀法、斜刀法和______。2.配菜时要遵循的原则有营养搭配、色彩搭配、______和质地搭配。3.调味的基本味型有咸、甜、酸、苦、______。4.勾芡分为______勾芡和厚芡勾芡。5.热菜的制作过程一般包括原料的选择与加工、______、调味、烹制和装盘。（二）判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.剞刀法只能用于美化食材外形，不能增加食材的入味程度。（）2.在炸制食物时，油温越高，炸制时间越短，食物越容易达到外酥里嫩的效果。（）3.制作红烧菜肴时，酱油放得越多，颜色越红亮。（）4.焯水后的食材应立即用凉水冲洗，以保持其口感和色泽。（）5.制作汤品时，为了使汤更加鲜美，应多放味精。（）（三）简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。1.简述滑炒的操作要点。2.简述制作糖醋排骨的工艺流程。（四）材料分析题（共10分）材料：小李在制作宫保鸡丁时，鸡肉腌制后，先将花生米炸好捞出备用。然后锅中倒油，放入干辣椒、花椒炒香，加入鸡肉丁滑炒至变色，接着放入豆瓣酱炒出红油，再加入黄瓜丁、胡萝卜丁翻炒均匀，调味后勾芡，最后放入花生米翻炒几下出锅。答题要求：请分析小李制作宫保鸡丁的过程中存在哪些问题，并说明正确的做法。（五）菜品制作题（共10分）材料：请以土豆、青椒、猪肉为原料，制作一道“青椒土豆肉丝”。答题要求：请写出这道菜的制作步骤及要点。答案：1.C2.A3.C4.B5.C6.B7.A8.A9.A10.D11.B12.B13.B14.B15.B16.B17.A18.C19.B20.A（一）1.剞刀法2.荤素搭配3.鲜4.薄芡5.刀工处理（二）1.×2.×3.×4.√5.×（三）1.滑炒的操作要点：选料精细，一般选用质地鲜嫩、形状细小的原料。上浆要均匀适度，保证原料滑嫩。滑油时油温要适中，一般在三四成热。滑炒过程中动作要迅速，快速翻炒，调味要准确及时。2.制作糖醋排骨的工艺流程：将排骨洗净切块，焯水去腥。锅中倒油，放入排骨炸至金黄捞出。另起锅，调糖醋汁，加入适量糖、醋、生抽、料酒、水等煮开。放入炸好的排骨，小火焖煮至入味，大火收汁，撒上芝麻等即可。（四）问题：先炸花生米不对，应最后放花生米；豆瓣酱应提前炒出红油后捞出残渣再进行下一步；没有放葱姜蒜等配料。正确做法：提前将葱姜蒜切末备用。豆瓣酱提前小火炒出红油后捞出残渣。鸡肉腌制好，先滑炒变色，放入葱姜蒜末爆香，再加入豆瓣酱炒出红油，接着放入配菜丁翻炒，调味勾芡，最后放入炸好的花生米翻炒出锅。（五）制作步骤及要点：猪肉切丝，用盐、料酒、淀粉腌制。土豆切丝，泡在清水中防止氧化。青椒切丝