2025版学校食品安全管理员考核试题及答案

2025版学校食品安全管理员考核试题及答案一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题仅有一个正确选项）1.根据《食品安全法》，学校食堂使用超过保质期的食品原料加工食品，尚不构成犯罪的，最高可处货值金额（）的罚款。A.5倍以上10倍以下B.10倍以上20倍以下C.10倍以上30倍以下D.20倍以上50倍以下2.学校食堂加工操作中，以下哪种情形符合规范要求？（）A.蔬菜与禽蛋在同一水池清洗B.烹饪时中心温度达到70℃C.加工好的熟肉制品与半成品混放D.切配生肉的刀板用后立即用于切配凉菜3.学校采购食品原料时，索证索票需留存的有效凭证不包括（）A.食品生产许可证复印件B.每批次食品出厂检验报告C.供货者盖章的销售凭证D.食品经营者健康证明4.学生餐食谱审核中，连续（）周内不得重复提供相同主副食品组合。A.1B.2C.3D.45.食品留样应在专用容器中密封保存，保存时间不少于（）小时。A.24B.48C.72D.966.学校食堂使用的含氯消毒水，有效氯浓度应控制在（）mg/L。A.50100B.100200C.250500D.50010007.以下哪种食品属于《学校食品安全与营养健康管理规定》禁止提供的食品？（）A.巴氏杀菌乳B.发酵豆制品C.冷加工糕点D.蒸煮类米面制品8.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“专账”指（）A.专用采购台账B.专用使用记录台账C.专用库存盘点台账D.专用废弃处理台账9.学校食堂从业人员每年应进行健康检查，取得（）后方可上岗。A.食品安全管理员证B.餐饮服务许可证C.健康证明D.营养配餐师证10.食品仓库存储要求中，食品与墙面、地面的距离应分别不小于（）A.10cm、15cmB.15cm、20cmC.20cm、30cmD.30cm、10cm11.加工制作现榨果蔬汁时，禁止使用（）A.当日采摘的新鲜水果B.预包装浓缩果汁C.冷藏保存不超过2小时的果浆D.经清洗消毒的新鲜蔬菜12.发生食品安全事故后，学校应在（）小时内向属地市场监管部门和教育行政部门报告。A.1B.2C.3D.413.食品原料验收时，对冷冻食品的温度要求是（）A.≤12℃B.≤15℃C.≤18℃D.≤20℃14.以下哪种情形不属于从业人员个人卫生“四勤”要求？（）A.勤洗手剪指甲B.勤洗澡理发C.勤换洗衣物D.勤检查设备15.学校食堂使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）A.食品级标准B.工业级标准C.化妆品级标准D.医用级标准二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题至少有两个正确选项，错选、漏选均不得分）1.学校食品安全管理应落实“日管控、周排查、月调度”机制，其中“周排查”的重点包括（）A.食品原料库存保质期B.从业人员健康状况C.加工操作规范执行情况D.食堂设备运行状态2.禁止向学生提供的高风险食品包括（）A.野生菌B.四季豆（未彻底煮熟）C.发芽马铃薯D.巴氏杀菌鲜奶3.食品原料采购应查验的证明文件包括（）A.食品生产/经营许可证B.动物产品检疫合格证明C.进口食品报关单及检验检疫证明D.供应商法人身份证复印件4.从业人员操作时禁止的行为有（）A.佩戴戒指加工食品B.用手直接接触即食食品C.工作期间吸烟D.穿戴清洁工作衣帽5.学校食堂应建立的食品安全管理制度包括（）A.食品留样制度B.食品添加剂使用制度C.从业人员培训制度D.餐具清洗消毒制度6.食品储存“四隔离”原则包括（）A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与非食品隔离D.药品与食品隔离7.发生疑似食品安全事故时，应采取的措施包括（）A.立即停止供餐B.封存剩余食品及原料C.组织患者自行就医D.配合调查并提供相关记录8.以下关于食品添加剂使用的说法正确的有（）A.不得超范围使用B.不得超限量使用C.可使用食品用香料以外的化学合成物质D.应使用有“食品添加剂”标识的产品9.学校食堂加工操作中，需生熟分开的环节包括（）A.储存B.加工C.运输D.销售10.食品安全管理员的主要职责包括（）A.组织从业人员培训B.检查食品加工操作规范C.审核食堂食谱D.决定食品供应商选择三、填空题（共10题，每题2分，共20分）1.学校食堂应配备（）名以上专职食品安全管理员。2.食品加工过程中，熟制食品的中心温度应不低于（）℃。3.餐饮具采用热力消毒时，蒸汽消毒温度需达到（）℃以上，时间不少于10分钟。4.食品原料采购应遵循“（）”原则，优先采购新鲜、应季的食品。5.学校食堂不得制售（）类食品（如醉虾、醉蟹）。6.从业人员手部有（）等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位。7.食品添加剂应专柜存放，专柜需上锁并标明（）。8.学校应每学期至少开展（）次食品安全应急演练。9.食品标签上的“保质期”是指食品在（）下保持品质的期限。10.食堂废弃物应分类存放，与收运单位签订协议并留存（）记录。四、简答题（共3题，第1、2题各6分，第3题8分，共20分）1.（封闭型）简述食品添加剂使用“五专”管理的具体内容。2.（封闭型）列举学校食堂需重点防控的三种食源性疾病及其对应的预防措施。3.（开放型）某学校食堂计划开展“明厨亮灶”升级改造，作为食品安全管理员，你会从哪些方面提出技术方案？五、应用题（共1题，10分）（案例分析）某小学午餐后2小时，5名学生出现恶心、呕吐症状，初步判断为疑似细菌性食物中毒。作为该校食品安全管理员，应如何组织应急处置？请列出具体操作流程。答案及解析一、单项选择题1.C（《食品安全法》第124条：用超过保质期原料，货值不足1万的处510万，货值1万以上的处1020倍；情节严重的处1030倍）2.B（熟制食品中心温度≥70℃为规范要求；其他选项违反生熟分开、专用水池等规定）3.D（供货者健康证明非采购必查项，需查的是食品生产/经营许可、检验报告、销售凭证）4.B（《学校食品安全与营养健康管理规定》要求2周内不重复主副食组合）5.B（留样保存时间≥48小时）6.C（含氯消毒水有效氯浓度250500mg/L）7.C（禁止提供冷加工糕点、冷荤菜等高风险即食食品）8.B（“五专”指专人、专库、专用工具、专账、专用标识，专账为使用记录台账）9.C（从业人员需持健康证明上岗）10.A（食品与墙面≥10cm，地面≥15cm）11.B（现榨果蔬汁禁止使用浓缩果汁、果浆）12.B（事故报告时限为2小时内）13.C（冷冻食品验收温度≤18℃）14.D（“四勤”为勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣物、勤换工作衣帽）15.A（洗涤剂、消毒剂需符合食品级标准）二、多项选择题1.ABCD（“周排查”涵盖原料、人员、操作、设备等全环节）2.ABC（野生菌、未煮熟四季豆、发芽马铃薯均为高风险食品，巴氏鲜奶可提供）3.ABC（供应商法人身份证非必查项）4.ABC（佩戴戒指、手触即食食品、工作吸烟均属禁止行为）5.ABCD（四项均为食堂必备制度）6.ABCD（四隔离包括生熟、成品与半成品、食品与非食品、药品与食品）7.ABD（应组织患者就医而非自行就医）8.ABD（食品添加剂禁止使用非食用化学物质）9.ABCD（生熟分开覆盖储存、加工、运输、销售全流程）10.ABC（食品供应商选择需集体决策，非管理员个人职责）三、填空题1.12.703.1004.安全、新鲜、营养5.冷加工（或“即食生冷”）6.化脓性、渗出性7.“食品添加剂专用”8.19.标签标明的储存条件10.收运四、简答题1.五专管理内容：专人负责（经培训的专管员）、专库（柜）存放（上锁专用）、专用称量工具（精确到克）、专用台账（记录使用时间、名称、用量、操作人员）、专用标识（明确标注“食品添加剂”）。2.（示例）①细菌性食物中毒（如沙门氏菌）：预防措施为控制温度（生熟分开、冷藏≤4℃）、控制时间（加工后2小时内食用）、彻底加热（中心温度≥70℃）。②植物性中毒（如发芽马铃薯）：措施为拒收发芽/变绿马铃薯，加工前彻底剔除芽眼及周围变绿部分。③化学性中毒（如亚硝酸盐）：措施为禁止采购、储存亚硝酸盐，使用专用容器并标识“非食品”。3.（要点）①硬件改造：安装高清摄像头覆盖加工全流程（粗加工、切配、烹饪、留样、餐具清洗）；设置透明玻璃隔断或明档操作区。②软件系统：接入“互联网+明厨亮灶”监管平台，实现实时监控、数据留存（≥30天）；配置显示屏向师生展示操作过程。③功能拓展：增加公示模块（展示食品原料来源、检测结果、从业人员健康证、投诉举报渠道）；设置家长开放日，邀请参与监督。五、应用题应急处置流程：1.立即停止供餐：封存剩余食品、原料、工用具及设备，禁止继续加工销售。2.救治患者：联系校医初步处理，同时拨打120送医，记录患者姓名、症状、就餐时间及食品。3.报告信息：2小时内向属地市场监管部门、教育行政部门报告，说明