草鱼厨师考试题及答案

草鱼厨师考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.草鱼肉质特点是？A.鲜嫩多刺B.紧实少刺C.绵软无刺D.干柴多刺2.以下哪种做法不适合草鱼？A.清蒸B.油炸C.炖汤D.做刺身3.草鱼宰杀后，去除的关键部位是？A.鱼鳞B.鱼鳃C.内脏D.以上都是4.清蒸草鱼一般蒸多久合适？A.3-5分钟B.8-12分钟C.15-20分钟D.20-25分钟5.制作草鱼酸菜鱼，酸菜选择？A.东北酸菜B.四川酸菜C.湖南酸菜D.广东酸菜6.草鱼油炸前，用什么腌制可减少水分？A.盐和料酒B.糖和醋C.酱油和蚝油D.花椒和八角7.草鱼汤呈现奶白色关键是？A.加牛奶B.大火煎鱼后加水C.加淀粉D.加奶油8.红烧草鱼时，酱油作用主要是？A.调色增香B.增加甜味C.增加酸味D.增加苦味9.草鱼的鱼腹肉适合？A.红烧B.做丸子C.炖汤D.烤制10.做草鱼菜肴时，去腥常用的是？A.葱、姜、蒜B.辣椒、花椒C.孜然、香叶D.桂皮、丁香二、多项选择题（每题2分，共20分）1.草鱼可以制作的常见菜品有？A.草鱼豆腐汤B.红烧草鱼C.草鱼丸子D.剁椒草鱼2.草鱼腌制时可添加的调料有？A.胡椒粉B.鸡精C.香油D.番茄酱3.处理草鱼鱼鳞的方法有？A.用刀刮B.用开水烫后刮C.用钢丝球擦D.用醋泡后刮4.以下能提升草鱼鲜味的调料有？A.蚝油B.虾酱C.鱼露D.甜面酱5.草鱼菜肴中搭配蔬菜有？A.豆腐B.木耳C.芹菜D.西兰花6.做草鱼时防止鱼皮破裂的方法有？A.鱼身划刀B.热锅凉油C.煎鱼时少翻动D.鱼身抹盐和淀粉7.草鱼的营养价值包括？A.富含蛋白质B.含有不饱和脂肪酸C.有多种维生素D.富含膳食纤维8.适合与草鱼一起炖煮的食材有？A.冬瓜B.萝卜C.土豆D.海带9.制作草鱼菜肴时，火候控制很重要，比如？A.清蒸小火慢蒸B.油炸大火C.炖汤先大火后小火D.红烧中火慢炖10.草鱼常见的产地有？A.长江流域B.珠江流域C.黑龙江流域D.塔里木河流域三、判断题（每题2分，共20分）1.草鱼只能新鲜食用，不能腌制保存。（）2.草鱼的胆汁有毒，宰杀时不能弄破。（）3.做草鱼菜肴时，料酒放得越多越好。（）4.草鱼的鱼尾肉比鱼腹肉更嫩。（）5.清蒸草鱼时，在鱼身上划几刀可使鱼肉更快入味。（）6.油炸草鱼时油温越低越好。（）7.草鱼汤中加醋可以使汤更鲜美。（）8.红烧草鱼时，酱油可以用老抽和生抽搭配。（）9.草鱼可以和羊肉一起烹饪。（）10.草鱼做刺身只要新鲜就没问题。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述草鱼宰杀的步骤。先拍晕草鱼，用刀刮去鱼鳞，再剪开腹部，取出内脏，割去鱼鳃，最后用清水冲洗干净鱼身内部和外部。2.清蒸草鱼如何保证鱼肉鲜嫩？选用新鲜草鱼，鱼身划刀，用葱、姜、料酒腌制。水开后大火蒸8-12分钟，时间不宜过长。蒸好后倒掉盘中汁水，淋蒸鱼豉油，浇热油激香。3.草鱼炖汤怎样去除腥味？宰杀草鱼时清理干净鱼鳃和内脏，用葱、姜、料酒腌制。煎鱼时煎至两面金黄，加水后大火煮开转小火慢炖。也可加少量白醋或胡椒粉去腥。4.草鱼油炸前腌制有什么作用？腌制可去除鱼的腥味，使鱼肉更有味道。还能让盐和调料渗透进鱼肉，炸制时减少水分流失，保持鱼肉鲜嫩，同时使炸后的鱼外皮更酥脆。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论不同地域对草鱼烹饪方式的影响。不同地域气候、口味偏好不同。南方喜清淡，多清蒸、炖汤，突出草鱼本味；北方口味重，常红烧、酱烧，使鱼肉味道浓郁。沿海地区善用海鲜调料搭配草鱼，内陆则多用地道香料烹饪。2.探讨草鱼菜肴创新的方向。可从食材搭配创新，如与新奇蔬果搭配；在口味上，结合西餐元素，创造酸甜、咖喱等新口味；烹饪方法融合，如煎烤结合等；还能在造型和摆盘上创新，吸引顾客。3.分析草鱼在不同季节的口感差异及烹饪应对。春季草鱼肉质鲜嫩，清蒸、炖汤能保留其鲜美；夏季草鱼脂肪增多，可做酸菜鱼、红烧，用重口味调料掩盖肥腻；秋冬肉质紧实，油炸、烤制更能凸显香味。4.讨论如何提高草鱼菜肴的品质。选用新鲜草鱼，确保食材质量。掌握好烹饪火候和时间，如清蒸时间精准。注重调料搭配，去腥增香提鲜。摆盘精致，提升视觉效果。还可根据顾客反馈不断改进。答案一、单项选择题1.A2.D3.D4.B5.B6.A7.B8.A9.B10.A二、多项选择题1.ABCD2.