高级烘焙考试题及答案

高级烘焙考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.戚风蛋糕打发蛋白时，柠檬汁的作用是？A.增加水分B.中和酸性C.稳定蛋白D.增添风味2.制作面包，盐的主要作用是？A.增加甜味B.抑制酵母发酵C.使面包柔软D.使面包上色3.塔皮烤好后底部凹陷，原因可能是？A.烤箱温度低B.馅料太满C.未扎孔D.揉面过度4.以下哪种油脂适合制作酥脆的饼干？A.黄油B.猪油C.橄榄油D.玉米油5.蛋糕开裂的原因是？A.搅拌过度B.烤箱温度低C.蛋清打发不足D.配方中水分多6.制作泡芙，煮面糊的关键是？A.小火慢煮B.煮至浓稠C.煮到糊化D.煮干水分7.面包醒发过度会导致？A.体积小B.表皮硬C.组织粗糙D.颜色浅8.焦糖酱制作中，使糖液焦化的方法是？A.直接加热B.加水加热C.加柠檬汁加热D.加牛奶加热9.制作马卡龙，蛋白霜与面糊翻拌时要避免？A.搅拌均匀B.消泡C.增加空气D.过度翻拌10.巧克力融化时，温度应控制在？A.40-50℃B.50-60℃C.60-70℃D.70-80℃二、多项选择题（每题2分，共10题）1.制作海绵蛋糕的原料有？A.鸡蛋B.低筋面粉C.黄油D.糖2.面包面团发酵的影响因素有？A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉筋性3.泡芙膨胀的关键因素是？A.面糊调制B.烘烤温度C.馅料填充D.醒发时间4.制作慕斯蛋糕需要用到的材料有？A.吉利丁B.奶油C.水果D.饼干底5.以下属于装饰蛋糕常用材料的有？A.糖霜B.巧克力C.水果D.奶油6.影响蛋糕口感的因素有？A.面粉种类B.打发程度C.烘烤时间D.糖的用量7.制作曲奇饼干的要点有？A.黄油软化B.搅拌均匀C.挤出形状D.低温烘烤8.面包制作中，揉面的作用是？A.使面团光滑B.形成面筋C.促进发酵D.增加面团韧性9.巧克力调温的目的是？A.使巧克力有光泽B.使巧克力口感脆C.防止巧克力融化D.延长巧克力保质期10.制作蛋挞液需要用到的材料有？A.鸡蛋B.牛奶C.糖D.低筋面粉三、判断题（每题2分，共10题）1.打发奶油时加入糖可以增加稳定性。（）2.制作面包时，酵母可以直接和盐混合。（）3.塔皮烤制前不需要冷藏。（）4.蛋糕在烘烤过程中不能开烤箱门。（）5.泡芙面糊搅拌时要边搅拌边加热。（）6.慕斯蛋糕必须冷藏后食用。（）7.曲奇饼干烘烤时间越长越好吃。（）8.面包发酵只需要温度合适就行。（）9.巧克力融化后可以直接用于调温。（）10.蛋挞液搅拌均匀就可以直接倒入蛋挞皮中烘烤。（）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述戚风蛋糕打发蛋清的技巧。答案：先将蛋清蛋黄分离，容器无水无油。低速打发至粗泡加柠檬汁等，再中速打发至细腻泡沫加糖，最后高速打发。接近干性发泡时转低速，打到提起打蛋器有小尖勾即可。2.面包制作中二次发酵的作用是什么？答案：使面团进一步膨胀，让面筋网络拓展更完善，面包组织更均匀、蓬松，烘烤后口感更松软，能提升面包的体积和品质。3.制作巧克力甘纳许需要注意什么？答案：注意巧克力与奶油比例，一般是1:1左右。奶油加热到刚沸腾离火再与巧克力混合，搅拌均匀至顺滑，避免温度过高或搅拌过度影响质地。4.泡芙烤后塌陷的原因有哪些？答案：可能是面糊搅拌不当，如水分过多。也可能是烘烤温度和时间控制不佳，提前打开烤箱门；还可能是馅料填充过晚使泡芙吸收水分变软塌陷。五、讨论题（每题5分，共4题）1.谈谈如何控制烘焙食品的甜度。答案：可从原料用量入手，减少糖的添加量。也能用代糖部分替代蔗糖，如木糖醇。还可添加酸味食材，像柠檬汁、酸奶，用酸味平衡甜度，让口味更丰富。2.怎样改善蛋糕的湿润度？答案：增加配方中液体含量，如牛奶、水或果汁。用含油脂高的原料，像黄油、橄榄油。控制烘烤时间和温度，避免过度烘烤。出炉后密封保存或刷糖浆也能保持湿润。3.分析面包发酸的原因及解决办法。答案：原因可能是酵母过量、发酵时间长、温度高。解决办法是控制酵母用量，按配方添加；合理调整发酵时间和温度，高温时缩短发酵时间，低温延长。4.烘焙中如何选择合适的油脂？答案：制作酥脆点心可优先选黄油，香味足；做面包用黄油或猪油能增加柔软度；橄榄油适合健康低脂烘焙；玉米油烟点高，适合高温烘焙，根据需求和产品特性选。答案一、单项选择题答案1.C2.B3.C4.B5.A6.C7.C8.A9.B10.A二、多项选择题答案1.ABCD2.