2025年中职第二学年（面点制作）工艺技术阶段测试题及答案

2025年中职第二学年（面点制作）工艺技术阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：请将每小题的正确答案填在题后的括号内。（总共20题，每题2分）1.制作面包时，对面粉的筋性要求较高，通常选用以下哪种面粉？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.调制面团时，加入酵母的作用是（）A.增加面团韧性B.促进面团发酵C.改善面团色泽D.增加面团香味3.以下哪种馅料适合制作甜味面点？（）A.豆沙馅B.肉馅C.蔬菜馅D.海鲜馅4.制作馒头时，醒发的适宜温度一般是（）A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃5.擀制面团时，使用的工具是（）A.擀面杖B.刮板C.面刀D.打蛋器6.炸制面点时，油温一般控制在（）A.100℃-120℃B.120℃-150℃C.150℃-180℃D.180℃-200℃7.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕体积B.增加蛋糕韧性C.增加蛋糕水分D.增加蛋糕香味8.以下哪种面团调制方法适合制作酥性面点？（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.油酥面团9.蒸制面点时，一般需要多长时间？（）A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-25分钟10.制作饺子时，包制的手法有（）A.捏法B.包法C.卷法D.叠法11.以下哪种糖在面点制作中可增加面团的保湿性？（）A.白砂糖B.绵白糖C.麦芽糖D.冰糖12.烤制面点时，烤箱的预热温度一般为（）A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃13.制作油条时，需要加入哪种膨松剂？（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉14.以下哪种面粉颜色较白？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.自发粉15.调制面糊时，搅拌的目的是（）A.使各种原料均匀混合B.增加面糊韧性C.减少面糊水分D.增加面糊香味16.制作月饼时，常用的成型方法是（）A.包制B.擀制C.压制D.捏制17.以下哪种油脂适合制作起酥类面点？（）A.黄油B.猪油C.植物油D.奶油18.煮制面点时，水要（）A.冷水下锅B.热水下锅C.开水下锅D.无所谓19.制作蛋糕卷时，应选用哪种烤盘？（）A.圆形烤盘B.方形烤盘C.长方形烤盘D.椭圆形烤盘20.以下哪种原料可使面团更有弹性？（)A.盐B.糖C.鸡蛋D.牛奶第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每空1分，共1０分）1.面点制作中常用的辅助原料有______、______、______等。2.面团调制的基本方法有______、______、______。3.常见的膨松剂有______、______、______。4.烤制面点时，要根据面点的______和______调整烤制温度和时间。三、判断题（每题2分，共10分）1.制作面包时，面粉越白越好。（）2.调制面团时，水的温度越高，面团的筋性越强。（）3.炸制面点时，油温越高越好。（）4.制作馒头时，醒发过度会导致馒头塌陷。（）5.制作蛋糕时，蛋黄和蛋清要一起打发。（）四、简答题（每题10分，共20分）材料：小李在制作豆沙包时，发现面团发酵过度，蒸出的豆沙包口感不佳。请你分析原因并给出解决办法。答：面团发酵过度可能是因为酵母用量过多、发酵温度过高或发酵时间过长。解决办法：可在发酵过度的面团中加入适量的面粉和干酵母，重新揉匀，再进行醒发和蒸制。注意控制酵母用量、发酵温度和时间，避免再次出现发酵过度的情况。材料：小王在制作油条时，油条炸制后不够蓬松。请你分析可能的原因并提出改进措施。答：油条炸制后不够蓬松可能是因为膨松剂用量不足、面团调制不当或油温不合适。改进措施：增加膨松剂用量，按照正确方法调制面团，确保面团柔软有弹性，控制好油温，一般在150℃-180℃之间炸制，这样能使油条炸制后更加蓬松。五、综合题（共20分）请设计一份中式早餐面点套餐，包括三种不同的面点，并简要说明制作原料和制作方法。答：中式早餐面点套餐可包括：1.肉包：原料有面粉、酵母、水、肉馅、葱姜末、盐、生抽、老抽、料酒、香油等。制作方法：将面粉、酵母、水揉成面团，醒发至两倍大。肉馅加入葱姜末、调料搅拌均匀。面团分成小块，擀成面皮，包入肉馅，捏成包子形状，再次醒发后蒸制15分钟左右。2.小馄饨：原料有面粉、水、肉馅、紫菜、虾皮、葱花、盐、生抽、香油等。制作方法：面粉加水揉成面团，擀成薄片，切成小块。肉馅包入馄饨皮中捏成馄饨形状。锅中烧水，水开后下馄饨，煮熟后捞出，加入紫菜、虾皮、葱花、调料等。3.油条：原料有面粉、酵母、泡打粉、小苏打、盐、水、油等。制作方法：将各种原料混合，加水揉成面团，醒发至两倍大。面团擀成薄片切成条，两条叠放，中间用筷子压一下，放入热油中炸至金黄。答案：1.C2.B3.A4.C5.A6.C7.A8.D9.B10.A1