2025年中职第一学年（食品加工工艺）食品腌制阶段测试题及答案

2025年中职第一学年（食品加工工艺）食品腌制阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内)1.食品腌制过程中，最主要的目的是（）A.改善口感B.延长保质期C.增加色泽D.提升营养价值2.腌制肉类时常用的腌制剂是（）A.食盐B.酱油C.醋D.料酒3.下列哪种物质可作为腌制蔬菜的防腐剂（）A.亚硝酸盐B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.柠檬酸4.腌制过程中，食盐的作用不包括（）A.脱水B.抑制微生物生长C.增加风味D.促进发酵5.腌制食品时，温度对腌制效果的影响是（）A.温度越高越好B.温度越低越好C.适宜温度利于腌制D.温度无影响6.腌制蔬菜时，蔬菜中的水分渗出主要是因为（）A.食盐的渗透压B.空气的氧化C.微生物的作用D.温度的变化7.肉类腌制时，加入硝酸盐的主要作用是（）A.发色B.增味C.防腐D.保湿8.腌制食品中亚硝酸盐含量最高的时期是（）A.腌制初期B.腌制中期C.腌制后期D.腌制结束后9.下列哪种蔬菜不适合腌制（）A.白菜B.萝卜C.黄瓜D.生菜10.腌制过程中，微生物的作用是（）A.全部有害B.部分有益C.都有益D.与腌制无关11.腌制食品时，食盐的浓度一般控制在（）A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%12.腌制肉类时，常用的腌制方法是（）A.干腌法B.湿腌法C.混合腌制法D.注射腌制法13.腌制蔬菜时，为了减少亚硝酸盐的产生，可采取的措施是（）A.增加食盐用量B.延长腌制时间C.高温腌制D.腌制前焯水14.下列哪种食品腌制后不需要晾晒（）A.咸鱼B.腊肉C.泡菜D.腌菜15.腌制食品的风味主要来源于（）A.腌制剂B.原料本身C.微生物代谢产物D.以上都是16.腌制过程中，蛋白质会发生（）A.水解B.氧化C.聚合D.变性17.腌制食品时，加入糖的作用是（）A.增加甜味B.促进发酵C.改善色泽D.以上都是18.下列哪种腌制食品属于发酵性腌制食品（）A.咸鱼B.腌肉C.泡菜D.腌菜19.腌制食品时，容器的选择很重要，最好选用（）A.塑料容器B.金属容器C.玻璃容器D.陶瓷容器20.腌制过程中，维生素会（）A.增加B.减少C.不变D.转化第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述食品腌制的基本原理。22.（10分）列举腌制肉类时常用的腌制剂及其作用。23.（10分）分析腌制蔬菜时亚硝酸盐产生的原因及控制措施。24.（15分）材料：某食品加工厂腌制一批鸭蛋，采用的是盐水腌制法。在腌制过程中，发现部分鸭蛋出现了异味，且腌制时间比正常情况延长。请分析可能的原因，并提出改进措施。25.（15分）材料：市场上销售的腌制食品种类繁多，消费者在购买时往往会关注其质量和安全性。请你以消费者的角度，谈谈如何挑选安全优质的腌制食品。答案：1.B2.A3.A4.D5.C6.A7.A8.A9.D10.B11.B12.C13.D14.C15.D16.A17.D18.C19.D20.B21.食品腌制主要是利用食盐的高渗透压作用，使食品组织中的水分渗出，降低水分活度，抑制微生物生长繁殖，同时食盐还能赋予食品特殊风味。此外，腌制过程中微生物的发酵作用也会对食品品质产生影响，如发酵性腌制食品中微生物会分解原料中的成分产生有机酸等，改善食品风味和质地。22.常用腌制剂及作用：食盐，脱水、抑制微生物生长、调节风味；硝酸盐，发色、抑制微生物生长；糖，增加甜味、促进发酵、改善色泽；香料，增添风味。23.亚硝酸盐产生原因主要是腌制初期，蔬菜中的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。控制措施：腌制前对蔬菜进行焯水，减少硝酸盐含量；控制腌制温度和时间，避免硝酸盐还原菌大量繁殖；腌制过程中可适当增加食盐用量，抑制微生物生长。24.可能原因：盐水浓度不合适，过低导致腌制效果不佳，延长时间；腌制容器可能未洗净，有杂质或微生物污染；鸭蛋本身可能不新鲜。改进措施：准确调配合适浓度的盐水；确保腌制容器清洁卫生；选用新鲜鸭蛋进行腌制。25.挑选安全优质腌制食