2026年食品风险评估考试题库含答案

2026年食品风险评估考试题库含答案一、单选题（共10题，每题2分）1.下列哪种物质在食品中属于天然存在的毒素？（）A.黄曲霉毒素B.三聚氰胺C.二噁英D.沙门氏菌2.食品安全风险评估的四个核心步骤中，哪一步是确定风险是否需要管理的关键？（）A.暴露评估B.风险特征描述C.风险识别D.风险控制3.中国食品安全法规定，食品生产企业应当建立并执行从业人员健康管理制度，健康检查的周期是多久？（）A.每年一次B.每半年一次C.每季度一次D.每月一次4.下列哪种农药在水果中的最大残留限量（MRL）要求最为严格？（）A.氯氰菊酯B.敌敌畏C.甲拌磷D.多菌灵5.食品添加剂的“一般公认为无害”（GRAS）原则主要由哪个机构制定？（）A.WHOB.FAOC.FDA.D.EFSA6.中国国家标准GB2760—2020规定，婴幼儿食品中不得添加哪种食品添加剂？（）A.蔗糖B.食用盐C.山梨酸钾D.维生素C7.下列哪种微生物感染后最容易引起急性胃肠炎？（）A.李斯特菌B.旋毛虫C.沙门氏菌D.布鲁氏菌8.食品安全风险监测的主要目的是什么？（）A.确定风险B.评估风险C.控制风险D.预防风险9.中国食品安全国家标准GB2761—2020规定，酱油中不得检出哪种污染物？（）A.黄曲霉毒素B.甲醛C.亚硝酸盐D.苯并[a]芘10.食品中重金属污染的主要来源不包括？（）A.土壤污染B.水体污染C.包装材料迁移D.食品加工过程二、多选题（共5题，每题3分）1.食品安全风险评估的“风险识别”阶段需要考虑哪些因素？（）A.食品的种类B.毒素的性质C.消费者的年龄D.生产工艺2.下列哪些属于食品中常见的生物性危害？（）A.细菌B.真菌C.病毒D.农药残留3.中国食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并保存哪些记录？（）A.从业人员健康证明B.食品进货查验记录C.食品出厂检验报告D.食品添加剂使用记录4.下列哪些食品添加剂属于防腐剂？（）A.山梨酸钾B.亚硝酸钠C.维生素CD.丙酸钙5.食品安全风险监测的数据分析结果可以用于哪些用途？（）A.确定优先控制风险B.评估风险管理措施效果C.发布食品安全预警D.制定新的食品安全标准三、判断题（共10题，每题1分）1.食品中添加的食品添加剂只要符合国家标准就可以无限量使用。（）2.中国食品安全国家标准GB2760—2020适用于所有食品和食品添加剂。（）3.食品中黄曲霉毒素污染的主要原因是储存条件不当。（）4.沙门氏菌感染后，孕妇更容易出现流产或死胎。（）5.食品安全风险评估的结果只需要政府内部参考，不需要公开。（）6.中国食品安全法规定，食品生产经营者需要建立食品召回制度。（）7.食品中重金属污染主要来自工业废水排放。（）8.食品添加剂的“GRAS”原则是自愿性的，企业可以选择不遵守。（）9.食品安全风险监测的样本采集需要随机、均匀、有代表性。（）10.食品中微生物污染主要来自加工过程中的交叉污染。（）四、简答题（共5题，每题4分）1.简述食品安全风险评估的四个核心步骤及其主要内容。2.简述中国食品安全国家标准中关于食品添加剂使用原则的主要内容。3.简述食品中重金属污染的主要来源及其控制措施。4.简述食品安全风险监测的基本流程及其意义。5.简述食品召回制度的定义及其适用情形。五、论述题（共2题，每题10分）1.结合中国食品安全现状，论述食品安全风险评估在食品安全监管中的作用。2.结合实际案例，论述食品中生物性危害的主要风险及其防控措施。答案与解析一、单选题答案与解析1.A解析：黄曲霉毒素是天然存在于霉变食品中的毒素，而三聚氰胺、二噁英属于人为污染物，沙门氏菌是微生物。2.B解析：风险特征描述（RiskCharacterization）是确定风险是否需要管理的核心步骤，它结合了暴露评估和毒理学数据，给出风险的定量或定性描述。3.A解析：中国食品安全法规定，食品生产企业从业人员每年进行一次健康检查，确保不患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病。4.C解析：甲拌磷属于高毒农药，其在水果中的MRL要求最为严格，而氯氰菊酯、敌敌畏、多菌灵的毒性相对较低。5.C解析：食品添加剂的“GRAS”原则由美国食品药品监督管理局（FDA）制定，是自愿性的，但被广泛应用于国际食品工业。6.C解析：中国国家标准GB2760—2020规定，婴幼儿食品中不得添加山梨酸钾等可能对婴幼儿健康不利的食品添加剂，而蔗糖、食用盐、维生素C在规定限量内可以使用。7.C解析：沙门氏菌感染后最容易引起急性胃肠炎，而李斯特菌主要危害免疫力低下人群，旋毛虫引起寄生虫病，布鲁氏菌引起布鲁氏菌病。8.B解析：食品安全风险监测的主要目的是评估食品中存在的风险，为风险管理提供科学依据，而不是直接控制风险。9.C解析：中国食品安全国家标准GB2761—2020规定，酱油中不得检出亚硝酸盐，而黄曲霉毒素、甲醛、苯并[a]芘在酱油中也有严格的限量要求。10.D解析：食品中重金属污染的主要来源包括土壤污染、水体污染、包装材料迁移，而食品加工过程本身不是主要的污染来源。二、多选题答案与解析1.A、B、C、D解析：风险识别阶段需要考虑食品的种类、毒素的性质、消费者的年龄、生产工艺等多种因素，以全面识别潜在风险。2.A、B、C解析：食品中常见的生物性危害包括细菌、真菌、病毒，而农药残留属于化学性危害。3.A、B、D解析：食品生产经营者需要建立并保存从业人员健康证明、食品进货查验记录、食品添加剂使用记录，而食品出厂检验报告属于质量控制环节，不在此列。4.A、B、D解析：山梨酸钾、亚硝酸钠、丙酸钙属于防腐剂，而维生素C属于营养强化剂。5.A、B、C、D解析：食品安全风险监测的数据分析结果可以用于确定优先控制风险、评估风险管理措施效果、发布食品安全预警、制定新的食品安全标准。三、判断题答案与解析1.×解析：食品添加剂的使用必须符合国家标准，且不能无限量使用，否则可能对人体健康造成危害。2.×解析：中国食品安全国家标准GB2760—2020主要适用于预包装食品和食品添加剂，部分食品类别（如婴幼儿食品）有更严格的标准。3.√解析：食品中黄曲霉毒素污染的主要原因是储存条件不当，导致黄曲霉菌生长。4.√解析：沙门氏菌感染后，孕妇更容易出现流产或死胎，因此孕妇感染后需特别注意。5.×解析：食品安全风险评估的结果需要向社会公开，以保障公众的知情权。6.√解析：中国食品安全法规定，食品生产经营者需要建立食品召回制度，以应对食品安全问题。7.√解析：食品中重金属污染主要来自工业废水排放、土壤污染等环境问题。8.√解析：食品添加剂的“GRAS”原则是自愿性的，但企业可以选择不遵守，而遵守GRAS原则可以提升产品的市场竞争力。9.√解析：食品安全风险监测的样本采集需要随机、均匀、有代表性，以确保监测结果的准确性。10.√解析：食品中微生物污染主要来自加工过程中的交叉污染、原材料污染等。四、简答题答案与解析1.食品安全风险评估的四个核心步骤及其主要内容-风险识别：确定食品中可能存在的生物性、化学性、物理性危害，以及这些危害对人体健康可能产生的危害。（1分）-暴露评估：评估消费者通过食用食品可能摄入的污染物量，包括食品种类、消费量、污染物水平等。（1分）-毒理学评估：通过动物实验或体外实验，确定污染物对人体健康可能产生的毒理学效应，包括毒性、剂量-效应关系等。（1分）-风险特征描述：结合暴露评估和毒理学评估的结果，定量或定性描述食品中污染物对消费者健康的风险。（1分）2.中国食品安全国家标准中关于食品添加剂使用原则的主要内容-安全性原则：食品添加剂必须经过安全性评估，确保在规定剂量内对人体健康无害。（1分）-限量使用原则：食品添加剂的使用必须符合国家标准规定的限量，不得超范围、超剂量使用。（1分）-目的性原则：食品添加剂的使用必须有明确的目的，如防腐、保鲜、调味等，不得滥用。（1分）-标识要求：预包装食品中的食品添加剂必须在标签上明确标注。（1分）3.食品中重金属污染的主要来源及其控制措施-主要来源：土壤污染（如工业废水排放）、水体污染（如重金属超标的水源）、包装材料迁移（如劣质包装材料中的重金属析出）。（2分）-控制措施：加强环境监管，减少重金属排放；推广安全种植技术，减少土壤污染；严格食品加工过程管理，防止重金属迁移。（2分）4.食品安全风险监测的基本流程及其意义-基本流程：确定监测计划（选择监测对象、样本量等）、采集样本、实验室检测、数据分析、结果发布、风险评估。（2分）-意义：及时发现食品安全风险，为风险管理提供科学依据，保障公众健康。（2分）5.食品召回制度的定义及其适用情形-定义：食品生产经营者对其生产或销售的食品存在安全问题，主动或被动地从市场上收回，并采取补救措施的制度。（2分）-适用情形：食品存在可能危害人体健康的风险，如微生物污染、化学污染物超标、标签错误等。（2分）五、论述题答案与解析1.结合中国食品安全现状，论述食品安全风险评估在食品安全监管中的作用-科学决策依据：食品安全风险评估为政府制定监管政策提供了科学依据，避免了盲目监管。（2分）-风险优先排序：通过评估不同食品中污染物的风险水平，可以确定监管重点，提高监管效率。（2分）-国际合作基础：食品安全风险评估的结果可以用于国际食品安全贸易谈判，促进食品安全标准的统一。（2分）-公众信任提升：透明的风险评估过程可以增强公众对食品安全监管的信任，提高食品安全意识。（2分）-案例支持：例如，三聚氰胺事件后，中国加强了对食品中化学污染物的风险评估，有效提升了食品安全水平。（2分）2.结合实际案例，论述食品中生物性危害的主要风险及其防控措施-主要风险：食品中常见的生物性危害包括沙门氏菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等，这些微生物感染后可能导致急性胃肠炎、败血症等严重疾病。（2分）-案例：例如，2020年某地发生沙门氏菌食物