酒店厨房卫生管理检查表模板

酒店厨房卫生管理检查表模板酒店厨房卫生管理是保障食品安全、维护品牌口碑的核心环节。一份科学完善的卫生管理检查表，能帮助管理者系统排查隐患、落实操作规范，实现厨房卫生管理的标准化与常态化。以下从核心模块、使用说明、优化建议三方面，提供专业实用的检查表模板及实操指引。一、核心检查模块（含细化检查项）（一）场所环境管理厨房环境的清洁有序是卫生管理的基础，需从布局、设施、仓储三方面把控：布局与通风：生、熟食品加工区是否物理隔离（如独立操作间、传递窗），避免交叉污染；排油烟系统、新风系统运行是否正常，厨房内无明显异味、油烟残留；门窗密封良好，风幕机、纱窗等防蝇虫设施完备且正常使用。地面与墙面卫生：地面干燥、无积水，防滑地砖无破损、油污，排水沟每日清理，篦子完好无食物残渣；墙面瓷砖（灶台周边重点）清洁无油污，墙角、天花板无霉斑、蜘蛛网；清洁工具（拖把、扫帚）是否专区存放，与食品加工区物理隔离。仓储区域管理：仓库分区（原辅料、半成品、清洁工具）清晰，标识牌醒目；食材离墙≥10厘米、离地≥5厘米存放，防潮垫/货架完好，无受潮变质；冷藏/冷冻食材按类别、保质期分层存放，无过期、变质食材，包装无破损；调味品密封保存，防串味、防污染，开封后标注启用日期。（二）设备设施卫生设备清洁与维护直接影响食品卫生，需覆盖烹饪、制冷、消毒三类核心设备：烹饪设备：炉灶、蒸箱、烤箱表面清洁无油污、食物残渣，排烟罩、烟道定期清洗（留存清洗记录）；刀具、砧板生熟分开，每日消毒后晾干存放，无刀痕积垢；油炸锅滤油、除渣及时，油色清亮，无反复使用迹象。制冷设备：冰箱、冷库温度符合要求（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下），温度记录完整（每日至少2次）；内部定期除霜、清洁，食材密封或加盖，无血水、异味，无混放串味；设备运行无异常（异响、结霜不均），冷凝水排放管通畅。消毒设备：消毒柜每日使用，餐具、工器具消毒时间/温度达标（高温消毒≥120℃，30分钟）；紫外线消毒灯定期更换（记录更换日期），使用时关闭门窗，避免人员直视；消毒后餐具存放于清洁柜，无二次污染，柜内定期清洁。（三）人员操作规范从业人员的操作习惯是卫生管理的“最后一道防线”，需从健康、流程、个人卫生三方面约束：健康管理：全员持有效健康证上岗，健康证公示齐全，无过期证件；晨检记录完整（有无发热、腹泻、皮肤伤口等），患病人员立即调离岗位。操作流程：加工前按“七步洗手法”清洁双手，操作间配备洗手液、干手器（功能正常）；生熟工具（刀具、砧板、容器）严格分开，无混用，工具表面无食物残渣；食品烧熟煮透，中心温度≥70℃（必要时用温度计检测，记录留存）。个人卫生：穿戴清洁工服、工帽、口罩，头发不外露，工服无油污、破损；指甲修剪整齐，无指甲油、首饰，工作时不吸烟、不饮食、不随地吐痰；避免对着食品咳嗽、打喷嚏，接触不洁物后及时洗手。（四）食品卫生管控从采购到留样全流程管控，杜绝食品安全风险：食材采购验收：供应商资质（营业执照、食品经营许可证）齐全，索证索票（检疫证明、检测报告）留存完整；食材外观新鲜，无变质、异味、异物，肉类有检疫章，水产品无腐败；验收记录详细（名称、数量、日期、供应商），与实际到货一致。加工过程管控：食材按需加工，避免长时间存放（常温下≤2小时）；半成品、成品及时冷藏，生熟食品容器、刀具无交叉接触；食品添加剂专人管理、专柜存放，使用量符合GB2760标准，记录完整。留样管理：每餐次、每品种留样≥125克，存放于专用留样冰箱（0-8℃）；留样标签标注餐次、日期、品名，留样记录（时间、人员、数量）完整；留样保存≥48小时，到期后规范处理（记录销毁时间）。（五）废弃物管理规范处理废弃物，切断虫鼠滋生与污染源头：垃圾处理：厨余垃圾、其他垃圾分类存放，垃圾桶带盖、每日清洗消毒，无积压、异味；垃圾及时清运（每日至少2次），清运后垃圾桶归位，周边地面清洁；潲水（如有）处理合规，与有资质单位签订协议，记录清运台账。防鼠防虫：下水道、门窗缝隙封堵严密，无鼠类活动痕迹（咬痕、粪便）；操作间、仓库定期投放灭鼠饵剂（远离食品，设警示标识），粘鼠板、灭蝇灯位置合理；灭蝇灯、粘鼠板定期清理，捕杀的虫鼠及时处理，记录消杀频次。二、检查表使用说明（一）检查频率日常巡检：厨房主管/领班每日下班前巡检，重点检查操作规范、即时卫生（如地面油污、工具混用）；周检：餐饮部经理每周组织1次全模块检查，覆盖所有区域与设备；月检：联合后勤、质检部门每月开展1次深度检查，形成总结报告（含问题分析、整改计划）。（二）责任分工检查人：需签字确认检查结果，发现问题立即下达《整改通知单》，重大隐患（如过期食材、设备故障）上报管理层；整改人：收到通知单后，24小时内反馈整改方案，48小时内完成整改（复杂问题可申请延期）；复查人：整改完成后12小时内复查，验证整改效果，未达标则重新整改。（三）记录与存档检查记录需留存≥2年，电子档（如Excel、云文档）与纸质档同步保存；记录内容包括：检查日期、区域/设备、问题描述、整改措施、完成时间、责任人；存档文件便于监管部门检查，或内部追溯（如食品安全事故溯源）。三、优化建议（一）结合HACCP体系，突出关键控制点识别厨房卫生的关键控制点（如食材验收、烹饪温度、留样管理），在检查表中用“★”标注，检查时重点关注，降低食品安全风险。（二）定期培训，强化执行意识每季度组织1次卫生培训，结合检查表案例讲解常见问题（如工具混用、留样不规范）与整改方法，提升全员卫生意识。（三）引入数字化管理工具使用巡检APP（如“安心食安”“卫监助手”）扫码记录、上传现场照片，自动生成统计报表，提高检查效率与数据追溯性。结语酒店厨房卫生管理检查表是“工具”