(2025年)西式面点中级理论练习题库与答案

(2025年)西式面点中级理论练习题库与答案一、单项选择题（每题2分，共30题）1.制作马卡龙时，杏仁粉与糖粉混合后过筛的主要目的是A.增加甜味浓度B.避免颗粒影响质地C.提高蛋白质含量D.加速色素融合答案：B2.下列哪种油脂更适合用于制作起酥类产品？A.黄油（熔点32-35℃）B.棕榈油（熔点40-48℃）C.橄榄油（熔点-6-0℃）D.椰子油（熔点23-25℃）答案：B3.发酵面团时，若环境湿度低于60%，最可能出现的问题是A.酵母活性过强B.面团表面结皮C.产气速度加快D.面筋延展性增强答案：B4.制作泡芙面糊时，面粉需在沸水中烫制的主要作用是A.破坏面筋形成B.促进淀粉糊化C.降低蛋白质含量D.提高吸油率答案：B5.打发全蛋糊时，添加塔塔粉的主要目的是A.增加甜味B.调节pH值C.延长保质期D.提升保水性答案：B6.巧克力调温过程中，若温度超过45℃会导致A.可可脂晶体稳定B.表面出现白霜C.口感更丝滑D.凝固速度加快答案：B7.制作丹麦面包时，面团与黄油的比例通常控制在A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.8D.1:1.2答案：B8.判断蛋糕是否烤熟的常用方法不包括A.插入牙签无粘糊B.表面呈均匀金黄色C.用手轻按表面能回弹D.测量中心温度达105℃答案：D9.下列原料中，不属于湿性原料的是A.蜂蜜B.奶油奶酪C.低筋面粉D.全蛋液答案：C10.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需用冷水浸泡的目的是A.去除杂质B.激活凝固能力C.增加甜味D.降低温度避免破坏奶油答案：D11.打发淡奶油时，最佳操作温度是A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃答案：A12.制作司康饼时，油脂与面粉混合应采用A.揉面法B.切拌法C.搅拌法D.摔打法答案：B13.下列糖中，吸湿性最强的是A.白砂糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖答案：C14.起酥面团折叠时，"三折法"指的是将面团擀成长方形后A.左右各折1/3B.上下各折1/4C.横向对折再纵向对折D.先折1/2再折1/2答案：A15.制作法式可丽饼时，面糊静置的主要目的是A.促进酵母发酵B.让淀粉充分吸水C.降低面筋韧性D.提升甜味释放答案：B16.下列设备中，用于精准分割面团的是A.压面机B.分面机C.和面机D.醒发箱答案：B17.制作巧克力淋面时，可可脂含量应控制在A.28%-32%B.34%-38%C.40%-44%D.45%-50%答案：B18.发酵面团体积膨胀至原体积的多少倍时需进行分割？A.1-1.5倍B.2-2.5倍C.3-3.5倍D.4-4.5倍答案：B19.制作蛋白霜时，若鸡蛋新鲜度不足，最可能出现的问题是A.泡沫稳定性差B.颜色发黄C.甜味不足D.体积膨胀过大答案：A20.下列原料中，属于膨松剂的是A.塔塔粉B.泡打粉C.吉士粉D.可可粉答案：B21.制作欧包时，入炉前在表面割包的主要目的是A.美观装饰B.控制膨胀方向C.加速水分蒸发D.提升焦糖化反应答案：B22.打发黄油时，若温度过高（超过28℃）会导致A.体积膨胀不足B.颜色变深C.保气性增强D.口感更酥脆答案：A23.制作焦糖时，加入少量水的主要作用是A.降低温度B.促进糖溶解C.增加甜味D.延缓焦糖化答案：B24.下列面粉中，蛋白质含量最高的是A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕专用粉答案：C25.制作芝士蛋糕时，奶油奶酪需提前回温至室温的主要原因是A.避免冰渣影响质地B.促进发酵C.提升甜味D.降低酸性答案：A26.起酥类产品分层不明显的常见原因是A.面团与油脂温差过大B.烘烤温度过低C.糖的比例过高D.鸡蛋添加过多答案：A27.制作海绵蛋糕时，面粉需分次筛入蛋糊的主要目的是A.控制面筋形成B.增加面粉用量C.加速混合D.提升蓬松度答案：A28.下列色素中，属于天然色素的是A.胭脂红B.甜菜红C.柠檬黄D.诱惑红答案：B29.制作泡芙时，面糊挤入烤盘后需喷水的主要目的是A.增加湿度B.防止表面结皮C.促进膨胀D.降低温度答案：C30.发酵面团酸度过高的主要原因是A.酵母用量不足B.发酵温度过低C.发酵时间过长D.面粉筋度不够答案：C二、判断题（每题1分，共20题）1.制作曲奇饼干时，黄油打发过度会导致成品摊开严重。（√）2.低筋面粉适合制作需要高膨胀的面包类产品。（×）3.淡奶油打发后需立即使用，放置超过2小时会出现水油分离。（√）4.巧克力调温时，只需控制最终温度，冷却速度不影响成品质地。（×）5.制作马卡龙时，蛋白霜与杏仁糊翻拌过度会导致"裙边"不明显。（√）6.起酥面团折叠次数越多，层次越丰富，因此应尽可能多折。（×）7.发酵面团时，温度越高越好，可缩短发酵时间。（×）8.制作慕斯蛋糕时，吉利丁溶液需冷却至40℃以下再与奶油混合。（√）9.白砂糖经熬煮转化为糖浆后，吸湿性会降低。（×）10.制作可丽饼时，面糊越稀成品越薄，因此应尽量减少面粉用量。（×）11.打发全蛋糊时，添加少量盐可提高泡沫稳定性。（√）12.黄油的乳脂含量越高，制作出的糕点风味越浓郁。（√）13.制作司康饼时，面团揉制时间越长，成品越酥松。（×）14.巧克力淋面出现白霜是因为可可脂结晶不稳定。（√）15.制作欧包时，高筋面粉需完全吸足水分才能形成强韧面筋。（√）16.打发奶油奶酪时，温度过低会导致颗粒感。（√）17.泡打粉属于复合膨松剂，可单独用于需长时间发酵的面团。（×）18.制作焦糖时，出现结晶可通过滴入柠檬汁解决。（√）19.起酥类产品烘烤时需先高温定型，再降低温度烤熟内部。（√）20.制作海绵蛋糕时，面粉与蛋糊混合应采用"Z"字形翻拌手法。（√）三、简答题（每题5分，共10题）1.简述水油面团与油酥面团的组成差异及其在酥皮类产品中的作用。答：水油面团由面粉（100%）、水（30%-40%）、油脂（20%-30%）、少量糖盐组成，通过水分形成面筋网络作为酥皮的支撑层；油酥面团由面粉（100%）与油脂（60%-80%）组成，无水分限制面筋形成，作为酥皮的隔离层。两者交替折叠后，烘烤时水油面中的水分汽化形成蒸汽，推动油酥面分层，最终形成层次分明的酥皮结构。2.分析蛋糕烘烤后中心塌陷的常见原因。答：①面糊搅拌过度，面筋形成过强，烘烤后期无法支撑重量；②烘烤温度过低，内部未完全定型即开始回落；③膨松剂（泡打粉/酵母）用量不足，气体产生量不够；④鸡蛋新鲜度差，蛋白泡沫稳定性不足；⑤面糊入炉后频繁开关烤箱门，温度波动导致结构破坏。3.简述打发淡奶油的操作要点。答：①淡奶油需提前冷藏（4-8℃）12小时以上，使用前保持低温；②容器与工具需清洁无油无水，避免油脂破坏乳脂结构；③低速打发至出现纹路后转中速，避免过度打发；④加糖应在出现细腻泡沫时加入，过早影响稳定性，过晚难以融合；⑤打发至湿性发泡（提起打蛋头呈弯钩状）即可，用于裱花需打至干性发泡（直立小尖角），但注意避免打发过度导致水油分离。4.说明起酥面团"松弛"步骤的重要性。答：松弛是指折叠后的面团需静置30-60分钟（冷藏更佳）。其作用：①缓解面筋因擀制产生的张力，防止后续擀制时收缩变形；②平衡面团与油脂的软硬程度，避免油脂过软导致漏油或过硬导致分层断裂；③使面团内部水分重新分布，保证各部分延展性一致，提升最终起酥效果。5.简述制作巧克力调温的关键步骤。答：①融化：将巧克力碎以"隔水温融"法加热至45-50℃（黑巧）/40-45℃（牛奶/白巧），完全融化成液态；②降温：加入10%-15%未融化的巧克力碎（"种晶"），搅拌至温度降至27-28℃（黑巧）/26-27℃（牛奶/白巧），促使稳定的β型可可脂晶体形成；③回温：轻微加热至29-30℃（黑巧）/28-29℃（牛奶/白巧），融化不稳定晶体，保留稳定晶核；④测试：取少量巧克力涂于冷盘，若2-3分钟凝固且表面光滑无白霜，调温成功。6.分析发酵面团酸度过高的原因及解决方法。答：原因：①发酵时间过长，酵母过度代谢产生大量有机酸；②发酵温度过高（超过30℃），加速酵母与乳酸菌活动；③老面/酸种用量过多，引入过多产酸微生物；④面团水分过高，为微生物繁殖提供有利环境。解决方法：①缩短发酵时间，控制在体积膨胀至2倍左右；②调整发酵温度至26-28℃；③减少老面用量（不超过面团总量的20%）；④降低面团含水量（软质面包含水量60%-65%，硬质面包55%-60%）；⑤若已过度发酵，可加入少量小苏打（0.5%-1%）中和酸性。7.简述制作泡芙面糊的操作要点。答：①水、油脂、糖盐煮沸后一次性加入面粉，快速搅拌至无干粉，利用沸水烫制使淀粉充分糊化；②离火后继续搅拌散热，待温度降至60-70℃时分次加入全蛋液，每次搅拌至完全融合；③蛋液添加量以面糊提起呈倒三角（尖端下垂约3-4cm）为准，过多会导致烘烤时塌陷，过少则膨胀不足；④挤糊时保持挤花袋与烤盘垂直，间距5-8cm避免粘连；⑤入炉前表面喷水，烘烤初期（前10分钟）用200-220℃高温定型，后期降至180℃烤熟内部。8.说明马卡龙"裙边"（脚）形成的原理及关键控制因素。答：原理：马卡龙面糊中的蛋白霜遇热后，内部气体（空气+水蒸气）膨胀推动面糊向四周流动，遇冷的烤盘表面形成凝固层，从而在底部形成环状凸起（裙边）。关键因素：①蛋白霜状态：需打发至硬性发泡（提起打蛋头呈直立尖角），保证气体持留能力；②面糊翻拌程度：需"J"字形翻拌至"缎带状"（提起面糊3秒内消失），过度翻拌导致气体流失，不足则面糊过稠；③静置时间：挤好的面糊需静置20-30分钟，表面形成干燥硬膜，防止烘烤时表皮过早破裂；④烘烤温度：初期150-160℃使气体快速膨胀，后期降至140℃烤熟内部，温度过低无法形成裙边，过高则表皮焦糊。9.简述制作芝士蛋糕时"水浴法"的作用及操作方法。答：作用：通过热水蒸汽提供均匀的湿度与温和的加热环境，防止蛋糕表面因快速蒸发结皮开裂，同时避免内部未熟表面已焦糊。操作方法：①活底模具需用锡纸包裹底部防漏水；②烤盘中注入约2cm深热水，放入烤箱下层；③蛋糕模置于烤架上，与热水保持5-10cm距离；④烘烤温度控制在150-160℃，时间根据蛋糕大小调整（6寸约40-50分钟，8寸约50-60分钟）；⑤烘烤结束后关闭烤箱，利用余温焖10-15分钟再取出，避免温差过大导致塌陷。10.分析曲奇饼干摊开严重的常见原因及解决方法。答：原因：①黄油打发过度（温度过高或搅拌时间过长），导致油脂结构破坏，无法锁住气体；