2025年乳品检验员题库及答案

2025年乳品检验员题库及答案1.生乳的新鲜度常用哪项理化指标评价？其正常范围是多少？答：常用滴定酸度（°T）评价。正常新鲜生乳的滴定酸度为16-18°T，超过20°T通常认为新鲜度下降，可能存在微生物繁殖或异常发酵。2.巴氏杀菌乳的杀菌工艺条件是什么？杀菌后需重点控制哪项微生物指标？答：典型工艺为72-75℃保持15-20秒，或85℃保持15秒。杀菌后需重点控制菌落总数，根据GB19644-2010，巴氏杀菌乳菌落总数应≤5×10^4CFU/mL，大肠菌群≤10CFU/mL。3.简述盖勃法测定乳脂肪的操作步骤及硫酸的作用。答：步骤：取10mL乳样注入盖勃氏乳脂计→加10mL硫酸（密度1.82-1.83g/mL）→加1mL异戊醇→塞紧胶塞倒置混合至乳样完全溶解→65-70℃水浴5分钟→离心机以1100转/分钟离心5分钟→再置65-70℃水浴5分钟→读取脂肪层刻度。硫酸的作用是破坏乳中蛋白质结构，使脂肪游离；与乳中乳糖反应提供深色物质，便于观察脂肪层界面。4.凯氏定氮法测定乳中蛋白质时，样品消化的终点判断依据是什么？计算公式中为何要乘以蛋白质换算系数？答：消化终点为消化液呈透明蓝绿色（硫酸铜催化下），无黑色颗粒。乳中蛋白质平均含氮量约15.67%，故换算系数为6.38（100/15.67），通过测定总氮量乘以该系数得到蛋白质含量。5.生鲜乳收购时，酒精试验的操作方法及判定标准是什么？答：取等量（2-3mL）乳样与70%（或68%、72%）酒精混合，充分振荡后观察。无絮片产生为阴性（正常乳），出现絮片为阳性（酒精阳性乳）。70%酒精试验阳性乳多因酸度升高或蛋白质稳定性下降，不宜直接用于加工巴氏杀菌乳。6.乳中掺碱的快速检测方法是什么？原理是什么？答：常用溴甲酚紫指示剂法。取乳样3mL于试管中，滴加0.04%溴甲酚紫乙醇溶液5滴，混匀后置60℃水浴中5分钟。正常乳（pH6.6左右）呈黄色；掺碱乳pH升高，溶液变紫色或蓝色（溴甲酚紫变色范围pH5.2-6.8，黄→紫）。7.简述超高温灭菌乳（UHT乳）的微生物控制要求。答：UHT乳应达到商业无菌状态，即不含危害公共健康的致病菌和毒素，不含在常温下能繁殖的非致病菌。检测时需做保温试验（37℃培养10天），无胀包、凝块、异味等现象，且开罐后涂片镜检无微生物增殖。8.乳粉中水分含量的测定方法是什么？操作中需注意哪些关键点？答：采用直接干燥法（GB5009.3-2016）。称取约5g乳粉于恒重的铝盒中，置于100-105℃干燥箱内，加盖倾斜放置，干燥2-4小时后取出，放入干燥器冷却至室温称重，重复至恒重。关键点：干燥温度不可过高（避免乳糖焦化），铝盒需预先恒重，冷却时间一致（防止吸潮）。9.大肠菌群MPN法检测的三个步骤是什么？每步对应的培养基和培养条件是什么？答：三步为初发酵试验、分离培养、复发酵试验。初发酵：乳糖胆盐发酵管，36±1℃培养24±2小时（产气者可疑）；分离：取产气培养液划线接种于VRBA培养基（结晶紫中性红胆盐琼脂），36±1℃培养18-24小时（挑取红色或紫红色菌落）；复发酵：将可疑菌落接种乳糖发酵管，36±1℃培养24±2小时（产气者确认为大肠菌群阳性）。10.生乳中黄曲霉毒素M1的限量标准是多少？检测方法常用哪两种？答：根据GB2761-2021，生乳中黄曲霉毒素M1≤0.5μg/kg，巴氏杀菌乳、灭菌乳等液态乳同此标准。常用检测方法为高效液相色谱法（HPLC）和酶联免疫吸附试验（ELISA），前者准确度高，后者适合快速筛查。11.简述乳中掺淀粉的检测方法及现象。答：取乳样5mL于试管中，煮沸后冷却，滴加2-3滴碘液（0.05mol/L碘-碘化钾溶液）。正常乳无颜色变化；掺淀粉乳因淀粉与碘反应提供蓝色络合物，溶液变蓝或蓝紫色。12.滴定法测定乳酸度时，为何选用酚酞作指示剂？计算公式中的“0.009”代表什么？答：酚酞的变色范围（pH8.2-10.0）接近乳滴定终点的pH（约8.3），终点颜色变化明显（无色→微红色）。公式：酸度（°T）=（V×c×0.009×1000）/m，其中0.009是1mL0.1mol/LNaOH溶液相当于乳酸的克数（乳酸摩尔质量90g/mol，0.1mol/L×1mL×90g/mol=0.009g）。13.简述菌落总数平板计数法的操作流程（以巴氏杀菌乳为例）。答：①样品稀释：取1mL乳样用无菌生理盐水梯度稀释至10^-1、10^-2、10^-3等；②倾注平板：取2个适宜稀释度（如10^-2、10^-3），各取1mL注入无菌平皿，加入约15mL冷却至46℃的PCA培养基（平板计数琼脂），混匀；③培养：待培养基凝固后倒置，36±1℃培养48±2小时；④计数：选择菌落数30-300的平板，计算平均值，乘以稀释倍数得到每毫升样品的菌落总数。14.乳中体细胞数的检测意义是什么？正常范围是多少？答：体细胞数（SCC）反映乳牛乳房健康状况，体细胞主要为白细胞（占98%以上）。SCC过高（>50万/mL）提示可能存在乳腺炎，乳的质量和加工性能下降（如蛋白质稳定性降低）。我国生乳标准（GB19301-2010）未强制规定SCC，但优质生鲜乳收购时通常要求SCC≤40万/mL。15.简述乳脂率与乳密度的关系及非脂乳固体的计算方法。答：乳密度（20℃/4℃）正常范围1.028-1.032g/cm³，与乳脂率呈负相关（脂肪密度约0.9g/cm³，低于乳清密度）。非脂乳固体（SNF）=总乳固体-脂肪，其中总乳固体可通过密度计法（如乳稠计）结合温度校正计算，公式：SNF（%）=0.25×乳稠计读数+0.4×脂肪（%）+0.6（经验公式，适用于正常乳）。16.金黄色葡萄球菌的定性检测需做哪些关键试验？答：①增菌培养：7.5%氯化钠肉汤，36±1℃培养24-48小时；②分离培养：Baird-Parker琼脂（含亚碲酸钾、卵黄），36±1℃培养45-48小时（典型菌落为黑色或灰黑色，周围有浑浊带）；③鉴定试验：血浆凝固酶试验（取可疑菌落接种兔血浆，36±1℃培养6小时，凝固者阳性）、耐热核酸酶试验（检测有无耐热DNA酶）。17.简述酒精阳性乳的分类及产生原因。答：分为高酸度酒精阳性乳（滴定酸度>18°T，因微生物繁殖产酸）和低酸度酒精阳性乳（酸度正常但蛋白质稳定性差）。后者多因乳牛饲料中钙、镁离子不足，或泌乳期、年龄、季节（如夏季热应激）导致乳中酪蛋白胶粒稳定性下降，遇酒精易凝固。18.乳粉溶解度的测定步骤是什么？不合格的可能原因有哪些？答：步骤：①称取5g乳粉于50mL烧杯，加25mL40℃水搅拌溶解；②转移至50mL离心管，定容至50mL，振荡10分钟；③3000转/分钟离心10分钟，取上清液5mL于恒重蒸发皿，水浴蒸干后100-105℃干燥至恒重；④溶解度（%）=（残留干物质质量×10）/5g×100。不合格原因：原料乳受热过度（如喷雾干燥温度过高）、乳粉吸潮结块、生产过程中蛋白质变性严重。19.生乳中微生物限量的最新标准（GB19301-202x修订稿）有哪些调整？答：（注：假设2025年标准修订）可能将菌落总数限量从“≤2×10^6CFU/mL（一级）”收紧为“≤1×10^6CFU/mL（特级）”，并新增金黄色葡萄球菌的限量要求（≤100CFU/mL），强化对冷链运输（4℃以下）的过程控制，明确采样后需2小时内送检。20.简述乳中掺尿素的检测方法及原理。答：方法：格里斯试剂法。取乳样1mL加1%尿素酶溶液0.5mL，37℃水浴10分钟（尿素被分解为氨和二氧化碳）；加格里斯试剂（对氨基苯磺酸+α-萘胺）0.5mL，静置10分钟。正常乳无颜色变化；掺尿素乳因产生氨，溶液呈红色（氨与格里斯试剂反应提供偶氮化合物）。21.简述滴定法测定乳中还原糖（以乳糖为例）的操作要点。答：①样品处理：乳样加醋酸铅沉淀蛋白质，过滤后取滤液；②标定碱性酒石酸铜溶液：用标准葡萄糖溶液滴定至蓝色消失；③样品滴定：取处理后的滤液，加入碱性酒石酸铜溶液，煮沸后用样品液滴定至终点；④计算：根据消耗的样品液体积和葡萄糖标准液浓度，换算乳糖含量（乳糖分子量为葡萄糖的1.05倍）。22.沙门氏菌检测中，选择性增菌培养基是什么？典型菌落特征如何？答：选择性增菌用四硫磺酸钠煌绿（TTB）培养基和亚硒酸盐胱氨酸（SC）培养基，36±1℃培养18-24小时。分离培养用SS琼脂或XLD琼脂（木糖赖氨酸脱氧胆酸盐琼脂）：SS琼脂上沙门氏菌菌落为无色透明或半透明（不发酵乳糖），有的中心带黑色（产生硫化氢）；XLD琼脂上为红色菌落（发酵木糖产酸），中心黑色（硫化氢阳性）。23.简述乳中脂肪球大小对乳制品加工的影响。答：脂肪球直径一般2-10μm，越小越稳定（不易分层）。巴氏杀菌乳要求脂肪球均匀，避免脂肪上浮；奶油生产需较大脂肪球（易聚集）；发酵乳中脂肪球过小可能影响质地口感（如过于稀薄）。均质处理可将脂肪球破碎至1μm以下，提高乳的稳定性和乳化性。24.简述乳中掺水的检测方法及判定标准。答：①密度法：正常生乳密度（20℃）1.028-1.032g/cm³，掺水后密度降低。用乳稠计测定，20℃时读数低于28°（乳稠计刻度）提示可能掺水；②折射率法：正常乳折射率（20℃）1.3419-1.3427，掺水后折射率下降；③冰点法：正常乳冰点-0.512~-0.550℃，掺水后冰点升高（接近0℃）。25.简述乳粉中水分活度的检测意义及常用方法。答：水分活度（Aw）影响乳粉的微生物稳定性和保质期，Aw≤0.6时微生物不易繁殖。常用方法为水分活度仪法（电容式或电阻式传感器），将乳粉样品置于仪器样品室，平衡后直接读取Aw值。26.简述乳中硝酸盐、亚硝酸盐的限量标准及检测方法。答：根据GB2762-2022，生乳中硝酸盐（以NaNO3计）≤11.0mg/kg，亚硝酸盐（以NaNO2计）≤0.5mg/kg。检测方法：硝酸盐用镉柱还原法（将硝酸盐还原为亚硝酸盐后，用盐酸萘乙二胺分光光度法测定），亚硝酸盐直接用盐酸萘乙二胺法（538nm处测吸光度）。27.简述乳中霉菌和酵母菌的检测方法及培养条件。答：采用马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）培养基（加氯霉素抑制细菌），10倍梯度稀释后倾注平板，28±1℃培养5天（霉菌）或3天（酵母菌）。计数时选择菌落数10-150的平板，分别记录霉菌（丝状体）和酵母菌（圆形、光滑）的数量。28.简述乳中体细胞数的检测方法（以流式细胞仪法为例）。答：原理：体细胞经荧光染料（如吖啶橙）染色后，通过流式细胞仪检测荧光信号。操作：乳样稀释后加入染色液，混匀后进入流式细胞仪，激光激发荧光，仪器根据信号强度计数体细胞。该法快速（每分钟可测多个样品）、准确，适用于大规模检测。29.简述乳中三聚氰胺的检测方法（以液相色谱-串联质谱法为例）。答：步骤：①提取：乳样加三氯乙酸溶液沉淀蛋白质，离心取上清；②净化：过阳离子交换固相萃取柱（MCX柱），用氨水甲醇溶液洗脱；③色谱分离：C18色谱柱，流动相为乙腈-0.1%甲酸水溶液；④质谱检测：电喷