2025年中式烹调师中级理论模拟知识试卷含答案

2025年中式烹调师中级理论模拟知识试卷含答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.下列刀工处理中，属于菱形块的加工方法是（）。A.原料先切成长条，再斜刀切成45°角的段B.原料先切厚片，再直刀切成均匀条C.原料先切滚刀块，再改刀修边D.原料先剞花刀，再切块答案：A2.制作“清炖狮子头”时，宜选用的火候是（）。A.武火煮沸后转文火慢炖B.全程中火保持微沸C.武火快速烧沸D.文火低温慢煨答案：A3.下列复合味型中，属于川菜典型味型的是（）。A.鱼香味B.糖醋味C.茄汁味D.咸鲜味答案：A4.干制竹荪的最佳涨发方法是（）。A.冷水泡发B.温水泡发（40-50℃）C.热水泡发（70-80℃）D.沸水焖发答案：B5.滑炒技法的关键操作是（）。A.原料上厚浆，热锅冷油滑散B.原料上薄浆，温油滑至断生C.原料不挂糊，武火快速翻炒D.原料拍干粉，热油快速滑制答案：B6.制作“麻婆豆腐”时，豆腐焯水的主要目的是（）。A.去除豆腥味，增加韧性B.减少烹饪时间C.使颜色更白D.便于入味答案：A7.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。A.可以超范围使用着色剂改善菜品色泽B.甜味剂应在菜肴起锅前添加以保留风味C.防腐剂需严格按GB2760标准限量使用D.增稠剂可随意添加以调整汤汁浓稠度答案：C8.蒸箱蒸制“蒜香蒸排骨”时，正确的温度控制是（）。A.100℃沸水猛蒸15分钟B.80℃低温慢蒸30分钟C.120℃高压蒸10分钟D.先60℃预热再升温至100℃蒸20分钟答案：A9.鲁菜经典菜品“九转大肠”的调味特点是（）。A.咸鲜为主，突出葱香B.酸甜麻辣咸五味调和C.酱香浓郁，微带甜鲜D.清淡爽口，突出本味答案：B10.计算净料率时，公式应为（）。A.净料重量/毛料重量×100%B.毛料重量/净料重量×100%C.净料成本/毛料成本×100%D.毛料成本/净料成本×100%答案：A11.制作“松鼠桂鱼”时，剞花刀的深度应达到（）。A.鱼肉厚度的1/3B.鱼肉厚度的1/2C.鱼肉与鱼骨之间（未断骨）D.完全切断鱼骨答案：C12.下列关于火候判断的方法，错误的是（）。A.观察油面：油面微有青烟为六成热（180℃）B.投入原料：原料周围快速起小泡为三成热（90℃）C.听声音：油面发出“滋滋”声为五成热（150℃）D.看油色：油色清亮无泡沫为四成热（120℃）答案：B13.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）。A.刚蒸好的热米饭（含水量高）B.冷藏24小时的冷饭（含水量低）C.半熟的夹生饭D.加过量油炒制的油饭答案：B14.下列关于涨发海参的操作，正确的是（）。A.用铁器容器涨发以加速软化B.涨发过程中需多次换水并保持清洁C.沸水煮制后立即用冷水浸泡D.涨发时添加食用碱以提高出成率答案：B15.粤菜“白切鸡”的成熟方法属于（）。A.煮制B.浸煮（浸熟）C.蒸制D.烤炙答案：B16.制作“宫保鸡丁”时，正确的调味顺序是（）。A.先放糖，再放盐，最后放醋B.先放醋，再放糖，最后放盐C.糖、醋、盐同时放入D.先放盐，再放糖，最后放醋答案：D17.下列关于厨房卫生管理的要求，错误的是（）。A.生熟食品容器需明确区分标识B.刀具使用后需用84消毒液浸泡消毒C.冷藏库温度应保持在0-4℃D.食品添加剂需专柜上锁保管答案：B18.计算菜品售价时，若成本为30元，销售毛利率为50%，则售价应为（）。A.60元B.50元C.45元D.30元答案：A（公式：售价=成本/(1-销售毛利率)=30/(1-50%)=60元）19.下列关于“糊”的分类，属于酥糊的是（）。A.面粉、淀粉、水调制的稀糊（1:1:2）B.面粉、油、水调制的糊（1:0.5:1）C.鸡蛋、淀粉、面粉调制的全蛋糊（蛋:粉:淀粉=2:1:1）D.低筋面粉、泡打粉、水调制的脆皮糊（粉:泡打粉:水=5:1:6）答案：D20.职业道德中“诚信经营”的具体体现是（）。A.用边角料冒充优质原料降低成本B.如实标注菜品原料及分量C.隐瞒菜品中含有的过敏原信息D.以次充好提高利润答案：B二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.刀工中的“滚刀块”是指原料在滚动过程中斜刀切断，形成不规则菱形块。（√）2.动物性原料焯水时，应冷水下锅以充分排出血污；植物性原料焯水时，应沸水下锅以保持色泽。（√）3.挂糊的主要作用是保护原料内部水分，使成菜外酥里嫩；上浆的主要作用是使原料表面光滑，口感滑嫩。（√）4.制作“红烧肉”时，使用冰糖炒糖色的目的是增加色泽亮度，避免苦味。（√）5.厨房中使用的刀具应按原料类别专用（如生鲜刀、熟食刀），避免交叉污染。（√）6.火候中的“文火”是指火焰较小、温度较低（约100-150℃），适合慢炖、煨制类菜肴。（√）7.干制菌菇涨发时，可先用温水浸泡，再用手反复揉搓以去除泥沙，无需保留浸泡液。（×）（正确：优质菌菇浸泡液需过滤后使用，保留鲜味）8.计算成本时，“毛料”指未经加工处理的原始原料，“净料”指经过加工处理可直接使用的原料。（√）9.制作“拔丝苹果”时，糖浆需熬至“拔丝”阶段（150-160℃），此时糖浆呈淡黄色，拉出的丝细而不易断。（√）10.职业道德要求烹调师保守企业商业秘密，不得擅自泄露特色菜品配方。（√）三、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述焯水的主要作用及操作要点。答案：作用：去除原料异味（如血污、腥臊）；缩短正式烹饪时间；固定原料色泽（如绿色蔬菜保持鲜艳）；软化原料组织（如根茎类蔬菜）。操作要点：动物性原料冷水下锅，逐步加热排出血污；植物性原料沸水下锅，快速焯烫后过冷水护色；控制时间，避免过度熟化；特殊原料（如笋类）需加少量盐或碱保持色泽（但需符合食品安全标准）。2.挂糊与上浆的主要区别有哪些？答案：①原料状态：挂糊用于表面需形成较厚保护层的原料（如炸制类）；上浆用于需保持滑嫩口感的小形原料（如炒、熘类）。②用料比例：糊的淀粉、面粉比例较高，可能添加鸡蛋、油等（如脆皮糊）；浆的淀粉比例较低，多以蛋清、淀粉为主（如滑浆）。③浓稠度：糊的浓稠度高（呈糊状）；浆的浓稠度低（呈液态）。④成菜效果：挂糊成品外酥里嫩（如糖醋里脊）；上浆成品表面光滑、口感滑嫩（如滑炒鸡丝）。3.如何根据菜肴要求选择适宜的火候？答案：①看原料性质：质地细嫩的原料（如鲜鱼片）用武火速成（如滑炒）；质地坚韧的原料（如牛腱）用文火慢炖（如红烧）。②看烹饪方法：炸、爆类需武火（如油爆虾）；炖、煨类需文火（如佛跳墙）；蒸制类需根据菜品调整（如清蒸鱼用武火，粉蒸肉用中火）。③看成菜要求：需外酥里嫩的（如干炸丸子）用高温油（武火）；需软嫩入味的（如清炖鸡）用低温长时间加热（文火）。4.粤菜的主要风味特点及代表菜品。答案：风味特点：选料广博（善用海鲜、野味）；口味清淡鲜醇（突出本味）；调味注重清、鲜、嫩、滑；技法多样（蒸、炒、煲、炖为主）；讲究镬气（如炒粉面）。代表菜品：白切鸡（浸煮，突出鸡肉鲜嫩）、红烧大鲍翅（浓汁厚味，体现粤菜功底）、上汤焗龙虾（咸鲜入味，保持原料原味）、干炒牛河（镬气十足，粉面焦香）。5.简述热菜调味的基本顺序及注意事项。答案：顺序：①基础调味（加热前）：腌制原料（如盐、料酒），奠定底味；②中间调味（加热中）：根据火候添加主味调料（如酱油、糖），调整风味；③定型调味（加热后）：补充调味（如醋、香油），提升香气。注意事项：避免过早添加盐（易使原料脱水）；糖需控制加热时间（防止焦糊）；醋类挥发性强，起锅前添加以保留酸味；复合味型需协调（如鱼香味需平衡姜葱蒜、糖醋比例）；根据食客口味调整（如川味重麻辣，苏味偏甜鲜）。四、论述题（共2题，每题10分，共20分）1.结合实例论述热菜造型中“色、香、味、形、器”的协调原则。答案：热菜造型需综合考虑“色、香、味、形、器”五要素的协调统一，以提升菜品的整体感官体验。①色：色彩搭配需和谐，符合菜品属性。例如“荷塘月色”（清炒时蔬）选用藕片（白）、荷兰豆（绿）、胡萝卜（橙），模拟荷塘色彩，清新自然；而“九转大肠”（鲁菜）通过红亮的糖色与酱汁，体现浓油赤酱的传统风格。②香：香气需与风味匹配，突出原料本香或调味特色。如“葱烧海参”以大葱爆香激发葱香，与海参的鲜香味融合；“麻婆豆腐”的麻辣香气（花椒、辣椒）与豆腐的豆香结合，增强食欲。③味：口味是核心，需与造型、器皿呼应。例如“松鼠桂鱼”外酥里嫩，酸甜适口，其花刀造型（似松鼠）与酸甜味型共同营造活泼的食用体验；“佛跳墙”味厚香浓，用传统陶坛盛装，造型古朴，与浓郁的风味协调。④形：造型需符合菜品主题，兼顾食用便利性。如“菊花鱼”通过剞花刀炸制后形成菊花状，造型美观且方便分食；“狮子头”的圆整造型与“团圆”寓意结合，同时便于炖煮入味。⑤器：器皿的材质、形状、大小需与菜品匹配。例如“清蒸石斑鱼”用长形白瓷盘，突出鱼的完整造型；“砂锅鱼头”用陶制砂锅，保温且与炖菜的质朴风格一致；“文思豆腐”（刀工菜）用浅底白瓷碟，便于展示豆腐丝的精细刀工。2.分析影响菜肴风味的主要因素，并说明如何通过烹调技术进行调控。答案：影响菜肴风味的因素主要包括原料本身、调味工艺、火候控制、烹饪技法及辅助处理（如涨发、腌制）等，需通过烹调技术针对性调控。①原料本身：不同原料的呈味物质（如肉类的肌苷酸、蔬菜的有机酸）决定基础风味。调控方法：选择新鲜原料（如活鱼现杀提升鲜味）；合理搭配原料（如猪肉配香菇增香）；利用原料特性（如用鸡骨架吊汤提鲜）。②调味工艺：调料的种类、比例、添加顺序直接影响风味。调控方法：掌握复合味型配比（如鱼香味：姜葱蒜:糖:醋=1:1:1）；控制调味时机（如盐晚放防脱水，醋起锅前放保酸味）；灵活调整口味（如根据食客需求增减辣度）。③火候控制：温度与加热时间影响呈味物质的转化。调控方法：武火速成保留鲜脆（如清炒时蔬）；文火慢炖促进风味融合（如红烧肉