2025年中级西式面点师试题库(含答案解析)

2025年中级西式面点师试题库(含答案解析)一、单项选择题1.制作泡芙面糊时，面粉加入到煮沸的液体中后，需要（）。A.快速搅拌至均匀B.慢慢搅拌至均匀C.先快速搅拌，再慢慢搅拌D.先慢慢搅拌，再快速搅拌答案：A解析：制作泡芙面糊时，将面粉加入到煮沸的液体中后，需快速搅拌至均匀，这样能使面粉充分吸收水分，形成均匀的面糊，同时快速搅拌也有助于面糊的温度均匀，避免局部过热或过冷影响泡芙的膨胀效果。2.打发奶油时，奶油的温度一般控制在（）较为合适。A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：B解析：奶油在5-10℃时打发效果最佳。温度过低，奶油的流动性差，打发困难且容易打发过度；温度过高，奶油的稳定性差，难以打发到理想的硬度，容易出现油水分离的现象。3.巧克力调温过程中，可可脂的晶型转变顺序是（）。A.不稳定晶型-稳定晶型-不稳定晶型B.稳定晶型-不稳定晶型-稳定晶型C.不稳定晶型-更不稳定晶型-稳定晶型D.稳定晶型-更稳定晶型-不稳定晶型答案：C解析：巧克力调温过程中，最初可可脂以不稳定晶型存在，通过加热和冷却等操作，先转变为更不稳定晶型，最后形成稳定晶型。稳定晶型的巧克力具有良好的光泽、硬度和脆性，能保证巧克力制品的质量。4.制作海绵蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的正确方法是（）。A.直接将蛋白霜倒入蛋黄糊中搅拌均匀B.先将部分蛋白霜与蛋黄糊搅拌均匀，再倒入剩余蛋白霜搅拌C.先将蛋黄糊倒入蛋白霜中搅拌均匀D.先将蛋黄糊和蛋白霜分别搅拌均匀，再混合答案：B解析：先将部分蛋白霜与蛋黄糊搅拌均匀，再倒入剩余蛋白霜搅拌，可以避免直接将大量蛋白霜倒入蛋黄糊中时，因搅拌不均匀导致蛋白霜消泡，从而保证蛋糕的蓬松度和口感。5.以下哪种油脂适合用于制作起酥类点心（）。A.黄油B.猪油C.植物油D.人造奶油答案：B解析：猪油具有良好的可塑性和延展性，在制作起酥类点心时，能形成薄而多层的酥皮结构，使点心口感酥脆。黄油也可用于起酥，但猪油的起酥效果更佳；植物油的起酥性较差；人造奶油虽然也有一定的起酥作用，但在风味上不如猪油。6.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是（）。A.增加蛋糕的甜味B.使慕斯糊凝固成型C.改善蛋糕的色泽D.增加蛋糕的韧性答案：B解析：吉利丁片是一种凝固剂，在制作慕斯蛋糕时，它能使慕斯糊在冷却后凝固成型，保持蛋糕的形状和稳定性。它不会增加蛋糕的甜味、改善色泽或增加韧性。7.面包制作中，面团发酵过度会导致（）。A.面包体积过小B.面包表皮过硬C.面包内部组织粗糙D.面包颜色过深答案：C解析：面团发酵过度，酵母产生的气体过多，面筋网络被破坏，导致面包内部组织粗糙，气孔大且不均匀。面包体积过小可能是发酵不足或其他因素导致；面包表皮过硬与烘焙温度、时间等有关；面包颜色过深主要与烘焙温度和时间有关。8.制作焦糖时，糖和水的比例一般为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：制作焦糖时，糖和水的比例一般为2:1。这个比例能使糖在加热过程中充分溶解，形成均匀的焦糖溶液，同时也能保证焦糖的浓度和色泽。如果水的比例过高，焦糖的浓度不够，容易出现返砂现象；如果水的比例过低，糖容易烧焦。9.以下哪种水果不适合用于制作水果塔，因为它容易氧化变色（）。A.草莓B.香蕉C.蓝莓D.猕猴桃答案：B解析：香蕉中含有丰富的酚类物质和多酚氧化酶，在切开后容易与空气中的氧气发生氧化反应，导致颜色变黑，影响水果塔的外观。草莓、蓝莓和猕猴桃相对来说氧化变色的速度较慢。10.制作马卡龙时，杏仁粉需要过筛（）次。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：制作马卡龙时，杏仁粉需要过筛2次。过筛可以使杏仁粉更加细腻，避免有颗粒影响马卡龙的口感和外观。过筛次数过少，杏仁粉不够细腻；过筛次数过多，可能会使杏仁粉中的油脂流失，影响马卡龙的质地。二、多项选择题1.以下属于西式面点常用的装饰材料有（）。A.糖霜B.巧克力酱C.水果D.坚果答案：ABCD解析：糖霜可以用于制作精美的图案和装饰蛋糕表面；巧克力酱可用于绘制线条、涂抹表面等；水果能增加点心的色彩和口感，起到点缀作用；坚果则可以增添点心的口感和风味，它们都是西式面点常用的装饰材料。2.制作面包时，影响面团发酵的因素有（）。A.温度B.酵母用量C.面粉种类D.湿度答案：ABCD解析：温度对酵母的活性影响很大，适宜的温度能促进酵母发酵；酵母用量直接影响发酵速度，用量过多发酵过快，用量过少发酵缓慢；不同种类的面粉其蛋白质含量等不同，会影响面团的筋性和发酵能力；湿度也会影响面团的发酵，合适的湿度能保持面团表面的水分，有利于发酵。3.以下哪些是制作泡芙的关键步骤（）。A.煮制液体和面粉的混合物B.打发鸡蛋C.控制烘焙温度和时间D.泡芙馅的制作答案：ABCD解析：煮制液体和面粉的混合物是制作泡芙面糊的基础，要煮至合适的状态；打发鸡蛋要掌握好程度，与面糊充分混合；烘焙温度和时间直接影响泡芙的膨胀和成熟程度；泡芙馅的制作也很关键，它能为泡芙增添丰富的口感。4.巧克力的品质可以从以下哪些方面进行判断（）。A.色泽B.口感C.香气D.熔点答案：ABCD解析：优质的巧克力色泽均匀、有光泽；口感细腻、丝滑，不会有粗糙感；具有浓郁纯正的香气；熔点适中，在口中能迅速融化。这些方面都可以综合判断巧克力的品质。5.制作芝士蛋糕时，常用的芝士有（）。A.奶油芝士B.马苏里拉芝士C.蓝纹芝士D.车打芝士答案：AB解析：奶油芝士质地细腻、口感浓郁，是制作芝士蛋糕的常用芝士；马苏里拉芝士具有一定的延展性和拉丝效果，也可用于芝士蛋糕的制作。蓝纹芝士味道浓郁且独特，一般不常用于普通芝士蛋糕的制作；车打芝士主要用于制作奶酪、三明治等，较少用于芝士蛋糕。三、判断题1.制作蛋糕时，低筋面粉可以用中筋面粉和玉米淀粉按一定比例混合代替。（）答案：正确解析：中筋面粉的蛋白质含量比低筋面粉高，加入一定比例的玉米淀粉可以降低混合粉的蛋白质含量，从而达到近似低筋面粉的效果，可用于制作蛋糕。2.打发蛋清时，加入塔塔粉可以使蛋清打发得更稳定。（）答案：正确解析：塔塔粉是一种酸性物质，能降低蛋清的pH值，使蛋清的结构更加稳定，打发时更容易形成细腻、稳定的泡沫，且能防止蛋清消泡。3.制作面包时，揉面过度会导致面团发酵不良。（）答案：正确解析：揉面过度会使面筋网络被破坏，面团的弹性和韧性下降，影响酵母的发酵作用，导致面团发酵不良，面包的品质也会受到影响。4.巧克力在储存时，温度越高越好，这样可以保持其柔软的质地。（）答案：错误解析：巧克力储存时温度过高会导致可可脂融化、分离，表面出现“花白”现象，影响巧克力的品质和口感。一般巧克力储存温度应控制在15-18℃。5.制作慕斯蛋糕时，吉利丁粉可以直接加入慕斯糊中搅拌均匀。（）答案：错误解析：吉利丁粉需要先用冷水浸泡至软化，然后隔水加热融化后再加入慕斯糊中，否则吉利丁粉不能充分溶解，会影响慕斯糊的凝固效果。四、简答题1.简述制作海绵蛋糕的主要步骤。答：制作海绵蛋糕的主要步骤如下：（1）准备材料：低筋面粉、鸡蛋、细砂糖、牛奶、玉米油等。（2）分离蛋清和蛋黄：将鸡蛋打入干净无油无水的容器中，小心分离蛋清和蛋黄。（3）制作蛋黄糊：在蛋黄中加入细砂糖、牛奶、玉米油，搅拌均匀，再筛入低筋面粉，用刮刀翻拌成均匀的面糊。（4）打发蛋清：在蛋清中加入几滴柠檬汁或白醋，分三次加入细砂糖，用打蛋器打发至湿性发泡，提起打蛋器有弯钩的状态。（5）混合面糊：先取三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀，再将混合好的面糊倒入剩余的蛋白霜中，继续翻拌均匀。（6）烘烤：将混合好的面糊倒入蛋糕模具中，轻轻震出气泡，放入预热好的烤箱中，根据烤箱功率和蛋糕大小设置合适的温度和时间进行烘烤。（7）脱模：烤好后取出蛋糕，立即倒扣在晾架上，冷却后脱模。2.说明面包制作中揉面的重要性。答：揉面在面包制作中具有重要意义：（1）形成面筋网络：通过揉面，面粉中的蛋白质（主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白）吸收水分，相互交织形成面筋网络。面筋网络具有弹性和韧性，能包裹住酵母发酵产生的气体，使面包膨胀并保持一定的形状。（2）均匀分布材料：揉面可以使面粉、酵母、水、糖、盐等各种材料均匀混合，保证面包的口感和品质一致。（3）促进酵母发酵：揉面过程中产生的热量和机械作用能使酵母更好地分散在面团中，与其他材料充分接触，促进酵母的发酵作用，使面包发酵更加充分。（4）改善面包质地：良好的揉面能使面包内部组织细腻、均匀，口感柔软、有弹性，延长面包的保质期。3.简述巧克力调温的目的和方法。答：巧克力调温的目的：（1）使巧克力具有良好的光泽：经过调温的巧克力，其可可脂形成稳定的晶型，表面会呈现出光亮的色泽。（2）提高巧克力的硬度和脆性：稳定的晶型能使巧克力具有合适的硬度和脆性，便于切割和成型。（3）防止巧克力表面出现“花白”现象：未调温的巧克力在储存和使用过程中容易出现可可脂分离，表面形成白色的斑点或条纹，调温可以避免这种情况。巧克力调温的方法：（1）融化巧克力：将巧克力切碎，放入容器中，隔水加热或用微波炉加热至45-50℃，使巧克力完全融化。（2）降温：将融化的巧克力降温至27-28℃（黑巧克力）或26-27℃（牛奶巧克力和白巧克力），可以通过将容器放在冷水中或加入切碎的未融化巧克力来实现。（3）升温：将降温后的巧克力升温至31-32℃（黑巧克力）或29-30℃（牛奶巧克力和白巧克力），此时巧克力可以用于制作各种巧克力制品。五、论述题1.论述如何制作出一款高品质的提拉米苏。答：制作一款高品质的提拉米苏需要从多个方面进行把控，以下是详细的论述：（一）材料选择1.马斯卡彭芝士：选择新鲜、品质好的马斯卡彭芝士，它是提拉米苏的核心材料，决定了提拉米苏的口感和风味。优质的马斯卡彭芝士质地细腻、口感浓郁，没有异味。2.手指饼干：手指饼干要选择质地酥脆但又能吸收咖啡液而不破碎的产品。可以自己制作手指饼干，这样能更好地控制其质量和口感。3.咖啡：使用新鲜研磨的咖啡豆制作咖啡，咖啡的浓度和香气要适中。可以根据个人口味加入适量的朗姆酒或咖啡利口酒，增加提拉米苏的风味。4.可可粉：选用优质的可可粉，其色泽深、香气浓郁。可可粉不仅能为提拉米苏增添美观的色泽，还能提升其风味。（二）制作过程1.制作咖啡液：将咖啡冲泡好，加入适量的糖和朗姆酒，搅拌均匀，放凉备用。2.打发马斯卡彭芝士：将马斯卡彭芝士放在室温下软化，然后用打蛋器搅拌至顺滑无颗粒。注意不要过度搅拌，以免芝士变得过于稀薄。3.打发蛋黄和蛋白：将蛋黄和细砂糖搅拌至颜色变浅、体积膨胀，再加入到马斯卡彭芝士中搅拌均匀。将蛋白打发至湿性发泡，然后分三次加入到芝士糊中，用刮刀翻拌均匀，注意不要消泡。4.组装提拉米苏：在容器底部铺上一层手指饼干，用刷子将咖啡液均匀地刷在手指饼干上。然后铺上一层芝士糊，重复上述步骤，直到容器填满。最后在表面筛上一层厚厚的可可粉。（三）冷藏和保存将组装好的提拉米苏放入冰箱中冷藏至少4小时或过夜，让芝士糊充分凝固，各种材料的味道相互融合。冷藏后的提拉米苏口感更加细腻、醇厚。在保存过