2025年(食品营养与检验教育)食品检验教育试题及答案

2025年(食品营养与检验教育)食品检验教育试题及答案一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.依据《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》（GB4789.12016），食品微生物检验样品采集后应在（）内送实验室，若不能及时送检，需在（）条件下保存。A.2小时；04℃B.4小时；04℃C.2小时；18℃D.4小时；18℃2.高效液相色谱（HPLC）中，用于检测具有共轭双键物质的检测器是（）。A.示差折光检测器（RID）B.紫外可见检测器（UVVIS）C.荧光检测器（FLD）D.蒸发光散射检测器（ELSD）3.测定食品中总砷时，常用的预处理方法是（）。A.直接灰化法B.湿法消化（硝酸高氯酸体系）C.超声波萃取法D.固相萃取法（SPE）4.食品中大肠菌群的MPN（最可能数）法测定时，初发酵使用的培养基是（）。A.乳糖胆盐发酵管B.月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤C.煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤D.伊红美蓝（EMB）琼脂5.依据《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》（GB5009.52016），凯氏定氮法中，样品消化时加入硫酸铜的作用是（）。A.催化剂B.指示剂C.沉淀蛋白质D.调节pH6.气相色谱（GC）分离挥发性组分时，若目标物极性较强，应选择的固定相是（）。A.非极性（如SE30）B.弱极性（如OV17）C.中等极性（如OV1701）D.强极性（如PEG20M）7.测定食品中黄曲霉毒素B₁时，常用的确证方法是（）。A.薄层色谱法（TLC）B.酶联免疫吸附试验（ELISA）C.高效液相色谱荧光检测法（HPLCFLD）D.原子吸收光谱法（AAS）8.食品中水分活度（Aw）的定义是（）。A.食品中水的质量分数B.溶液的蒸汽压与纯水在相同温度下的蒸汽压之比C.食品中可被微生物利用的水含量D.食品在105℃下干燥至恒重的失水量9.依据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB77182011），以下需强制标示的内容是（）。A.食用方法B.贮存条件C.质量（品质）等级D.辐照处理信息10.测定食品中铅含量时，石墨炉原子吸收光谱法（GFAAS）的关键步骤是（）。A.选择乙炔空气火焰B.优化灰化温度和原子化温度C.使用氘灯扣除背景D.增加进样体积11.食品微生物检验中，金黄色葡萄球菌的典型鉴定特征是（）。A.革兰氏阴性杆菌，氧化酶阳性B.革兰氏阳性球菌，血浆凝固酶阳性C.革兰氏阴性球菌，触酶阴性D.革兰氏阳性杆菌，β溶血环12.测定食品中还原糖时，斐林试剂法（直接滴定法）的滴定终点指示剂是（）。A.酚酞B.甲基红C.次甲基蓝D.溴甲酚绿13.食品中酸价（AV）的定义是（）。A.中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数B.100g油脂中游离脂肪酸的克数C.中和100g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钠的毫克数D.1g油脂中游离脂肪酸的毫克数14.以下属于食品添加剂的是（）。A.大豆磷脂（乳化剂）B.三聚氰胺（非食用物质）C.苏丹红（工业染料）D.吊白块（漂白剂，非法添加）15.依据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB27622017），婴幼儿配方乳粉中铅的限量是（）。A.0.1mg/kgB.0.2mg/kgC.0.3mg/kgD.0.5mg/kg二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题至少2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.食品检验中，常用的样品预处理技术包括（）。A.固相萃取（SPE）B.超临界流体萃取（SFE）C.微波消解D.顶空进样2.以下属于食品微生物检验中“致病菌”的是（）。A.大肠埃希氏菌O157:H7B.阪崎肠杆菌（针对婴幼儿配方食品）C.乳酸菌D.金黄色葡萄球菌3.高效液相色谱仪的基本组成部件包括（）。A.高压输液泵B.色谱柱C.检测器D.原子化器4.测定食品中亚硝酸盐时，常用的检测方法有（）。A.盐酸萘乙二胺法（分光光度法）B.离子色谱法（IC）C.气相色谱质谱联用法（GCMS）D.凯氏定氮法5.食品中农药残留检测的常用前处理方法有（）。A.QuEChERS（快速、简便、经济、高效、耐用、安全）B.索氏提取法C.免疫亲和色谱（IAC）D.皂化法（针对脂溶性农药）6.以下关于食品感官检验的描述正确的是（）。A.需在光线充足、无异味的环境中进行B.评价员需经过培训，排除主观偏好C.可以定量分析食品的风味物质含量D.包括外观、色泽、气味、滋味、质地等指标7.依据《食品安全法》，食品检验机构需满足的条件包括（）。A.具有与所从事的检验活动相适应的检验人员B.具有与所从事的检验活动相适应的仪器设备C.具有健全的检验管理制度D.取得食品检验机构资质认定（CMAF）8.测定食品中维生素C（抗坏血酸）时，需注意（）。A.样品需避光处理，防止氧化B.采用碘量法时需在酸性条件下滴定C.高效液相色谱法需使用反相色谱柱D.紫外检测波长为280nm9.以下属于食品中常见的生物毒素的是（）。A.黄曲霉毒素（AFT）B.赭曲霉毒素A（OTA）C.三聚氰胺（MEL）D.贝类毒素（如麻痹性贝毒PSP）10.食品中重金属污染的主要来源包括（）。A.工业“三废”排放B.农药、化肥的不合理使用C.食品加工设备（如含铅管道）D.食品添加剂的合法添加三、填空题（共10空，每空2分，共20分）1.食品中挥发性盐基氮（TVBN）是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的______，主要用于评价______的新鲜度。2.食品微生物检验中，菌落总数（CFU/g）的测定需使用______培养基，培养条件为______℃培养48±2小时。3.高效液相色谱的流动相按极性可分为正相（极性固定相）和______（非极性固定相），后者更常用于分析______化合物。4.食品中苯甲酸和山梨酸的检测常用______法，其色谱柱一般为______（填“C18”或“氨基柱”）。5.依据GB5009.32016，食品中水分测定的直接干燥法适用于______食品，减压干燥法适用于______食品（如含糖量高的样品）。四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述食品检验中“空白试验”的定义及作用。2.列举3种食品中微生物限量的表示方法，并说明其适用场景。3.对比原子吸收光谱（AAS）与原子荧光光谱（AFS）在重金属检测中的异同点（至少3点）。4.简述凯氏定氮法测定食品蛋白质的主要步骤，并说明为何该方法可能高估蛋白质含量。5.开放型问题：针对某企业生产的“即食海苔”出现微生物超标（菌落总数10⁶CFU/g，标准≤10⁴CFU/g），请分析可能的污染环节及实验室验证方法。五、计算题（共2题，每题10分，共20分）1.采用直接滴定法测定某果汁中还原糖含量：称取样品10.00g，定容至100mL，过滤后取10mL样液，用0.1000mol/L的斐林试剂（以葡萄糖计，10mL斐林试剂相当于0.0500g葡萄糖）滴定，消耗样液体积为8.50mL。计算该果汁中还原糖的含量（以葡萄糖计，g/100g）。2.某奶粉样品经湿法消化后定容至100mL，取5mL用石墨炉原子吸收光谱法测定铅含量，测得吸光度为0.120，标准曲线方程为A=0.005C+0.002（C单位：μg/L）。计算该奶粉中铅的含量（mg/kg）。六、综合分析题（共2题，每题15分，共30分）1.某企业送检一批“巴氏杀菌乳”（GB196442010），实验室检测结果如下：脂肪3.2%（标准≥3.1%），蛋白质2.8%（标准≥2.9%），菌落总数5×10⁴CFU/mL（标准≤5×10⁴CFU/mL），大肠菌群10MPN/100mL（标准≤10MPN/100mL）。（1）判断该产品是否符合标准，并说明依据；（2）若蛋白质检测结果为2.8%，可能的原因有哪些？（至少3点）；（3）提出改进生产过程中蛋白质含量的建议。2.实验室收到一份“儿童饼干”样品，需检测其中的铝残留量（GB27602014规定膨松剂铝的残留量≤100mg/kg）。请设计完整的检测方案，包括：（1）样品预处理方法；（2）检测仪器及原理；（3）质量控制措施（至少3项）；（4）结果计算与判定。参考答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.A5.A6.D7.C8.B9.B10.B11.B12.C13.A14.A15.A二、多项选择题1.ABCD2.ABD3.ABC4.AB5.AB6.ABD7.ABCD8.ABC9.ABD10.ABC三、填空题1.氨和胺类等碱性含氮物质；动物性食品（如肉、鱼）2.平板计数琼脂（PCA）；36±13.反相色谱；极性较小（或非极性）4.高效液相色谱（HPLC）；C185.水分含量高、不易结块；高温易分解四、简答题1.定义：空白试验是指在不加样品的情况下，按照样品分析的相同步骤和条件进行的试验。作用：消除试剂、仪器、环境等因素对测定结果的干扰，提高检测准确性。2.（1）菌落总数（CFU/g）：适用于评价食品的一般卫生状况；（2）大肠菌群（MPN/100g或CFU/g）：作为粪便污染指示菌；（3）致病菌（不得检出）：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌，直接反映食品的安全风险。3.相同点：均用于重金属元素定量分析；基于原子的特征光谱；需原子化过程。不同点：AAS检测基态原子对特征谱线的吸收（吸收光谱），AFS检测激发态原子发射的荧光（发射光谱）；AFS对砷、汞等元素灵敏度更高；AAS通常需空心阴极灯作为光源，AFS常用高强度空心阴极灯或无极放电灯。4.步骤：样品消化（浓硫酸+催化剂分解蛋白质，生成NH₄⁺）→碱化蒸馏（释放NH₃）→硼酸吸收→盐酸滴定。高估原因：凯氏定氮法测定的是总氮量，而食品中可能存在非蛋白氮（如核酸、尿素），导致计算的蛋白质含量偏高（如三聚氰胺事件）。5.污染环节：原料（海苔本身带菌）、加工环境（车间空气、设备未清洁）、人员操作（手部卫生差）、包装材料（未灭菌）。验证方法：①原料抽检（检测海苔原料的菌落总数）；②环境监测（空气沉降菌、设备表面涂抹试验）；③人员卫生检查（手部细菌检测）；④包装材料无菌验证（浸泡液培养）。五、计算题1.还原糖含量（g/100g）=（0.0500g×100mL）/（10g×8.50mL/10mL）×100%=5.88g/100g（保留两位小数）。2.由标准曲线得C=（0.1200.002）/0.005=23.6μg/L=23.6ng/mL。样品中铅含量=（23.6ng/mL×100mL）/（1000000ng/mg×10g）=0.0236mg/kg（注：假设样品质量为10g，定容至100mL，取5mL测定，实际计算需明确样品称样量，此处按常见情况简化）。六、综合分析题1.（1）不符合标准。蛋白质含量2.8%低于标准要求的2.9%，属于质量指标不达标；其他指标（脂肪、菌落总数、大肠菌群）符合。（2）可能原因：原料乳蛋白质含量低（如生鲜乳收购时未达标）；生产过程中加水稀释；杀菌温度过高导致蛋白质变性沉淀；检测误差（如凯氏定氮法中非蛋白氮干扰）。（3）改进建议：选用高蛋白原料乳（如提高生鲜乳收购标准）；优化生产工艺（避免过度加工导致蛋白质损失）；添加乳清蛋白粉等蛋白强化剂（需符合添加剂标准）；加强原料和半成品的蛋白质检测（在线监控）。2.检测方案：（1）预处理：称取样品5g，加入硝酸高氯酸（4:1）混合酸，微波消解至澄清，赶酸后定容至50mL。（2）检测仪器：电感耦合等离子体质谱仪（ICPM