2026年餐厅主管成本控制管理模拟题及解答思路

2026年餐厅主管成本控制管理模拟题及解答思路一、单选题（每题2分，共20题）1.某餐厅2025年食材成本占总成本的60%，2026年计划将食材成本控制在55%以内，最有效的措施是？A.提高菜品售价B.减少促销活动C.优化库存管理D.增加人工成本占比2.某地区牛肉价格同比上涨15%，餐厅需调整菜单，以下哪种策略最符合成本控制原则？A.直接提高牛肉菜品售价15%B.用其他肉类替代牛肉C.减少牛肉菜品供应量D.提高餐厅整体毛利率3.餐厅每月固定支出包括租金、水电费等，2026年某城市水电费上涨10%，以下哪种方法最能缓解压力？A.提高菜品定价B.减少员工工时C.改进厨房设备以降低能耗D.增加高峰时段客流量4.某餐厅2025年水耗量每月达5000吨，2026年计划减少20%，最可行的措施是？A.继续使用老旧洗碗机B.安装节水型厨具C.减少后厨用水频率D.要求员工手动洗碗5.餐厅库存盘点发现某类食材过期率高达30%，主要原因可能是？A.采购量过大B.食材周转慢C.缺乏先进先出制度D.以上都是6.某餐厅2025年员工餐补成本占人工成本10%，2026年计划削减该部分支出，以下哪种方式最合理？A.取消员工餐补B.提供廉价简餐C.与供应商协商降低食材成本D.减少员工用餐次数7.某餐厅2025年纸巾消耗量每月达1000包，2026年计划减少30%，最有效的措施是？A.继续使用原品牌纸巾B.改用可重复使用的餐具C.减少客用纸巾数量D.提高纸巾售价8.某餐厅2025年酒水销售额占总营收30%，2026年计划将该比例降至25%，最可行的策略是？A.提高酒水单价B.减少酒水采购量C.推广低价酒水D.限制酒水促销9.某地区燃气价格同比上涨20%，餐厅需调整成本结构，以下哪种方法最有效？A.改用电力烹饪设备B.减少高峰时段供气C.提高燃气使用费D.增加人工操作以替代燃气10.某餐厅2025年食材损耗率达5%，2026年计划降至3%，最关键的措施是？A.加强食材储存管理B.提高员工操作标准C.增加采购频率D.减少菜品复杂度二、多选题（每题3分，共10题）1.以下哪些措施有助于降低餐厅能耗？A.安装LED节能灯B.使用变频空调C.优化厨房排风系统D.增加高峰时段照明2.餐厅成本控制中，以下哪些属于固定成本？A.租金B.水电费C.员工底薪D.食材采购费3.某餐厅2025年员工流动率达30%，导致人工成本上升，以下哪些措施能缓解问题？A.提高员工福利B.优化排班制度C.增加招聘成本D.加强培训4.以下哪些属于有效降低食材损耗的方法？A.建立食材优先使用制度B.减少采购量C.加强库存盘点D.提高员工对食材价值的认知5.某餐厅2025年酒水利润率低于行业平均水平，以下哪些策略能提升利润？A.优化酒水菜单结构B.提高酒水进货成本C.推广高利润酒水D.增加酒水促销6.以下哪些属于餐厅可变成本？A.食材采购费B.员工加班费C.租金D.水电费7.某餐厅2025年纸巾消耗量异常高，以下哪些原因可能导致？A.员工使用过度B.客人使用量大C.库存管理混乱D.供应商提供的纸巾质量差8.以下哪些措施有助于降低餐厅人工成本？A.优化排班减少加班B.提高员工效率C.减少员工数量D.增加自动化设备9.某餐厅2025年水耗量高于同类餐厅，以下哪些原因可能导致？A.水龙头未关紧B.厨房设备老化C.清洁流程浪费水D.水表计量误差10.以下哪些属于餐厅成本控制的常见误区？A.仅关注食材成本而忽视人工B.过度削减促销导致客流下降C.缺乏数据支持决策D.员工参与度低三、判断题（每题1分，共10题）1.餐厅成本控制的核心是减少所有支出。（×）2.提高菜品售价一定能弥补食材成本上涨的影响。（×）3.餐厅固定成本在任何情况下都无法降低。（×）4.员工培训能提高操作效率，从而降低人工成本。（√）5.节水型厨具能显著降低水电费。（√）6.餐厅酒水利润率通常高于餐饮利润率。（√）7.减少采购量一定能降低食材成本。（×）8.库存积压会导致食材过期损耗增加。（√）9.餐厅成本控制需要全员参与。（√）10.过度控制成本会影响餐厅服务质量。（√）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述餐厅成本控制的三个主要方面。-食材成本控制（采购、库存、损耗）-人工成本控制（排班、效率、招聘）-运营成本控制（水电、能耗、设备维护）2.某餐厅2026年计划将食材损耗率从5%降至3%，请提出三个具体措施。-建立食材优先使用制度（先进先出）-加强员工培训减少操作浪费-优化库存管理减少积压3.某地区水电费上涨20%，餐厅如何通过技术手段降低能耗？-安装智能温控系统-使用节能型厨具（如变频灶具）-优化厨房排风系统减少能源浪费4.餐厅如何通过菜单设计控制成本？-减少高成本食材的使用-推广半成品或预制菜品-优化菜品结构提高利润率五、案例分析题（15分）背景：某城市快餐连锁餐厅2025年食材成本占比65%，高于行业平均水平（55%），人工成本占比25%，水电费占5%。2026年该地区食材价格预计上涨10%，餐厅需将食材成本控制在60%以内。现有以下三个方案：1.提高菜品售价5%；2.优化采购渠道降低采购成本；3.减少高峰时段部分菜品供应。问题：（1）分析三个方案的优缺点；（2）提出更可行的解决方案。解答思路：（1）方案优缺点：-提高售价：能直接降低食材成本占比，但可能减少客流量；-优化采购：长期有效，但短期投入大；-减少菜品：能降低成本，但影响客户体验。（2）更可行的方案：-结合优化采购（如与供应商谈判）与菜单调整（如减少高成本菜品）；-提高部分菜品售价而非全面提价；-加强库存管理减少损耗。答案及解析一、单选题1.C（优化库存管理能减少浪费，比单纯提价或促销更可持续）2.B（替代品能避免直接提价带来的客流流失）3.C（技术改造长期效果优于临时措施）4.B（节水设备能显著降低水耗）5.D（过期率高通常由采购、管理、操作均存在问题导致）6.B（提供廉价餐补比取消更公平）7.B（可重复使用餐具能长期降低消耗）8.C（推广低价酒水能维持客流量同时提升利润）9.A（改用替代能源更直接有效）10.A（储存管理是减少损耗的关键环节）二、多选题1.A、B、C（节能灯、变频空调、排风系统均能降低能耗）2.A、B、C（租金、水电费、底薪属于固定成本）3.A、B（福利和排班能提高员工稳定性）4.A、C、D（优先使用、盘点、员工培训能减少损耗）5.A、C（菜单优化和推广高利润酒水直接提升利润）6.A、B（食材和加班费属于可变成本）7.A、B、C（员工、客人、管理问题均可能导致消耗高）8.A、B、D（优化排班、提高效率、自动化能降低人工成本）9.A、B、C（水龙头、设备、清洁流程均可能导致水耗高）10.A、B、C（过度削减、缺乏数据、低参与度是常见误区）三、判断题1.×（需平衡成本与服务质量）2.×（提价需考虑市场接受度）3.×（可通过技术改造降低固定成本）4.√5.√6.√（酒水毛利率通常更高）7.×（需考虑需求量，盲目减少可能导致缺货）8.√9.√10.√四、简答题1.三个主要方面：-食材成本（采购、库存、损耗控制）-人工成本（排班、效率、招聘优化）-运营成本（水电、能耗、设备维护）2.三个降低损耗的措施：-实行先进先出原则减少积压；-培训员工减少操作浪费；-优化库存盘点频率。3.降低能耗的技术手段：-安装智能温控系统调节空调；-使用节能型厨具（如电磁炉替代燃气灶）；-优化厨房排风系统减少热能损失。4.菜单设计控制成本的方法：-减少高成本食材的使用频率；-推广半成品或预制菜品降低烹饪成本；-优化菜品结构，提高高利润菜品占比。五、案例分析题（1）方案优缺点：-提高售价：优点是直接降低成本占比，缺点是可能流失价格敏感客户；-优化采购：优点是长期有效