2026年香肠制作（川味香肠工艺）试题及答案

2026年香肠制作（川味香肠工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、选择题（总共10题，每题4分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.制作川味香肠时，选用猪肉的最佳肥瘦比例是（）A.2:8B.3:7C.4:6D.5:52.川味香肠腌制时，通常会加入以下哪种调料来增添独特风味（）A.八角B.桂皮C.花椒D.香叶3.灌制香肠时，肠衣一般选用（）A.猪小肠B.猪大肠C.羊小肠D.牛小肠4.川味香肠晾晒的最佳温度范围是（）A.5℃-10℃B.10℃-15℃C.15℃-20℃D.20℃-25℃5.香肠晾晒过程中，为了防止变质，需要注意（）A.避免阳光直射B.保持通风良好C.定期翻面D.以上都是6.制作川味香肠时，盐的用量一般占肉的（）A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%7.川味香肠中加入白酒的主要作用是（）A.去腥B.增香C.防腐D.以上都是8.以下哪种香料不是川味香肠常用的（）A.小茴香B.草果C.丁香D.砂仁9.香肠灌好后，扎孔的目的是（）A.排出空气B.便于入味C.防止胀破D.以上都是10.川味香肠制作完成后，一般需要保存多久才可以食用（）A.1-2天B.3-5天C.5-7天D.7-10天二、多项选择题（总共5题，每题6分，每题有多个正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）1.制作川味香肠时，常用的调料有（）A.盐B.花椒C.辣椒D.生抽E.白酒2.以下哪些步骤是川味香肠制作过程中必不可少的（）A.腌制B.灌制C.晾晒D.烘烤E.蒸煮3.为了使川味香肠口感更好，在选肉时应注意（）A.肉质新鲜B.肥瘦均匀C.选用前腿肉D.选用五花肉E.肉的纹理清晰4.川味香肠晾晒时，可能会遇到的问题有（）A.发霉B.变色C.干裂D.出油E.异味5.以下关于川味香肠保存的说法正确的是（）A.可冷藏保存B.可冷冻保存C.冷藏保存时间较短D.冷冻保存时间较长E.保存时要密封好三、判断题（总共10题，每题3分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.制作川味香肠时，肉不需要清洗直接腌制。（）2.花椒的用量越多，香肠的味道越浓郁。（）3.灌制香肠时，肠衣不需要提前处理。（）4.香肠晾晒时，只要天气好，不需要定期检查。（）5.白酒度数越高，加入香肠中效果越好。（）6.制作川味香肠时，糖可以增加甜味，所以可以多放。（）7.香肠灌好后，可以用手随意挤压，使其更紧实。（）8.川味香肠制作过程中，腌制时间越长越好。（）9.晾晒香肠时，若遇到下雨天，可将其放在室内通风处晾干。（）10.川味香肠蒸熟后，可直接食用，无需放凉。（）四、简答题（总共2题，每题15分，请根据题目要求简要回答）1.请简述川味香肠制作的主要工艺流程。2.制作川味香肠时，如何防止香肠变质？五、材料分析题（总共1题，每题20分，请阅读材料后回答问题）材料：小李按照传统川味香肠工艺制作香肠，在腌制过程中，他严格按照配方加入了各种调料，灌制时也很小心，肠衣选用了新鲜的猪小肠。晾晒过程中，天气一直不错，温度在15℃左右。但几天后，他发现香肠表面出现了一些白色的霉斑。问题：请分析小李制作的香肠出现霉斑的可能原因，并提出改进措施。答案：一、选择题：1.C2.C3.A4.C5.D6.B7.D8.C9.D10.C二、多项选择题：1.ABCE2.ABC3.AB4.ABC5.ABCDE三、判断题：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×四、简答题：1.川味香肠制作主要工艺流程：首先选肉，将猪肉切成合适大小，肥瘦比例一般为4:6。然后进行腌制，加入盐、花椒、辣椒、白酒等调料，搅拌均匀，腌制数小时。接着准备肠衣，将猪小肠洗净处理好。再进行灌制，把腌制好的肉灌入肠衣，扎紧。最后进行晾晒，选择通风、有阳光但避免直射的地方晾晒，期间注意翻面，直至香肠干燥。2.防止香肠变质措施：选肉要新鲜，保证原料质量。腌制时调料用量合适，盐等比例要恰当。灌制过程保证卫生，肠衣处理干净。晾晒时注意通风良好，温度适宜，避免阳光直射，定期检查，如发现有变色、异味等及时处理。保存时可冷藏或冷冻，密封好防止空气和细菌进入。五、材料分析题：香肠出现霉斑可能原因：一是腌制环境或工