2025年中职烹饪工艺与营养（中式烹调基础）试题及答案

2025年中职烹饪工艺与营养（中式烹调基础）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将正确选项的字母填在括号内。1.以下哪种食材不属于中式烹调中常用的主料？（）A.猪肉B.西兰花C.海参D.大米2.中式烹调中，“炒”这种技法的特点不包括（）A.迅速加热B.保持菜品鲜嫩C.适合多种食材D.长时间慢炖3.下列哪种调料不是用于增加菜肴鲜味的？（）A.盐B.鸡精C.蚝油D.生抽4.处理肉类食材时，去除血水的主要目的是（）A.增加口感B.去除异味C.使肉质更嫩D.便于保存5.中式烹调中，“炸”制菜肴时，油温一般控制在（）A.100℃以下B.120-150℃C.160-180℃D.200℃以上6.下列哪种蔬菜适合旺火快炒？（）A.土豆B.茄子C.豆角D.菠菜7.制作糖醋排骨时，一般最后加入的调料是（）A.糖B.醋C.盐D.淀粉8.中式烹调中，“炖”的技法常用于制作（）A.汤品B.炒菜C.凉拌菜D.油炸食品9.下列哪种刀法可以将食材切成丝状？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法10.制作麻婆豆腐时，需要用到的主要辣椒品种是（）A.干辣椒B.青椒C.泡椒D.豆瓣酱11.以下哪种食材在中式烹调中常用于制作馅料？（）A.鸡蛋B.韭菜C.木耳D.以上都是12.中式烹调中，“勾芡”的作用不包括（）A.增加汤汁浓稠度B.使菜肴色泽更亮C.增加营养D.保持菜肴温度13.下列哪种调料常用于制作红烧菜肴？（）A.料酒B.白醋C.柠檬汁D.香油14.处理鱼类食材时，去腥线的目的是（）A.增加鱼肉营养B.使鱼肉更紧实C.去除腥味D.便于切片15.中式烹调中，“煎”制菜肴时，锅具一般选用（）A.炒锅B.平底锅C.蒸锅D.高压锅16.制作宫保鸡丁时，需要用到的主要坚果是（）A.腰果B.杏仁C.核桃D.花生17.以下哪种蔬菜在中式烹调中一般需要先焯水？（）A.白菜B.黄瓜C.西红柿D.生菜18.中式烹调中，“爆”这种技法的特点是（）A.小火慢炒B.旺火速成C.先炸后炒D.长时间焖煮19.制作回锅肉时，一般选用的猪肉部位是（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.猪蹄20.下列哪种调料常用于制作凉拌菜的调味汁？（）A.芝麻酱B.甜面酱C.番茄酱D.沙茶酱第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填在横线上。1.中式烹调中常用的五种基本味是______、______、______、______、______。2.刀工的基本要求是______、______、______、______。3.焯水可分为______焯水和______焯水两种。4.制作红烧肉时，一般需要加入______、______等调料上色。5.中式烹调中，常用的火候有______、______、______、______、______。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.中式烹调中，所有食材都可以直接下锅炒制。（）2.炸制食物时，油温越高越好，这样可以使食物快速成熟。（）3.处理食材时，切得越碎越好，便于烹饪入味。（）4.制作凉拌菜时，不需要进行加热处理。（）5.中式烹调中，调料使用得越多，菜肴味道越好。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。1.请简述中式烹调中“炒”技法的操作要点及注意事项。2.处理肉类食材时，如何进行腌制以提升口感和风味？五、材料分析题（共20分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：小李在制作一道宫保鸡丁时，选用了鸡胸肉、花生米、青椒、红椒等食材。他先将鸡胸肉切成丁，用盐、料酒、淀粉腌制。然后热锅凉油，放入腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。接着锅中再加入少许油，放入干辣椒、花椒炒香，加入青椒、红椒翻炒，再倒入鸡丁和花生米继续翻炒，最后加入适量盐、糖、醋、生抽调味勾芡出锅。问题：1.小李在制作宫保鸡丁的过程中，哪些步骤体现了中式烹调的技巧？（10分）2.请分析小李这道菜在食材搭配和调味上的合理性。（10分）答案：1.D2.D3.A4.B5.C6.D7.B8.A9.C10.D11.D12.C13.A14.C15.B16.D17.A18.B19.B20.A二、1.酸、甜、苦、辣、咸2.整齐划一、干净利落、配合烹调、合理成形3.冷水、热水4.酱油、冰糖5.旺火、中火、小火、微火、文武火三、1.×2.×3.×4.√5.×四、1.操作要点：热锅凉油，先将葱姜蒜等小料爆香，再放入主料快速翻炒。根据食材性质和菜肴要求调整火候与翻炒速度。注意事项：食材要切配均匀，大小适中；掌握好火候，避免炒糊；调味要适时适量。2.用盐、料酒、生抽等腌制肉类。盐可使肉脱水，增加风味；料酒去腥增香；生抽提鲜。还可加入葱姜蒜、胡椒粉、花椒粉等增添风味，也可适量加入淀粉使肉质更嫩。腌制时间根据肉的种类和量而定，一般15分钟到1小时。五、1.热锅凉油体现防止粘锅和更好激发食材