2026年蛋糕制作（戚风蛋糕工艺）试题及答案

2026年蛋糕制作（戚风蛋糕工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共5题，每题4分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.戚风蛋糕制作中，打发蛋清时，一般需要将蛋清打发至什么程度？（）A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.棉花状发泡2.戚风蛋糕烘烤时，烤箱温度一般设置为多少度较为合适？（）A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃3.制作戚风蛋糕时，面粉的选择最好是（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉4.戚风蛋糕在搅拌面糊时，采用哪种搅拌手法能更好地保持蛋糕的蓬松度？（）A.顺时针搅拌B.逆时针搅拌C.上下翻拌D.随意搅拌5.戚风蛋糕出炉后，需要立即进行什么操作？（）A.脱模B.倒扣C.冷藏D.切块第II卷二、填空题（总共5题，每题4分）1.戚风蛋糕的主要原料包括鸡蛋、面粉、______、______和______。2.打发蛋清时加入柠檬汁的作用是______和______。3.戚风蛋糕烘烤时间一般为______分钟左右，具体时间根据______而定。4.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的正确方法是______。5.戚风蛋糕冷却后，若表面出现塌陷，可能的原因是______。三、简答题（总共2题，每题10分）1.简述戚风蛋糕制作过程中蛋白霜打发失败的可能原因及解决方法。2.请说明戚风蛋糕烘烤后脱模困难的原因及解决措施。四、材料分析题（总共1题，每题20分）材料：小王按照网上的教程制作戚风蛋糕，在打发蛋清时，他觉得差不多了就停止了打发，结果烤好的蛋糕体积很小，而且口感很紧实。在搅拌面糊时，他随意搅拌，导致面糊消泡严重。烘烤时，他设置的烤箱温度为2００℃，时间为30分钟。问题：请分析小王制作戚风蛋糕失败的原因，并给出正确的制作建议。五、操作题（总共1题，每题20分）请详细描述戚风蛋糕从准备材料到烘烤完成的完整制作流程。答案：第I卷答案1.B2.C3.B4.C5.B第II卷答案二、填空题答案1.细砂糖、玉米油、牛奶2.去腥、帮助打发3.30-40、蛋糕大小和烤箱性能4.先取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌均匀，再将翻拌好的面糊倒入剩余蛋白霜中继续翻拌均匀5.未完全烤熟、出炉后未及时倒扣三、简答题答案1.蛋白霜打发失败可能原因及解决方法：-原因：蛋清温度过高，打发时容易消泡。解决方法：可将蛋清提前冷藏一会儿再打发。-原因：打蛋器速度过快或过慢。解决方法：选择合适的打蛋器速度，一般中速打发至干性发泡。-原因：容器有水渍。解决方法：打发前确保容器无水干燥。2.戚风蛋糕烘烤后脱模困难原因及解决措施：-原因：蛋糕未完全烤熟，内部湿润，与模具粘连。解决措施：延长烘烤时间，确保蛋糕熟透。-原因：脱模时过于着急，蛋糕还未完全冷却。解决措施：等待蛋糕完全冷却后再脱模。-原因：模具未提前涂抹油或撒粉。解决措施：提前在模具内壁涂抹一层薄薄的玉米油，并撒上少许面粉，轻拍模具使面粉均匀附着，再倒扣多余面粉。四、材料分析题答案小王制作戚风蛋糕失败的原因如下：-打发蛋清时停止过早，未达到干性发泡，导致蛋糕体积小、口感紧实。应打发至干性发泡，提起打蛋器有短小直立的尖角。-搅拌面糊时随意搅拌，使面糊消泡严重，影响蛋糕蓬松度。应采用上下翻拌的手法拌匀。-烘烤温度设置过高，时间过长，可能导致蛋糕表面烤焦，内部也未熟透。应将烤箱温度设置为180℃左右，烘烤30-40分钟。正确制作建议：准备好材料，蛋清冷藏后打发至干性发泡，蛋黄糊制作好后与蛋白霜采用正确手法翻拌均匀，放入预热好180℃的烤箱中烘烤30-40分钟，烤好后立即倒扣，完全冷却后再脱模。五、操作题答案戚风蛋糕制作流程：准备材料：鸡蛋、细砂糖、玉米油、牛奶、低筋面粉。分离蛋清和蛋黄，将蛋黄加入细砂糖搅拌均匀，再依次加入玉米油和牛奶搅拌成蛋黄糊。蛋清分三次加入细砂糖打发至干性发泡。取三分之一蛋白霜